每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質(zhì)的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達(dá)黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環(huán)境讓冷空氣氣流流經(jīng)中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區(qū)域形成一個非常獨特的小氣候，使它成為了巴拿馬咖啡的主要出產(chǎn)地。在這區(qū)域周圍的土地營養(yǎng)豐富，這些肥沃的土壤為咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質(zhì)的咖啡。【哈特曼莊園】 哈特曼莊園的創(chuàng)辦人 Alois St. Hartmann 先生在1891年出生在當(dāng)時的捷克斯洛伐克,由于戰(zhàn)火, 他其后移民到美國接受教育。 在他20歲的時候, 他到巴拿馬旅游, 并被這地方深深吸引，最后選擇在 Chiriqui 定居下來, 并建立了哈特曼莊園的前身。
今天, 莊園由家族的第三代去持續(xù)營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔(dān)莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 并以種植咖啡為生。哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。
Panama Hartmann Red Winy2016巴拿馬哈特曼莊園精致紅酒式蜜處理咖啡產(chǎn)地：Boquete, Panama豆種： Caturra處理廠： Hartmann海拔：1450-2000 meters處理方式：Winy風(fēng)味：成熟莓果、紅酒發(fā)酵香氣、蜂蜜甜
02 | 處理方式 2015年WBC參賽者Sasa 給世人帶來了一款經(jīng)過類似紅酒釀造過程處理的哥倫比亞咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被采用來處理豆子的“紅酒處理法”同樣讓小編和眾多的咖啡愛好者一樣，好奇不已。到底什么是所謂的“紅酒處理法”呢? 咖啡豆的紅酒處理法Winy 又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)?！ 〗酉聛恚瑏碚f說發(fā)酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進(jìn)行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑選過后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來的豆子，風(fēng)味相對明亮，干凈，有檸檬酸味。
根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過程即為乳酸發(fā)酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。03 | 生豆分析頑強的卡杜艾(Catuai) 哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mo
ndu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結(jié)實，不易采摘。果實既有紅色也有黃色。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發(fā)現(xiàn)，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的干凈程度比紅色果實的要差。
04 | 烘焙分析此款咖啡打算采用中度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤順滑，不失紅酒果香濃郁的特點。烘焙機楊家 600g 半熱風(fēng) 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3. 5 ， 1分鐘后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，回溫點1‘39’‘，爐溫145度調(diào)一次火力，此時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至130度，風(fēng)門不變； 第7’50‘’，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，火力調(diào)至80度，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’43”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后1‘43“，195.5度下鍋。
杯測： 干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints) 濕香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)， 口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻后，黃糖風(fēng)味。
05 | 沖煮分析推薦煮制方式：虹吸、手沖 研磨度：3.5（日本富士R440） 水溫：90°CV60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時間為30s分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-80-105其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C 愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C 手沖：3.5研磨度，水溫89°C
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