歡迎您訪問中華飲品屆
手機瀏覽中華飲品屆
當前位置:首頁>看資訊 >開店攻略>【技術(shù)貼】關(guān)乎壓粉錘設(shè)計,制作意式咖啡壓粉技巧,咖啡師必備

【技術(shù)貼】關(guān)乎壓粉錘設(shè)計,制作意式咖啡壓粉技巧,咖啡師必備

2022-08-03 19:10:42瀏覽數(shù):245

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)thinkingcapacity 每一位從業(yè)的咖啡師,都有一種不斷探索和不斷尋找的咖

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)thinkingcapacity  每一位從業(yè)的咖啡師,都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結(jié),有的咖啡師熱衷于杯測時的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時的寧靜、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅......    習(xí)慣于一臺設(shè)備、一個器具、一個拉花缸、一個壓粉器,在這些玲瑯滿目的咖啡器具里,找尋一種習(xí)慣和從容!說說壓粉錘: 壓粉器(或壓粉錘)是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平,夯實,形成一個平實的水平面,更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取,也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產(chǎn)生的巨大壓力,而不至于被沖散而印象萃取質(zhì)量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細而決定,參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速(萃取時間 25±3 秒)。如果流速過快,則壓粉力度過輕;如果流速過慢,則壓粉力度過重,這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外,每個人的施力度都會不同,男女生區(qū)別就很大,所以這也要根據(jù)實際萃取的效果來進行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度?!   ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/191042301.jpeg" data-ratio="0.556" data-w="500" />壓粉錘按照直徑分類:    51mm、53mm、57.5mm、58mm等,指的是餅錘橫截面的直徑,需要和咖啡機把手進行配合選擇。壓粉錘的分類主要分為6類:1.Euro Curve; 2.American Curve; 3.Flat;4.C-Flat;5.Ripple;6.C-Ripple。主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀:【Euro Curve】:的粉錘底部是成圓弧狀的,最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM?!続merican Curve】:相對于Euro Curve的底部弧度變小了,圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM ?!綟lat】:最常見的壓粉器,底部為平底。【C-Flat】:屬于Euro Curve和Flat的綜合,它不像Euro那樣的底部成弧狀,但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的,底部是水平的平底,但是邊緣成弧狀,有高度差 。【Ripple】:比較難控制,粉錘底部是成波浪狀的?!綜-Ripple】: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進,粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的,中心有多個凸起同心圓,壓出來的粉中心成波浪形,邊緣成水平。壓粉的目的:    通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密, 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里, 會牽扯到幾個問題, 實際上, 再文縐縐地說, 是一個矢量的問題。 壓粉的方向, 還有壓粉力量的大小?!   悍鄣姆较?可能比我們想象的復(fù)雜一些):垂直向下。 如果壓斜了, 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透, 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應(yīng)。這一點我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問題,會間接牽扯到另一問題, 即布粉的問題(grooming)?!   ∥覀冎砸挤郏?最大一個原因自然是粉量的控制,即把粉量分布平, 多余的粉量刮掉,那么每次一樣的動作, 是能保證粉量一致的。 其實還有另一個原因,就是將粉分布均勻。因為一個傳統(tǒng)的理論是,沖煮頭的水是均勻滲透的, 因此粉要平, 壓粉要平, 從而萃取就均勻。 (也有人認為, 從沖煮頭出來的水最后會集中在一點, 因此壓粉錘需要是弧形的, 但經(jīng)過試驗和盲測, 兩者沒有本質(zhì)差距)    ok, 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認為?!   〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實際上通過研磨機接粉后, 并沒有布粉。 當接粉堆出了一個錐形的小山后, 直接壓粉。這個做法,一直困擾著我。 即使和幾位同好討論, 也沒有確切的答案?!   ?首先, 雖然我們出水是平均的,壓分也可以控制均勻分布, 但一個很重要的硬件限制, 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個圖, 我們就可以看到, 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。  其次, 大家有機會看咖啡手柄的basket, 實際上孔的分布并不是均勻的, 而是中心比較密集, 邊緣比較稀疏。換句話說, 中間被水滲透的機會要遠遠大約邊緣。這,或多或少可以解釋Stephen在比賽時候, 不均勻布粉的原因了。因為當堆出一個山錐時候, 粉的大多數(shù)集中在basket中央, 這樣可以補償萃取不均勻的問題?!   ∫舱驗檫@個發(fā)現(xiàn), VST把自己的basket孔大小,和分布都非常均勻。從而申請了專利當然, 用了這個basket, 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實驗時, mark prince 不得不改變原先Stephen的做法。    壓粉的力量 (可能比我們想的要簡單):最基本的問題力量多大,多少kg。 我以前聽過要25kg, 也聽說過意大利人視咖啡為生命, 輕輕觸碰即可。在解釋這個問題, 一個最基本的問題需要糾正一下。 力量應(yīng)當是通過牛頓來描述。 并非咬文嚼字, 原因在后面解釋。     如果用牛頓來解釋,那么我們首先轉(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述,那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位, 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?!   ∠乱徊襟E, 我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個大氣壓意味著, 在單位平方米下, 產(chǎn)生相當于9個大氣壓的力量,也就是900KN/M^2,而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米,那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N?!   》坼N產(chǎn)生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比, 明顯顯得微不足道了。    同時, 還有一個很重要的因素需要考量, 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計Swift自動填充裝置時, 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過實驗。 發(fā)現(xiàn)無論有多大的力量, 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個好比汽車沖撞實驗, 車身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?!   ∫虼?, 這兩點給我們得出的結(jié)論很簡單, 壓粉的力量大小并沒有太大關(guān)系, 只要把粉壓緊密即可。 同時每次壓粉力量保持一致更顯得重要。

如何制作一杯意式濃縮咖啡Espresso之壓粉的技巧 為了讓咖啡粉能掉落在把手的正中間,先把過濾器把手放置于滴槽下方的鐵架上,然后按下磨豆機的開關(guān),開始研磨咖啡豆。保證萃取濾碗清潔、干燥    裝粉前需要清洗并且擦干咖啡手柄內(nèi)碗,每天使用完也要對內(nèi)碗做一個深度清洗,將內(nèi)碗從手柄上拆卸下來,用溫和且不具腐蝕性的清潔劑浸泡清潔。  把研磨好的咖啡粉裝入內(nèi)碗    單份的Espresso通常9g-10g粉,雙份的18g-20g粉,咖啡粉的量和粗細度需要熟練掌握,所以一臺專業(yè)的磨豆機就顯得尤為重要。將咖啡粉裝到內(nèi)碗中,我們最終需要保證咖啡粉分布均勻。從下面的照片中可以看到,咖啡粉堆成了一座小山,這樣做是為了抹粉的時候有足夠的咖啡粉來填補間隙。    咖啡粉掉入把手約一半的分量時,將過濾器把手對著鐵架上下輕輕敲打兩下,這個動作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平,然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個階段敲打可去除粉與粉之間的空隙,讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。    每個過濾器都有壓線,壓過的咖啡粉剛好在線上就可以了。因為咖啡粉在萃取的時候會吸收水分而膨脹,所以必須要與過濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。抹平咖啡粉    可用手指或磨豆機粉倉蓋抹平內(nèi)碗頂部的咖啡粉,也可用手掌輕拍,以便我們接下來壓粉。如果內(nèi)碗邊緣有殘留的咖啡粉,也記得抹掉他們。    用填壓器填壓咖啡粉的時候,有些人會直接把填壓器放在濾器把手上,加以施壓,但是這樣做有時會使沖煮口歪斜,所以要注意在施壓時,最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊,避免濾器把手受損。      壓粉    壓粉的目的是為了保證均勻萃取,用力大約30磅的壓力,可以用一個體重秤測量一下下壓的重力有多大。應(yīng)保證每一次壓粉的力度一樣,手臂垂直用力,這樣粉錘下壓時施力才會比較均勻。  轉(zhuǎn)動粉錘    可以輕輕轉(zhuǎn)動粉錘,當然這是一個可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整,也有人認為這只是一個花式動作,完全沒必要。邊緣的殘粉清理一下,壓粉就完成了,接下來就可以開始萃取了。 咖啡豆的烘焙程度的影響,壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系!    這里要簡單的談?wù)動脕碇谱鱡spresso的豆子。大家都知道,espresso的豆子都是用拼配的方法來制作的,因為單一品種的豆子不能滿足espresso味道的要求,所以拼配和味道的調(diào)整,也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的,那么就少不了烘焙的問題。免責聲明:文章圖片部分來源于【張寅喆的博客】,網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò),我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信:thinkingcapacity

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 咖啡工房大詞典【云南鐵皮卡】精品咖啡豆
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202208/03/46577.html

轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

  • 手機登錄
  • 關(guān)注官方微信

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導(dǎo)致的任何直接或間接的損失不承擔任何責任。本網(wǎng)站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準確性不承擔任何法律責任。溫馨提示:市場有風(fēng)險,投資需謹慎!

服務(wù)熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號