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咖啡生豆乃強硬度、綠色的種子，其成份50%是不同形態(tài)的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白質、類脂類、酸類、以及各種生物堿基組成。咖啡烘焙師不需要知曉生豆中含有的諸多化學物質也可以烘焙出好咖啡，但是，如果知曉它們，將會有助于對咖啡豆豆性的判斷能力以及大大提高烘焙技術。此段落關鍵詞：Carbohydrate碳水化合物化學結構咖啡生豆的結構是三維立體的纖維素化合物，或者說是一個多聚糖體，其每一個質子含有大約一百萬個單細胞。咖啡生豆的基質中的纖維素使數(shù)百種化學物質相互關聯(lián)，通過烘焙工序，將這些化學物質轉變成為油脂和可溶于水的物質，從而決定沖泡咖啡中的不同風味?？Х壬怪械睦w維素結構為其貢獻了一半的重量，但是對烘焙后的咖啡風味沒有起到太大的作用，但是它確實可以捕捉到影響咖啡香氣的揮發(fā)性化合物，為沖煮出來的咖啡增加黏稠性，也就是增加我們人類通過觸覺所感知的醇厚度。
此段落關鍵詞：Cellulose纖維素Polysaccharide多糖體Soluble Material可溶性物質Volatile Compound可揮發(fā)化合物Viscosity黏稠度Body醇厚度糖糖份，主要以蔗糖為主，占一顆咖啡生豆凈重的6%～9%，為我們的一杯咖啡提供甜感。蔗糖在咖啡烘焙時為開發(fā)果酸做出貢獻，因為在烘焙中，有一種反應叫做「焦糖反應」，就是蔗糖生成了一種物質叫做「乙酸」也叫做「醋酸」。
此段落關鍵詞：Sucrose蔗糖Sweetness甜感Acidity酸感Caramelization焦糖反應Acetic Acid乙酸、醋酸酯類酯類，主要是甘油三酯，占一顆咖啡生豆凈重的16%。雖然酯類不能溶于水，但是萃取出來的咖啡溶液中卻含有此物質，尤其是在出品杯測、意式濃縮、法壓壺、法蘭絨以及其他手沖咖啡時，酯類的含量非常高。酯類幫助萃取出來的咖啡保留香氣（這里指干香和濕香）并且增加咖啡口感?？Х壬怪絮ヮ惡扛叩?，直接關系到咖啡生豆質量的好壞，含量越高，生豆質量越佳。不幸的是，它在咖啡生豆中的存在也會相對地影響咖啡質量，因為它會使烘焙好的咖啡豆，在儲藏時，容易引起氧化和酸敗。
此段落關鍵詞：Lipids酯類Triglycerides甘油三酯Mouthfeel口感Oxidation氧化反應Rancidity酸敗反應Storage存儲蛋白質蛋白質和游離胺基酸，占咖啡生豆凈重的10%～13%?？Х榷怪械陌坊岷瓦€原糖在烘焙過程中熱解在聚合進行一系列非酶褐變反應，此種反應華夏經常提到的叫做梅拉德反應。梅拉德反應生成糖胺和類黑精，這兩種物質使咖啡具有甘苦、呈褐色、烤肉香氣、以及烘焙香氣。
此段落關鍵詞：Protein蛋白質Free Amino acids游離胺基酸Reducing Sugars還原糖Nonenzymatic Browning Reactions非酶褐變反應Maillard Reactions梅拉德反應，臺灣人叫做梅納反應Glycosylamines糖胺Melanoidins類黑精Bittersweet甘苦香生物堿類：咖啡因&葫蘆巴堿咖啡含有兩大種生物堿類，那就是咖啡因&葫蘆巴堿，它們各自占有一顆生豆凈比重的1%，是一杯咖啡中苦味的其中一個來源，它們也是輕度刺激人體的主要來源?？Х纫蛘伎Х瓤辔兜?0%，并起到人體刺激性作用?？Х葮洌ㄟ@里指所有咖啡樹種）生成咖啡因是為了抵抗蟲害。一顆咖啡樹的種植海拔越高，其咖啡漿果中咖啡因的含量就越低，因為高海拔，低蟲害風險。葫蘆巴堿或是我們所飲用咖啡苦味最大的貢獻者！但是它卻內含許多的方向化合物，在烘焙過程中，葫蘆巴堿在高溫的環(huán)境下降解成吡啶和尼古丁酸。尼古丁酸又被稱為煙酸，或者是維生素B3，200克的咖啡溶液里含有20～80毫升的煙酸（要看不同的烘焙度），煙酸引起反腔效應。
|左為阿拉比卡，右為羅布斯塔此段落關鍵詞：Alkaloid生物堿類Caffeine咖啡因Trigonelline葫蘆巴堿Stimulating Property刺激性Insect蟲害Aromatic Compound芳香化合物Degrade降解Pyridines吡啶Nicotinic Acid尼古丁酸Niacin煙酸Vitamin B3維生素B3Anti-Cavity Effect反腔效應水分含量在理想狀態(tài)下，處理后的咖啡生豆的水分含量應該占凈重的10.5%～11.5%。如果水分含量過低，生豆成色會褪色，所沖泡出來的咖啡具有稻草和干草味。最為一個合格的烘焙師，烘焙時必須要對低水分含量的咖啡生豆的控火極為小心，因為低水分含量的豆子升溫很快。如果咖啡生豆的水分含量高于12%，咖啡生豆會長毛，所沖泡出來的咖啡會有草腥味。咖啡生豆中的水分在烘焙過程中會使熱傳遞速度減慢，所以需要加大火力使其蒸發(fā)。烘焙高水份咖啡生豆時，不僅要更多的熱量，還要調整烘焙時間和火力。
此段落關鍵詞：Fade褪色Moisture-content水分含量Hay干草Straw稻草Grassy草腥味、青草味Heat Transfer熱傳遞Evaporate水氣蒸發(fā)有機酸有機酸，主要是綠原酸（CGAs）占有生豆凈重的7%～10%。綠原酸使一杯咖啡具有酸味、果酸、收斂性和苦味。羅布斯塔種咖啡豆的高綠原酸含量使其與阿拉比卡中咖啡相比更苦。綠原酸不僅對咖啡有抗氧化性，對人身體也起到了抗氧化的益處。在咖啡中，也有一些其他的有機酸，如奎寧酸，檸檬酸，蘋果酸，乙酸，單寧酸，和甲酸。
此段落關鍵詞：Organic有機的Chlorogenic Acid綠原酸Astringency收斂性Antioxidant抗氧化的Citric檸檬酸Quinic奎寧Caffeic單寧Malic蘋果酸Acetic乙酸Formic甲酸氣體&芳烴揮發(fā)性芳香化合物為我們的咖啡提供香氣?？Х壬购?00多種揮發(fā)性物質，但是它們卻幾乎不提供香氣。對咖啡進行烘焙創(chuàng)造出大量的芳香化合物，目前為止，科學家已經從已烘焙的咖啡豆中提煉出了800多種揮發(fā)性芳香因子。
此段落關鍵詞：Gas氣體Aromatics芳香因子Volatile揮發(fā)性漿果精品咖啡
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