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咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡萃取前為何要布粉?常見的布粉方式有哪些?

2022-08-03 19:03:41責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):391

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀萃取濃縮咖啡是咖啡師最核心的技能之一,而要制作一份合格的濃縮咖啡需要注意很多細(xì)節(jié),其中一

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀萃取濃縮咖啡是咖啡師最核心的技能之一,而要制作一份合格的濃縮咖啡需要注意很多細(xì)節(jié),其中一項(xiàng)即是布粉。布粉,其實(shí)是在咖啡粉研磨好之后,將咖啡粉落入粉碗內(nèi)并使其均勻分布的過程。布粉的主要目的打散結(jié)塊:讓不磨豆機(jī)出來的大小顆粒的粉盡量平均分布,不能出現(xiàn)粗粉或細(xì)粉集中的情況,不能結(jié)塊;均勻布平:讓粉在粉碗中均勻分布,減少出現(xiàn)局部過多或過少的情況,不堆不空。常見的布粉方式用手布粉最傳統(tǒng)的布粉方式即是用手進(jìn)行布粉,手指和手掌均可進(jìn)行布粉操作??Х葞熆梢愿鶕?jù)不同的咖啡豆或者咖啡豆不同的狀態(tài)運(yùn)用不同的手法進(jìn)行布粉操作。但用手布粉的缺點(diǎn)是容易弄臟雙手,同時(shí)要求咖啡師時(shí)刻保持雙手的潔凈。其次是對咖啡師要求嚴(yán)格,用手布平均勻雖然聽起來很簡單,但卻需要咖啡師花費(fèi)很多時(shí)間去練習(xí)才能做到均勻分布的同時(shí)避免向下施壓。用器具協(xié)助隨著行業(yè)發(fā)展,出現(xiàn)了越來越多的輔助器具來進(jìn)行協(xié)助布粉。布粉器也發(fā)展出了不同的類型,如一字槳形狀、三葉槳形狀等布粉器。常見的布粉器通常都可以調(diào)節(jié)高度。在布粉前,要根據(jù)粉量判斷合適的高度。如果布粉器距離粉層的表面較遠(yuǎn),便會觸碰到凸起部分而分落到凹處。而如果距離太近,便會壓到粉層,這樣的壓力亦不一定均勻。為了更直觀看出布粉對粉層的影響,前街分別做了三組操作,觀察三組粉餅的形狀,并分別測取濃度。布粉操作咖啡濃度A組不進(jìn)行布粉9.08%B組用手布粉8.82%C組用布粉器進(jìn)行布粉9.33%從粉餅形狀和數(shù)據(jù)上可以看出,不進(jìn)行布粉會大概率造成粉層密度不均勻,因?yàn)榉弁氩煌幍姆哿坎灰恢?,填壓之后雖然粉餅看起來平整,但是實(shí)際上會有密舒之分,水會喜歡從密度較低的地方穿過,所以會過度萃取較舒的粉層,會減少萃取較為密實(shí)的粉層。這就導(dǎo)致萃取不均勻以及容易出現(xiàn)通道效應(yīng)。而用手布粉,雖然將粉碗表面的粉稍微平整,可若技術(shù)不過關(guān)或者過于著急也容易出現(xiàn)無法均勻?qū)⒖Х确鄄计?,甚至還不如不進(jìn)行布粉。用布粉器進(jìn)行布粉方式雖然固定,減少了許多咖啡師可以調(diào)整的因素,例如粉餅形狀,但也因?yàn)楣潭?,所以可以快速且穩(wěn)定的出品,比較適合出杯量大的門店以及剛上手的咖啡師。
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