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中國飲品快報入夜后，人們手持奶茶，漫步商場或街頭。而很多人不會看到，一杯小小奶茶背后，藏著無限的變革力量。
by Kuaibao開第一家茶飲店之前，耿臣是城市中的失意者。
他初中輟學到上海打拼，當過網(wǎng)管做過促銷，時常因沒文化被人看輕，他有時候聽不懂別人講的成語，只能上網(wǎng)查釋義，也是在網(wǎng)吧中，他成功逃離現(xiàn)實，意外成了一名“網(wǎng)癮少年”。
回憶那段艱苦日子，奶茶幾乎是生活中唯一的甜，他和女友夢想著開一家奶茶店。21歲時，他回老家時發(fā)現(xiàn)臺州當?shù)赜幸患医?a target="_blank">古茗的品牌，便賣掉價值不菲的游戲賬號，成了古茗第一批加盟商。
時至今日，他始終記得剛開業(yè)的時候，他的孩子也剛剛出生，妻子生完孩子還帶著醫(yī)院的手環(huán)就到了店里幫忙。夫妻倆日復一日地在店里搖奶茶，偶爾也給自己做上一杯。耿臣最愛喝的是一款檸檬茶，將一整顆黃檸檬浸入冰水，混合著紅茶，果香濃郁。而那個逃離大都市的失意者，也在檸檬香氣中，逐漸找到人生的價值，他一連開起13家店。
在這間小小的奶茶店之外，茶飲在城市風行，無數(shù)貨車在城鄉(xiāng)間奔忙，數(shù)以百噸的茶料鮮果運往全國各地，一個龐大而復雜的消費鏈條悄然形成。而在鏈條之初的果園里，一場變革正在發(fā)生。
01PART ——日出，田園
清晨第一縷晨光，照進西雙版納的檸檬果林，果香彌漫。農(nóng)民將成熟的果實采摘、裝箱，也將田園的味道一并封入。檸檬即將啟程，故事從此開始。
2016年，古茗檸檬基地負責人黃夢澤帶著團隊，來到云南西雙版納搞種植。他們在西雙版納勐罕鎮(zhèn)看中一片4000余畝的果園，只在里面種養(yǎng)一種作物——香水檸檬。
古茗選用的香水檸檬原產(chǎn)地在我國臺灣省，味道清淡，適合搭配其他味道。古茗團隊在地圖查找同緯度地區(qū)，將西雙版納定為種植區(qū)，這也是大陸首個大面積種植臺灣香水檸檬的產(chǎn)區(qū)。
從0到1的過程并不順利。他們在全國買來三四萬株樹苗，種了一年，收成寥寥，樹苗有假的，有買錯的，還有樹苗得了病。他們只能一一砍掉，重新種植。
最終，他們從玉溪找到優(yōu)質(zhì)苗木，育成后果樹高約兩米，種植三年后開始迎來收獲，一年十二個月有產(chǎn)量，每隔7天采摘一次。香水檸檬打破了邊陲山村的寧靜。而今，18萬株果樹下，大量云南農(nóng)戶參與種植采摘，檸檬成為他們生活新的主題。
這些農(nóng)民大多通過口口相傳，來到黃夢澤團隊務工。他們不光提供勞動力，還提供本土務農(nóng)的寶貴經(jīng)驗，表現(xiàn)優(yōu)異者可晉級為組長，他們摘下的檸檬也將有嚴格標準審核。黃夢澤團隊設計了圖冊，每一個產(chǎn)品都分等級，畫成圖樣，方便對比分類。
圖冊只是新變化之一，黃夢澤團隊帶來了時間管控、科學管理等一整套先進模式，未來還將引進大數(shù)據(jù)灌溉、無人機打藥等新科技。先進模式、科技種植和云南農(nóng)戶本土經(jīng)驗相結(jié)合，開啟了一場新的農(nóng)業(yè)革命。黃夢澤說：“這是讓我真正心動的，看到一個很好的前景”。
對古茗而言，黃夢澤團隊管理的4000余畝香水檸檬，只是九牛一毛。隨著茶飲市場興起，市場對香水檸檬需求越來越大，春節(jié)前產(chǎn)區(qū)售價3元/斤，5月中旬價格飆漲至36元/斤，是幾個月前價格的12倍。
類似的農(nóng)業(yè)新變化，正在各地發(fā)生。當果茶品類越來越多，古茗開始采購芒果、葡萄、桃子、草莓等更多品類的水果，甚至一些小眾水果也成為目標，比如車厘子和龍眼。
這些水果多以國產(chǎn)為主，古茗采購時注重“當季”，也因此催生出一批專品供應商，黃夢澤就曾是其中之一。
起初，這些年輕的采購團隊缺乏農(nóng)業(yè)經(jīng)驗，踩過坑也吃過虧，他們花高價買下一整園的葡萄，卻發(fā)現(xiàn)果子出品并不穩(wěn)定。
同時，市場采購商流動較大，果農(nóng)對采購人員的信任度低，合作溝通起來也存在困難。但在長時間合作之后，他們與果農(nóng)逐漸建立信任，變化隨之發(fā)生。
“第一年果農(nóng)發(fā)現(xiàn)你信譽程度還可以，并且每年都來，量也穩(wěn)定，結(jié)款速度比較快，第二年配合程度就會慢慢上來”，古茗采購負責人楊蕙榛說。
展開合作的同時，古茗也開始推行品控標準。而這些標準，一點點改變著水果農(nóng)業(yè)的氣候。
以葡萄為例，過去市場對葡萄的標準是串型好看，顆粒渾圓飽滿，顆顆緊湊，好看比好吃更重要。然而新生態(tài)之下，茶飲供應商要求果農(nóng)不重視外形，而重視口味，“低成熟度采摘下來味道是不夠的，市面上售賣的葡萄掛果130天到140天就可以發(fā)貨，我們要求合作的果園，掛果時間一定要大于150天。”
茶飲對鮮果的需求，甚至需要大宗進口。每年5月到10月，茶飲成為進口西柚的主要消費市場，其中南非西柚果面質(zhì)地較好，進口量最大。裝載水果的輪船從南非出發(fā)，在印度洋與太平洋上劃開白浪，中途很少停船，最快23天即可抵達上海、廣州和香港。
蜜雪冰城水果采購業(yè)務負責人吳飛翔表示，每年從南非運進中國的商品級西柚約有3000集裝箱，其中近八成都用于茶飲市場。
頗有意思的是，蜜雪冰城與古茗需要的水果不同，采購中亦有互補。吳飛翔介紹稱，以檸檬為例，蜜雪冰城使用的是重量120克到200克的檸檬，而古茗使用的是95克到120克的檸檬，前者切片使用，后者可以整顆放進杯子，雙方各取所需，成為供應鏈上的伙伴。
而制作奶蓋的牛奶，也經(jīng)過千挑萬選。古茗負責采購的員工經(jīng)過對比測樣，發(fā)現(xiàn)很多奶品做成奶蓋帶有腥味。綜合比對之下，發(fā)現(xiàn)新西蘭品牌安佳最適合做奶蓋，如今古茗已成為安佳在中國的最大采購商。
新茶飲的需求改變著上游的農(nóng)牧業(yè)，而國際貿(mào)易的通暢也讓一杯奶茶中的用料可以在全球采購。
以古茗為例，過去數(shù)年這家茶飲品牌每年新增門店都超千家，2020年全年采購的鮮果超4.2萬噸，一天消耗的檸檬便超10噸。而蜜雪冰城每年可消耗檸檬2.6萬噸。
在一杯杯奶茶背后，初級農(nóng)業(yè)正在產(chǎn)地向一二產(chǎn)融合的農(nóng)工業(yè)轉(zhuǎn)變，規(guī)?；熬毣蔀榉N植采摘的首要。
隨著農(nóng)業(yè)新形態(tài)的形成，新的味道也從茶園果林間漫出，一路前行。
02PART ——晨起，公路
晨曦之中，滿載檸檬的冷鏈貨車，沿著四通八達的公路網(wǎng)絡開往全國各地，冷藏溫度精準控制為0到6度。低溫之下，顆粒飽滿的果實保持新鮮，等待被賦予新的變化。
古茗配送部負責人李勇，曾經(jīng)從未想到，一杯小小的奶茶正推動著中國冷鏈運輸業(yè)態(tài)的新變化。今年，古茗自營的冷鏈車已達到100多臺，年底將再上一個臺階。同時，冷鏈車制冷機組也全部升級，制冷效果進一步提升。
李勇介紹，運送茶飲原料的冷鏈車，冷凍規(guī)定溫度是零下18度以下，冷藏的溫度是在0到6度，而奶蓋產(chǎn)品最佳保護溫度在2到6度，“今年我們采用新的雙蒸發(fā)器以后基本上都在10分鐘以內(nèi)，全部都能回溫到正常固定溫值上。”
鮮果運輸和倉儲的信息化，已成為行業(yè)標配?！拔覀儗}庫的信息化管理，第一個是品質(zhì)的管理，第二個是對效率管理，第三個是全程痕跡化管理，全程都有追蹤，現(xiàn)在倉儲信息化程度特別高?！惫跑鴤}儲部負責人賀繼勇表示。
新茶飲熱潮洶涌，古茗加盟商門店越來越多，但都在根據(jù)倉儲的規(guī)劃進行布局選址，“現(xiàn)在我們?nèi)珖蠹s能夠輻射4200多家店，我們沒有最后一公里的說法，每輛車最后會把貨送上貨架，相當于最后一米也送了”。
目前，古茗對于物流的最低要求，是12小時完成300公里的配送，“基本都高于這個標準”。在運輸過程中，他們積累越來越多經(jīng)驗，不斷優(yōu)化物流線路，“水果基地和各個倉的節(jié)點，都是放在一塊兒來做線路規(guī)劃的。”
在運轉(zhuǎn)過程中，科技的力量不斷注入。賀繼勇認為，倉儲未來會朝著智能化發(fā)展，“無人倉儲是進化方向，既能夠提高效率又能夠節(jié)省成本”。
如果說電商的崛起，讓物流業(yè)有了量的積累，那茶飲的興起，便是在帶動物流業(yè)向更高品質(zhì)的新階段前進。
午風暢快，掠過倉庫、公路，冷鏈車向更遠之地駛?cè)?，進化正全程發(fā)生。
03PART ——正午，街邊
貨車停在小店門前，檸檬被搬入后廚。年輕店員手起刀落，將檸檬處理成需要的形狀，與配料冰塊一同倒入杯中。搖動，搖動，搖動，檸檬的酸澀變得清爽，如同一次新生。
人生像是一條公路，許剛曾經(jīng)歷十幾年的直道加速，在40歲那年，他決定換一條車道。
2015年，在通訊行業(yè)深耕十余年的許剛，將手中全部移動通信店鋪盤了出去。在他看來，互聯(lián)網(wǎng)蓬勃發(fā)展的時代，充話費、賣合約機很難再成“大事”。
“我看不到通訊零售行業(yè)的未來了”，許剛當時想著一定要動起來，找到下一個點。
“當時我去了一個朋友開的奶茶店，走到了后廚，發(fā)現(xiàn)真的是茶葉泡出來，有一款產(chǎn)品叫燒仙草，里面的芋圓是自己用木薯粉揉出來的，口感又好，又健康?！?br />許剛篤定，這樣的品牌終會成長起來的。
現(xiàn)在看來，他的第一家店的選址略顯隨意，開在了學校附近商圈的二線位置。這是許剛的特意之選?！昂玫牡胤讲荒軌蜃C明品牌，那里即便賣普通的水也會銷量很好?！痹S剛憋著對未來的考驗，“我希望通過這樣的選址去證明，我的選擇是對的。”
然而想象中的美好，落在現(xiàn)實中往往殘酷。開店第一個月，店里沒有招到人，許剛和妻子還有一個小兄弟，一起撐起了店面。許剛回憶起往事還有些心酸，“那時候我小兒子還沒有滿周歲，剛開始的幾個月，幾乎難得見一次孩子?！?br />店里缺的不僅是員工，還有客人，最差的一天他們只賣了426塊錢，甚至不足房租電費。2016年春節(jié)，他甚至沒來得及和家人團聚，只是父母送了點吃食到店里。
“冬天太冷了，尤其是心冷?！痹S剛說道。
好在，這樣的日子沒有持續(xù)多久，在品牌方的扶持下，許剛店里生意越來越好，新店一家接著一家開了起來。
如許剛一樣，古茗早期加盟商很多都不是餐飲行業(yè)出身。華南大區(qū)拓展負責人朱偉偉表示，古茗從沒在任何平臺做加盟宣傳，大多加盟商都是親戚朋友介紹，身處各行各業(yè)。
“很多都是自己做生意的個體戶，有人賣水泵，有人賣五金，還有賣煙的?！敝靷ソ榻B到，“都是一幫人帶一幫人，剛開拓福建時，是一幫浙江人去的，開拓廣東時，又是福建人去的?！?br />趙麗是古茗總部培訓中心負責人，也是這些追夢人的導師，所有加盟商開店均需經(jīng)過她的嚴格培訓和考察。
整個培訓體系，包括新店的首次培訓和每年的返回培訓，除了培訓，還有大量案例訓練。趙麗稱，門店經(jīng)營并不復雜，但需要加盟商愿意接受變化。
在趙麗看來，培訓的壓力很大，曾有人吐槽，稱古茗的培訓是人間煉獄。但同樣有人說，如果當年培訓時更努力些，現(xiàn)在就不會這么辛苦。
“經(jīng)常有些加盟商真的會被訓到哭，真的覺得自己撐不住?！壁w麗說，曾經(jīng)有一對中年夫妻在安徽開店，學習十分努力，但培訓量很大，怎么學都學不好。他們急著回去開店，但趙麗堅決不同意。在她看來，柜臺背后都是細節(jié)，不可輕忽，就比如招人時候如何決策拍板、后廚的人員如何分工、原材料的處理，趙麗的課程涉及加盟商開店的方方面面。
古茗加盟店的員工稱，古茗的嚴格培訓，讓她心里踏實。她從店員一路晉升到店長，手下管理10人左右，她不再有剛?cè)胄袝r當服務員的感覺，更多則是新行業(yè)的職場感。
幾年前，福建省福鼎市，一個古茗加盟商把店一路從鄉(xiāng)鎮(zhèn)開到縣城，又開到了潮汕，門店數(shù)量也從一家到了七家。如今，他正籌劃將店交給一個大店長管理，自己再去拓展其他區(qū)域。
對于無數(shù)普通人而言，這一家家茶飲小店是他們的人生坐標，是他們向上流動的窗口，也是他們的人生舞臺。舞臺不大，但承載著無數(shù)普通人安居樂業(yè)的質(zhì)樸愿望。
一個古茗早期加盟商，做快遞出身，她找店面花了半年，最后全家上陣，“我跟我老公說，你找不到店面就別回來了”。
開業(yè)之后，她每天需工作16至18個小時，每一次搖動都支撐著生活和夢想，“辛苦但內(nèi)心很堅定，因為這是個事業(yè)，能看見未來”。
陽光熾熱，搖動聲在小店響起，冰塊撞擊著甜美的夢。
04PART ——午后，柜臺
日頭偏西，午后的茶飲店訂單量劇增，檸檬在操作臺快速通過，檸檬汁與冰水相融，或被顧客提走，或被裝入外賣保溫箱。而在孿生的數(shù)字時空中，無數(shù)數(shù)據(jù)組成效率之網(wǎng)，記錄著檸檬的去向。
蜜雪冰城招商運營中心，每天會接到2000多個咨詢電話，部門22個人，平均每人一天接至少100通電話。
對大多數(shù)普通人而言，加盟茶飲品牌的成功率，遠超自己創(chuàng)業(yè)。
蜜雪冰城加盟商劉玉玲今年32歲，大學畢業(yè)后賣過衣服，做過小生意，和丈夫一起接工程。但因為工程款經(jīng)常拖欠，她再度轉(zhuǎn)行，花錢學了蛋糕裱花師。她原本想自己找一家店經(jīng)營，靠手藝吃飯，卻因種種原因放棄開店，人生再次陷入迷途。
那時，她每天在住處樓下吃飯，點上一份麻辣燙，配一杯蜜雪冰城的檸檬水。日復一日的排隊，讓她對這一品牌極為熟悉，加盟蜜雪冰城便也順理成章。
2017年，劉玉玲的小店開業(yè)，隨著茶飲消費越來越火，小店面對的競爭壓力也越來越大。從未有餐飲經(jīng)營經(jīng)驗的劉玉玲，卻格外有底氣，因為蜜雪冰城有一套完整的對加盟商的支持：店內(nèi)的設備、店員的培訓，甚至新店經(jīng)營的秘訣，這些都有涉及。
更令她安心的是，在開店之前，蜜雪冰城便會協(xié)助加盟商判斷風險，選址是否科學，人流是否密集，房租合不合理，一年之內(nèi)這家店能否回本。
在開店成本中，房租占了大頭，選址成敗決定著一家店的生死。過去，茶飲品牌的招商人員會拿著計數(shù)器，現(xiàn)場用土法觀察客流，用戶畫像也十分模糊，品牌方的經(jīng)驗幾乎是茶飲店主的最大依靠。
進入數(shù)字化時代，選址成為一件科學的事情。古茗華南大區(qū)拓展經(jīng)理朱偉偉表示，古茗和美團開始了合作，用美團的分析系統(tǒng)輔助其進行門店選址和經(jīng)營分析，“和第三方數(shù)字化平臺合作后，本質(zhì)上是搭建了一個連鎖經(jīng)營的‘舞臺’，通過這個‘舞臺’數(shù)字化技術(shù)可以普惠更多的參與者，我們看到很多年齡偏大、掌握數(shù)字化能力相對較難的創(chuàng)業(yè)者，也能通過加盟我們，快速獲得數(shù)字化經(jīng)營的能力，分享這個時代的紅利”。
在數(shù)字網(wǎng)絡中，人們可以看到一個地區(qū)有多少活躍人流、餐飲消費分析等。美團餐飲系統(tǒng)銷售負責人曹友維稱，“比如選址的時候，就能看到附近三公里茶飲店有3家，生意都不太好，系統(tǒng)就會告訴你這個地方不太好干?！?br />據(jù)其介紹，選址對茶飲店非常重要，是因為“茶飲本質(zhì)上是個流量生意”。
在選址上，古茗則一向看重區(qū)域密集度，門店越是集中，越是容易聚攏流量。在惠陽一條小吃街，聚集著5家古茗門店，經(jīng)營卻都很好。朱偉偉解釋道，“人流很多，你不開就給其他品牌做了?！?br />校園是新茶飲接下來的戰(zhàn)略要地，美團輕快餐業(yè)務部總經(jīng)理程悅悅分析，從平臺來看，奶茶消費集中在90、95后以女性為核心的群體，但這一年齡呈現(xiàn)下降趨勢，“可能十二三歲差不多就已經(jīng)成為消費人群了。”
大數(shù)據(jù)在供給側(cè)的應用，讓茶飲業(yè)減少了供需不平衡的問題?！拔覀冇幸惶资菙?shù)字化的解決方案，你今天進了多少貨，成本是多少，賣了多少，一目了然，不會跑料?！辈苡丫S舉例道。跑料是行業(yè)的術(shù)語，意為加盟商去買別人的原物料，這是茶飲最擔心的場景。數(shù)字化引入之后，跑料已很難有發(fā)生空間。
新茶飲往往是小門店大連鎖，可復制性極強，數(shù)字化技術(shù)也有了用武之地。如今，茶飲行業(yè)普遍采購了第三方數(shù)字化解決方案，方案通常都包含總部連鎖管理、會員營銷、供應鏈、數(shù)據(jù)等多個模塊，推動餐飲數(shù)字化改造，實現(xiàn)精細化運營與經(jīng)營效率的革新。
作為資深從業(yè)者，曹友維對茶飲行業(yè)理解深刻。他認為，客群年輕、品類單一這兩個特點，決定了茶飲擁抱科技時更加快速，“對于茶飲這個賽道的主要玩家，其經(jīng)營的核心是一個科技運營的問題，不具備科技運營能力，很難擴張。一些連鎖茶飲能開到香港、澳門的原因，是來自科技的推進?！?br />柜臺內(nèi)外的空間之中，數(shù)據(jù)正舒展經(jīng)緯，交織著未來的模樣。
05PART ——入夜，小店
天色漸晚，茶飲店里零零散散坐著歇息的客人，他們吮吸可降解材料制作的吸管，試圖在檸檬果肉中，感受多一絲新鮮。
每到高峰時間，茶飲店里便成了戰(zhàn)場，忙碌操作的店員甚至無暇講話，晚餐時段已成為茶飲消費新的增長窗口。
為提升高峰期生產(chǎn)效率，一間十余平米的古茗門店要設計兩條生產(chǎn)線，而每條生產(chǎn)線都能帶來七八千元的營業(yè)額。
近兩年，鮮果類茶飲產(chǎn)品熱賣，傳統(tǒng)動線不再適應新的產(chǎn)品流程，光是“超A芝士葡萄”這一個產(chǎn)品，一杯就需要店員手工剝出15顆葡萄。古茗的設備負責人王明成表示，“操作臺堆著幾十個杯子，很容易打翻，還要加料加湯搖杯，三個人根本盯不過來?！?br />在茶飲1.0時代，奶茶制作主要以植脂末、茶粉、糖調(diào)和為主；2.0時代，珍珠、椰果、布丁等多元配料加入其中；3.0時代，更多新鮮牛乳、水果成為產(chǎn)品特色。隨著市場熱銷產(chǎn)品變化，茶飲店要不斷更新生產(chǎn)線，以適應新的產(chǎn)能需求。
而在效率的另一面，茶飲店的食品安全保障也出現(xiàn)新的變化。
筆者走訪發(fā)現(xiàn)，很多茶飲店已經(jīng)成為物聯(lián)網(wǎng)的試驗田。物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)可為所有半成品打印保質(zhì)期標簽，到期前半小時系統(tǒng)發(fā)出提醒。
品牌方可通過后臺遠程看到一家店的打印數(shù)據(jù)，匹配銷售數(shù)據(jù)，可精準監(jiān)控是否使用過期原料：如果效期貼時間過了沒有泡茶，但還賣了一杯茶，這其中就有問題。
未來，小店中還將誕生更多科技革新。王明成表示，茶飲店將會實現(xiàn)泡茶自動化、煮料自動化，后廚的人就能解放出來，支援前方。
“他們在等待改變，哪怕上一個機器，也是有用的?！蓖趺鞒烧f道。
而對茶飲店主來說，解放人力更重要。美團外賣創(chuàng)新業(yè)務部總經(jīng)理康凱表示，自動化機器可以為餐飲帶來穩(wěn)定性保障，他的團隊正在研制智能茶飲機，在標準化的操作流程之上，加入了個性化設計，“制作一杯茶分為8個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)有3種定制，組合下來的選項就是3的8次方，6561種組合，機器只要讀取數(shù)據(jù)并組裝，但人是很難高效完成的?！?br />智能茶飲機尚未進入奶茶店，但很多看不見的革新，正不斷發(fā)生。
2021年1月1日起，《關(guān)于進一步加強塑料污染治理的意見》在全國生效，意見指出，全國餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管。
在餐飲、快遞等行業(yè)，這則文件被成為“最嚴限塑令”，限塑令生效前，紙吸管一度成為茶飲店的臨時替代品，但新的問題相伴而生。紙吸管硬度不夠，捅不開塑封膜，奶茶太熱，吸管浸泡久了容易折斷，而珍珠愛好者最為苦惱的是，吸管摩擦力太強，珍珠會卡死在吸管中間。
茶飲市場的特殊需求，促進了國內(nèi)可降解行業(yè)工藝的創(chuàng)新，也讓產(chǎn)業(yè)黃金時代加速到來。目前，北京部分茶飲店已推出PLA材料制作的可降解吸管，成為紙吸管的最佳替代品。
這一變化仍在起步階段。華創(chuàng)證券稱，目前中國可降解塑料產(chǎn)能規(guī)模合計約176.7萬噸，而新限塑政策推行釋放的可降解塑料需求將有望達到270萬噸，供給端缺口將超過93萬噸。
入夜后，人們手持奶茶，漫步商場或街頭。而很多人不會看到，一杯小小奶茶背后，藏著無限的變革力量。
06PART ——晨曦，大地
又是一天清晨，陽光灑在神州大地，從空中俯望，時代的力量在一個個微小之處蓬勃。
晨曦鋪撒在浙江臺州，在大溪鎮(zhèn)街邊，一家茶飲店悄然開起，開業(yè)首日只賣了102元。老板王云安暗想，“那就再堅持半年，如果不行，那就關(guān)了吧?！?br />這是第一家古茗的故事。
11年前，剛剛大學畢業(yè)的王云安開始創(chuàng)業(yè)，但馬上就淪落到借錢交房租。為了讓店更加顯眼，王云安將門頭燈牌調(diào)得很亮。
那一縷光亮也是茶飲的晨光。彼時，中國茶飲市場剛剛起步，古茗在2011年開放加盟，王云安一個月只接到一通咨詢電話。
而此時，茶飲市場的改變正在發(fā)生，第二代古茗產(chǎn)品單店單天出杯突破1000杯，讓王云安看到希望。
2012年，王云安和伙伴掏錢買了一輛貨車，為加盟商運送原料。彼時，很少有人像今天一樣清楚供應鏈的重要，但王云安懂得。他們每月送貨成本為800元，但只收加盟商120元，虧本堅持下來。
十年后的今天，沒人會質(zhì)疑茶飲市場的興盛。截止2020年底，古茗在全國139個城市開出4097家店，較2019年增長近四成。古茗斥巨資打造的倉儲基地和冷鏈配送體系，也成為茶飲行業(yè)備受矚目的新氣象。
隨著連鎖品牌群雄割據(jù)，逐鹿中原，茶飲市場進入“萬店時代”。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》顯示，2020年上半年，已有知名茶飲品牌率先進入“萬店俱樂部”。
這些成績背后，資本市場也給予了很好的反饋。企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年來茶飲品牌受到資本追捧，投融資事件多達71起，披露的投融資金額超35億元。
作為長期跟蹤消費產(chǎn)業(yè)的分析師，黃垚鑫對茶飲行業(yè)的最大感受，是“屬于時代的企業(yè)”。
“這些80后90后創(chuàng)始人們都出生在同一個時代，他們畢業(yè)后看到這個機會，進入這個市場，而大家也越來越有錢開始消費茶飲。”黃垚鑫表示，“這是時代造英雄，而非英雄造時代。”
王云安對此深有體會，“茶飲行業(yè)的基礎(chǔ)產(chǎn)品是中國臺灣帶過來的。像飲料行業(yè)一樣，之前基本以外來品牌為主，國內(nèi)飲料這幾年就翹頭翹起來了。我們這代人也和上一代飲料人角色類似，認知會更好一些，不再只是跟從，而是開始超越?！?br />同時王云安強調(diào)，茶飲行業(yè)的變化與迭代，背后是整個供給側(cè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級，“這個時代的到來，離不開各行業(yè)人的努力”。
就比如茶山精細化運營，果園定制化育果，這些都在開啟一場農(nóng)業(yè)革新；伴隨著鮮果茶飲對時效性帶來更高要求，信息化已經(jīng)勢在必行；依靠數(shù)字化技術(shù)支撐的即時配送網(wǎng)絡，正在成為茶飲行業(yè)疫情后抵御風險的防潮堤。
杭州湖濱銀泰商圈的外賣小哥張大林，是杭州送茶飲訂單最多的騎手，也是茶飲外賣時代的見證人。去年暑末，他曾一天送出75單茶飲，而當天他接的總訂單量也不過115單。
也是從去年開始，他發(fā)現(xiàn)茶飲訂單越來越多，每天60多單外賣中，茶飲訂單往往有四五成，訂單終點往往是寫字樓和醫(yī)院，“單位會當成福利發(fā)給大家”。
單筆訂單上百杯的情況經(jīng)常出現(xiàn)，按一杯半斤算，100杯中重量超過50斤。他一趟運不完，要多次往返茶飲店和目的地。張大林自己也是新茶飲消費者，他更喜歡喝傳統(tǒng)奶茶而不是果茶，“這已經(jīng)是一種趨勢了，生活條件越過也越好，也就養(yǎng)成了這種下午茶的習慣”。
日前舉辦的餐飲高質(zhì)量發(fā)展研討會中，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長佟琳提到，過去一年，在新冠疫情的沖擊下，茶飲市場并未萎縮，反而迎來逆向增長，這一杯杯奶茶所折射出的，是過去十年間我國居民消費能力與消費品質(zhì)的提升，是城市里不斷豐富的大小商圈以及15分鐘便捷生活圈的逐步形成，還有餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)生產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?、數(shù)字化的升級。
佟琳表示，由一產(chǎn)農(nóng)業(yè)、二產(chǎn)食品加工業(yè)、三產(chǎn)餐飲服務業(yè)中匯聚起的新能力，也在不同代際的人群之間建立起連接——85后創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)立的茶飲連鎖品牌，由65后的人種植水果，75后的人加盟經(jīng)營，95后的外賣小哥把一杯奶茶送到05后少年的手中——這種連接背后，即是生產(chǎn)、生活的共同參與，也是價值的共同分享。
王云安堅信，茶飲的進化仍未結(jié)束，“茶飲發(fā)展的結(jié)果一定是你現(xiàn)在看不到的，現(xiàn)在我們將供給側(cè)改觀了，才能迎接下一代茶飲的到來?！彼J為，隨著市場完成新的消費升級，品牌還會拿出消費者沒見過的、超出他們認知的產(chǎn)品，推動行業(yè)向更遠方前行。
訪談結(jié)束前，筆者問許剛，早期虧本開店時如何堅持。許剛答道，每天在店里，能看到越來越多熟面孔出現(xiàn)在面前，那就是唯一堅持下來的動力。
“我們也沒那么偉大，”他說，“我一直堅持一件事，不管這條路選擇正確或錯誤，我只想把它做好。”
新的一天又要到來，南方果園里的一顆顆檸檬，靜候新程。
文章來源：南方周末作者：汪鑫
