手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀萃取濃縮咖啡是咖啡師最核心的技能之一，而要制作一份合格的濃縮咖啡需要注意很多細(xì)節(jié)，其中一項(xiàng)即是布粉。布粉，其實(shí)是在咖啡粉研磨好之后，將咖啡粉落入粉碗內(nèi)并使其均勻分布的過程。布粉的主要目的打散結(jié)塊：讓不磨豆機(jī)出來的大小顆粒的粉盡量平均分布，不能出現(xiàn)粗粉或細(xì)粉集中的情況，不能結(jié)塊；均勻布平：讓粉在粉碗中均勻分布，減少出現(xiàn)局部過多或過少的情況，不堆不空。
常見的布粉方式用手布粉最傳統(tǒng)的布粉方式即是用手進(jìn)行布粉，手指和手掌均可進(jìn)行布粉操作?？Х葞熆梢愿鶕?jù)不同的咖啡豆或者咖啡豆不同的狀態(tài)運(yùn)用不同的手法進(jìn)行布粉操作。但用手布粉的缺點(diǎn)是容易弄臟雙手，同時(shí)要求咖啡師時(shí)刻保持雙手的潔凈。其次是對咖啡師要求嚴(yán)格，用手布平均勻雖然聽起來很簡單，但卻需要咖啡師花費(fèi)很多時(shí)間去練習(xí)才能做到均勻分布的同時(shí)避免向下施壓。
用器具協(xié)助隨著行業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)了越來越多的輔助器具來進(jìn)行協(xié)助布粉。布粉器也發(fā)展出了不同的類型，如一字槳形狀、三葉槳形狀等布粉器。常見的布粉器通常都可以調(diào)節(jié)高度。在布粉前，要根據(jù)粉量判斷合適的高度。如果布粉器距離粉層的表面較遠(yuǎn)，便會觸碰到凸起部分而分落到凹處。而如果距離太近，便會壓到粉層，這樣的壓力亦不一定均勻。
為了更直觀看出布粉對粉層的影響，前街分別做了三組操作，觀察三組粉餅的形狀，并分別測取濃度。布粉操作咖啡濃度A組不進(jìn)行布粉9.08%B組用手布粉8.82%C組用布粉器進(jìn)行布粉9.33%
從粉餅形狀和數(shù)據(jù)上可以看出，不進(jìn)行布粉會大概率造成粉層密度不均勻，因?yàn)榉弁氩煌幍姆哿坎灰恢?，填壓之后雖然粉餅看起來平整，但是實(shí)際上會有密舒之分，水會喜歡從密度較低的地方穿過，所以會過度萃取較舒的粉層，會減少萃取較為密實(shí)的粉層。這就導(dǎo)致萃取不均勻以及容易出現(xiàn)通道效應(yīng)。
而用手布粉，雖然將粉碗表面的粉稍微平整，可若技術(shù)不過關(guān)或者過于著急也容易出現(xiàn)無法均勻?qū)⒖Х确鄄计?，甚至還不如不進(jìn)行布粉。
用布粉器進(jìn)行布粉方式雖然固定，減少了許多咖啡師可以調(diào)整的因素，例如粉餅形狀，但也因?yàn)楣潭?，所以可以快速且穩(wěn)定的出品，比較適合出杯量大的門店以及剛上手的咖啡師。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
