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中國飲品快報(bào)“厚乳”在飲品運(yùn)用中很火，乳企爭相追捧，但此“厚”非彼“厚”。
by Kuaibao厚乳蔚然成風(fēng)。
據(jù)悉，瑞幸的“厚乳拿鐵”自上市后，一直居于點(diǎn)單榜首。小紅書以“厚乳”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，出現(xiàn)10萬+篇筆記。
使用厚乳制作的產(chǎn)品喝起來味道濃郁，口感也比常規(guī)產(chǎn)品有所提升，繼而引發(fā)了大眾對(duì)于“厚乳是什么”的討論：“濃縮的牛奶”、“蛋白質(zhì)含量更高的牛奶”、“一種特別的牛奶”……
盡管大眾對(duì)厚乳的理解都較為主觀，但普遍認(rèn)可厚乳比普通牛奶更營養(yǎng)、更好喝。
透過厚乳火了這件事，我們可以看到代表著更健康、更營養(yǎng)的“厚乳”，已經(jīng)成為一類專有名詞，在茶飲行業(yè)內(nèi)形成了相當(dāng)大的影響。
厚乳受到市場青睞，連鎖茶飲品牌都在推厚乳產(chǎn)品，或增添升級(jí)厚乳的選項(xiàng)，讓奶變厚成為行業(yè)發(fā)展新趨勢。
但，厚乳到底是什么？卻沒人說得準(zhǔn)。
01PART ——“厚乳”究竟是什么？
溯源厚乳由來，最初帶火“厚乳”這個(gè)概念的，是瑞幸在去年9月推出的“厚乳拿鐵”，其開創(chuàng)了厚乳時(shí)代。
供應(yīng)鏈升級(jí)的背后，是塞尚乳業(yè)推出的“冷萃厚牛乳”。
再往前推，塞尚乳業(yè)對(duì)厚乳的研發(fā)更早可以追溯到十年前，從美國引入全套分子膜分離技術(shù)設(shè)備開始。
塞尚乳業(yè)利用這套設(shè)備，加工生產(chǎn)當(dāng)時(shí)中國完全依賴進(jìn)口的“濃縮乳蛋白粉”，即把普通奶粉的蛋白含量從30%左右分離濃縮到75%。
究其原因，就是利用組合膜，濾掉了絕大多數(shù)乳糖液和礦物離子，實(shí)現(xiàn)了乳蛋白的純凈提升。這是塞尚利用分子膜技術(shù)實(shí)現(xiàn)牛奶“相分離和相重組”的第一步。
塞尚乳業(yè)膜車間實(shí)景
通俗來說，膜分離技術(shù)就是分子分離的意思，牛奶通過不同孔徑大小的膜，大分子濃縮留下，小分子過濾掉流走，從而達(dá)到提純?？梢孕蜗罄斫鉃椋旱蜏胤肿雍Y。牛奶通過這種加工技術(shù)產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，是別的乳品難以模擬的。
這也表明了一點(diǎn)，“厚乳”與“讓奶變厚的乳品”的根本不同之處，在于它是牛奶加工技術(shù)進(jìn)步的產(chǎn)物。
膜設(shè)備外觀與膜芯示意圖站在社會(huì)趨勢來看，消費(fèi)者始終在追求健康、營養(yǎng)、好喝。
如何滿足他們？需要茶飲制作靈感的不斷變化，而這種變化又必須基于原物料的支持。從這個(gè)層面來看，原物料廠家的創(chuàng)新與進(jìn)步，又將影響消費(fèi)者的需求與決策，從而帶領(lǐng)社會(huì)趨勢的形成，成為閉環(huán)。
厚乳就做到了如此。
作為新技術(shù)下產(chǎn)生的原物料，厚乳成為飲品創(chuàng)新的途徑，而新興的飲品又滿足消費(fèi)者潛意識(shí)里的需求。
走到今天，厚乳已經(jīng)成為一個(gè)品牌、一個(gè)品類，這是在后疫情時(shí)代下消費(fèi)者、茶飲品牌爭相追捧健康與美味核心的訴求。
02PART ——乳企爭相追捧此“厚”非彼“厚”
再說說市場上的厚乳應(yīng)用。
厚乳產(chǎn)品在口感上的最大記憶點(diǎn)是濃厚、醇厚，但人們對(duì)“厚”的感覺較為寬泛，能提高產(chǎn)品“厚”度的方式有很多，很多乳品廠家都在宣稱“厚”屬性。
此“厚”和彼“厚”是否一樣呢？我們可以從工藝、標(biāo)準(zhǔn)來看一看。
以塞尚的分子膜分離技術(shù)“厚乳”品類為例：有冷萃厚牛乳和冰滴厚奶，是厚乳品類的開創(chuàng)者，與茶、咖啡都適配，風(fēng)味天然；有冰咖奶、塞尚冰博客，完全采用低溫膜分離技術(shù)，以呈現(xiàn)厚、鮮的風(fēng)味特色，是一種特殊的味型；有撞酸厚乳，適合運(yùn)用在水果奶茶中，遇酸不起絮，耐受PH3.9，解決了行業(yè)痛點(diǎn)。
塞尚厚乳的特性，就是以膜分離為核心工藝，來實(shí)現(xiàn)牛奶的天然變“厚”，風(fēng)味天然，穩(wěn)定性強(qiáng)，與茶、咖啡等風(fēng)味搭配渾然一體。
由于在乳品當(dāng)中使用膜分離技術(shù)具有創(chuàng)新性，國家目前尚未對(duì)此設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，所以塞尚乳業(yè)創(chuàng)建了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（一般來說，通過審批的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要比國家標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。）
有人可能會(huì)誤認(rèn)為“厚乳”和煉乳一樣，都是濃縮乳。但從工藝、風(fēng)味上來說，二者完全不同。
厚乳與煉乳工藝的區(qū)別我們注意到，最近市場上出現(xiàn)了多種品類的厚乳，屬于“調(diào)制牛奶”，通常由牛奶、奶油等混合調(diào)制而成，風(fēng)味呈現(xiàn)“復(fù)合乳制品”特征，具有典型的調(diào)制型風(fēng)味：甜，過量則會(huì)膩口。
乳制品加工業(yè)發(fā)展其乳制品工藝一般為剪切配料和“蒸汽瞬時(shí)殺菌工藝（UHT）”，是一種90年代興起的常溫奶技術(shù)。
含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為國家標(biāo)準(zhǔn)中的“含乳飲料”。要求以乳或乳制品為原料，但并未要求原料為生鮮乳。
還有一種讓奶變厚的“調(diào)制乳”，則是通過純牛乳與稀奶油等原料進(jìn)行調(diào)制的產(chǎn)品，以此來提升脂肪，達(dá)到醇厚口感。
調(diào)制乳國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)制乳為不低于80%的生鮮乳或復(fù)原乳為主要原料，允許外源添加。工藝為典型的配料、滅菌工藝。
還有要注意的是，一些進(jìn)口牛奶為了達(dá)到9~12個(gè)月的長效保質(zhì)期，普遍使用超強(qiáng)UHT滅菌工藝，過度加熱對(duì)主風(fēng)味帶有一定影響。
綜上而言，雖然能讓飲品變“厚”的方式有很多，但技術(shù)革新才是支撐一款產(chǎn)品的底蘊(yùn)。
相比于追求產(chǎn)品升級(jí)，通過技術(shù)的革新，使一些曾經(jīng)存在的難題得到了解決，讓一些未開拓的領(lǐng)域得到了發(fā)展，這個(gè)恐怕才是“厚乳”出現(xiàn)的最大意義。
科技不僅造福人類，還點(diǎn)亮味蕾。
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環(huán)顧全球，中國的乳制品加工，無論是在技術(shù)的前進(jìn)方向，還是在原物料的創(chuàng)新方向，都開始與西方呈現(xiàn)出不同特色，尤其是在新式茶飲的應(yīng)用中，給行業(yè)帶來了更多創(chuàng)意靈感，以及更鮮明的產(chǎn)品特點(diǎn)。
無論是因?yàn)閮?nèi)循環(huán)加重下經(jīng)濟(jì)形式的百花齊放，還是國人在“飲食”上樂此不疲的創(chuàng)新天性，深加工乳制品的“舶來品”屬性越來越淡，其背后反應(yīng)的是越來越明顯的文化創(chuàng)新和民族自信。所以，我們也希望民族品牌能活得越來越好。
