【導(dǎo)讀】:有些咖啡愛好者,喜歡買生咖啡豆自行烘焙。自己烘焙不僅能隨意烘焙需要的數(shù)量,最有樂趣的地方是每次烘焙時,都是與咖啡生豆面對,透過氣味、色澤、皮屑、煙和聲爆等,近距離觀察咖啡豆在烘焙器內(nèi)的變化。烘焙咖啡有如在與咖啡豆培養(yǎng)感情,隨著烘焙者的情緒,烘焙出來的咖啡豆也會有不同程度酸、甜、苦、焦、濃、香的變化。一.烤箱烘焙法(參考)1、將生豆平鋪在烤盤上,注意一次勿鋪太厚,以保留足夠的空隙使熱氣流通,2、烤箱上下管發(fā)熱,預(yù)熱150℃ 3、把生豆放入選擇烤籠內(nèi),放入烤箱,轉(zhuǎn)為上管加熱,旋轉(zhuǎn)模式,150℃,烘烤10分鐘 4、將溫度上調(diào)至230℃,烘烤25分鐘左右(視個人對烘培程度需求,可以自己靈活調(diào)劑時間)并觀察顏色變化,在比你希望的顏色略淺時,即可取出豆子,用電風(fēng)扇迅速冷卻,因為殘留的熱氣會繼續(xù)作用2-4分鐘?! 『姹壕C合咖啡,發(fā)揮創(chuàng)意:將數(shù)種咖啡豆混合烘焙,截長補短,是綜合咖啡的特色。你可以嘗試用柔和的巴西或哥倫比亞咖啡作基底,加上芳醇的瓜地馬拉咖啡,再以個性化的摩卡或曼特寧突顯風(fēng)格,依據(jù)不同的比例和烘焙程度,拼貼自己的創(chuàng)意口味。 二.家用鐵鍋煎炒咖啡(參考) 因地制宜,可以利用家里的炒菜鍋來煎炒咖啡豆,也能炒出新鮮美味的咖啡?! 〔僮? 1.鍋底平鋪一層生豆,瓦斯?fàn)t開小火(全面點著的最小火,不是只有中間一圈),開始慢慢翻攪鍋子里面的生豆?! ?.須不斷翻動鍋鏟,有點累人,不過你注意到了嗎?剛剛翠綠色的生豆開始產(chǎn)生變化,開始飄出一股青草味...... 3.隨著水分逐漸喪失,顏色開始漸漸變黃。一定要持續(xù)地上下翻攪,使平底鍋里的豆子充分地互換位置,如果偷懶,炒出來的咖啡豆顏色會丑丑的、很不均勻喔! 4.顏色已經(jīng)轉(zhuǎn)變成漂亮的黃色,飄出類似烤面包、炒小麥的香味加油!已經(jīng)快要到第一爆了!可以把抽油煙機打開了! 5."第一爆"開始--發(fā)出類似爆米花的毗哩啪啦爆裂聲音。繼續(xù)翻攪不要停下來,翻動的速度稍微加快一點!如果您先前使用的火力較大,此時可以稍微把火力調(diào)小?! ?.開始有皮屑飄出,這是生豆表面的銀皮?! ?.顏色漸漸轉(zhuǎn)變成“咖啡色“,爆裂聲音越來越緩慢,逐漸停止(第一爆結(jié)束)。此時已達City烘焙程度(又稱城市烘焙)。如果你希望做淺焙,此時已可以停止烘焙倒出來冷卻了?! ?.銀皮一直飄飛出來,先不用管他,待會用吸塵器馬上就可以清理干凈... 9.隨著咖啡豆的顏色越來越深,會產(chǎn)生第二次細小的碎爆聲響,這就是"第二爆"。此時你已進入Full-City烘焙?,F(xiàn)在你可以將咖啡豆倒出來用電風(fēng)扇吹涼,冷了之后用一個干凈的密封容器存放。順便以吸塵器把四周飄散的銀皮清理干凈?! ?0.然后,找個悠閑的時間,享受一杯自己親手烘焙完成的咖啡吧! 三、帶柄的網(wǎng)鍋烘焙(參考)手網(wǎng):完全的體力勞動,可控性強,體力好了,也可以烘焙很棒的咖啡 家庭烘焙的器具繁多,市面均有出售,最常見的是帶柄的網(wǎng)鍋。一次可放入100克左右的生咖啡豆?! ?. 將生咖啡豆放入過濾網(wǎng)中,蓋緊蓋子?! ?. 反復(fù)劃圓擺動,使豆中的水分蒸發(fā)?! ?. 經(jīng)過5-6分鐘烘培,豆子變成為淡茶色?! ?. 第一次爆裂完畢,色澤愈深?! ?. 烘培完成,倒入盤子或簍子之中?! ?. 迅速地用扇子將咖啡豆扇涼。烘焙過程中與鐵鍋相同,有些重點需要注意:1. 火力不可太強,否則豆子烘焙不均,有濃有淡,味道很差。2.不要以強火快速烘焙,因為烘焙過度,豆心燒焦有苦味。要有耐心。參考視頻:四、自制奶粉罐烘焙咖啡(參考) 用奶粉罐制作烘焙器,用煤氣做火力,還可以自動去除銀皮,成本不用200元,只須要少許的材料費,你也可以DIY自己做一個實用的家用咖啡烘焙設(shè)備。(缺點:一個字‘累“) 1、裝入生豆 倒入120克咖啡生豆,生豆烘焙量與你使用的鐵罐大小有關(guān),愈大的罐子,可以一次烘焙愈多生豆。建議使用0.75公斤裝的中型奶粉罐,因為烘焙量最適當(dāng)(每次可烘焙120-150克)而且大小、重量適中?! ?、開始烘焙 第0—3分鐘(開始烘焙):將煤氣爐轉(zhuǎn)開小火(全面點燃的小火、不是只有爐芯中央有火焰的小火),然后打開上方的抽油煙機,你就可以開始烘焙了!使奶粉罐烘焙器位于煤氣爐正上方,罐底距離爐火約兩公分左右,盡量持平、使奶粉罐底部與瓦斯?fàn)t保持水平距離。然后開始有規(guī)律的間隔性搖動。 第4—5分鐘:每隔兩秒甩動一次的規(guī)律間歇性動作持續(xù)進行著,請注意不要使罐子底部因為手臂漸漸感到酸楚而逐漸下沉,如果罐子位置太低,火焰將直接透過小孔灼燒到生豆,使得烘炒出來的咖啡豆上面有難看的焦黑痕跡(不過事實證明,有時候即使有些許焦痕,喝起來的味道還是不錯)?! 〉?—8分鐘:隨著烘焙的進行,銀皮(俗稱豆皮)屑開始不斷地從罐子底部灑落在瓦斯?fàn)t上;有些會馬上被火焰燃燒掉,有些會掉落在瓦斯?fàn)t上。不用去管它,你只要保持規(guī)律間歇地搖動就好了! 第9—11分鐘:在第九分鐘左右,咖啡豆轉(zhuǎn)成褐色,冒出白煙,豆子表面布滿縐褶,看起來很丑。別擔(dān)心!現(xiàn)在開始加速你的搖動速度吧!第一爆馬上就要開始。在第十分鐘傳出第一響爆裂聲,此時必須持續(xù)不斷地上下?lián)u動,使豆子均勻地翻攪。第一爆時咖啡豆本身會釋放出熱量使得溫度上升快速,因此在這個時候,你可以將火力稍微調(diào)小一點,或是將罐子距離火爐的高度加高一公分,使得溫度上升不至于過快。 第12—15分鐘(烘焙結(jié)束):第十二分半左右第一爆結(jié)束,如果你希望進行淺焙,這個時候就可以出爐了。不然也可以繼續(xù)炒至更深程度。請注意:烘焙程度愈深、產(chǎn)生煙量愈大,記得打開抽油煙機;家里如有裝設(shè)火災(zāi)煙霧警示器,進行深度烘焙時務(wù)必注意打開排油煙機,以免誤觸警報。一般程度烘焙時間約在十三分鐘至十五分鐘之間。最后將剛出爐的豆子倒在金屬篩網(wǎng)內(nèi)用電風(fēng)扇吹涼,完全冷卻后,找個適當(dāng)?shù)娜萜?如單向排氣閥袋)裝好。 五、 滾筒式烘焙機烘焙咖啡豆的做法(參考)優(yōu)點:小,輕,方便,干凈,出品不錯,測溫專業(yè); 缺點:風(fēng)門小,無冷卻功能,火力不夠大,鎖溫性差,容量低,下豆不方便。 1、烘焙前,先挑選出殘次豆(蟲豆、發(fā)酵豆、貝殼豆等) 2、蒸培階段:00 -10min;下豆-140C;這是咖啡豆吸熱反應(yīng)最重要的過程,這個階段豆子會慢慢膨脹,顏色會從生豆的綠色轉(zhuǎn)變成白色 3、脫水階段(一爆前):10 -15min;140-180C;當(dāng)蒸培結(jié)束后,咖啡豆會從白色,迅速轉(zhuǎn)化成黃淺褐色,這時咖啡豆會持續(xù)吸熱到達一爆 4、一爆階段(一爆結(jié)束二爆前):15 -18min;180-210C;一爆開始后,咖啡豆就會開始回饋您給它的“恰恰好的熱能”,表現(xiàn)出完美的放熱反應(yīng),這時我們就能明顯聞到,咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味,而隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大 5、二爆階段:18-20min;210-下豆;經(jīng)過第一次的爆裂后,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發(fā)出迷人的香氣,而當(dāng)吸熱再次到達第二個頂點后,咖啡豆就會發(fā)生第二次爆炸,就是所謂的二爆; 第二爆完成時,應(yīng)立刻,并盡快以冷風(fēng)降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化,完成烘焙。6、將烤籠取出,搖動烤籠,讓銀皮掉落,也有助于散熱冷卻; 7、豆子冷卻后,去除銀皮,講究的話最好再篩選一下壞豆,然后就可以研磨泡煮咖啡; 8、大功告成!現(xiàn)在你可以找個悠閑的時間,煮一杯新鮮烘焙的香醇咖啡來犒賞自己了。參考視頻:I-ROAST2,熱風(fēng)機,電加熱,可設(shè)置兩種烘焙曲線(快速和慢速),家用傻瓜機。 自行烘焙可以嘗到新鮮的咖啡,所以有興趣者都可嘗試,建議還是直接購買熟豆,咖啡烘焙牽涉到咖啡生豆的選擇、烘焙技術(shù)的操練、以及烘焙者的敏感度。烘焙者的敏感度包含了烘焙者的咖啡專業(yè)知識、對咖啡的情感等。對咖啡有敏銳的情感,才能預(yù)期該生豆所應(yīng)展現(xiàn)的口味,搭配合適的烘焙,使其口味充份展現(xiàn)出來。 飲品界網(wǎng)
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