歡迎您訪問中華飲品屆
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
當(dāng)前位置:首頁>看資訊 >飲品問答>咖啡師養(yǎng)成記 | 精品咖啡杯測流程詳解

咖啡師養(yǎng)成記 | 精品咖啡杯測流程詳解

2022-08-04 12:03:33責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):787

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀也許你走進(jìn)一家咖啡店,你可能會看到一群人圍著一張桌子,不時還發(fā)出“su-su”的聲音。不要害

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀也許你走進(jìn)一家咖啡店,你可能會看到一群人圍著一張桌子,不時還發(fā)出“su-su”的聲音。不要害怕,這其實是在做咖啡杯測。本期咖啡師養(yǎng)成記就帶你了解咖啡師其中一個日常。咖啡杯測的歷史咖啡杯測最開始起源于咖啡豆貿(mào)易,十九世紀(jì)20年代,美國的希爾兄弟咖啡(Hills Brother Coffee)為了確保每批咖啡豆的品質(zhì),開始對進(jìn)口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時的杯測,以確保生豆品質(zhì)統(tǒng)一。當(dāng)時,杯測是咖啡烘焙廠的品管程序,為了發(fā)現(xiàn)咖啡豆是否有重大瑕疵。如今,咖啡杯測已經(jīng)由昔日的尋找瑕疵,發(fā)展到現(xiàn)在的鑒定、測評甚至競賽。1982年,美國精品咖啡協(xié)會(SCAA)創(chuàng)立,掀起精品咖啡的浪潮。1985年,時任SCAA理事長Ted Lingle出版了《咖啡杯測員手冊》等書籍,并統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn),讓杯測有了基本準(zhǔn)則。1999年,George Howell在巴西舉辦了首屆“超凡杯”(Cupof Excellence)精品咖啡評鑒大賽,大賽以咖啡的杯測形式進(jìn)行,推動了咖啡杯測制度的完善。杯測參數(shù)咖啡樣品:一般咖啡杯測最佳時間為咖啡烘焙后的8-24小時內(nèi)。杯測碗:一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗,里面會標(biāo)有150ml和200ml的刻度線。水質(zhì):根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn),水的TDS為150ppm左右,TDS太低會容易造成過度萃取,過高會影響口感和容易萃取不足。研磨度:根據(jù)SCAA的杯測標(biāo)準(zhǔn),研磨度控制為20號標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)(0.85毫米)的通過率為70%-75%。比例:一般杯測比例為11克咖啡粉加200毫升的熱水,即1:18.18,這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面。水溫:94℃浸泡時間:4分鐘杯測流程目前精品咖啡界最常用的兩大杯測系統(tǒng)分別是SCA與COE,這兩個系統(tǒng)大致相同,細(xì)節(jié)上會各自有特點。前街咖啡的杯測選擇了COE杯測系統(tǒng)。其基本流程如下:1.稱咖啡豆,每種樣品需要準(zhǔn)備4個杯測碗,以確保樣品的一致性。2.研磨咖啡粉,研磨后在15分鐘之內(nèi)確認(rèn)干香。可以用手把碗拿起來并將鼻子湊上去聞,這樣比較容易確認(rèn)干香。3.確認(rèn)干香后,準(zhǔn)備好94℃的熱水,依次到進(jìn)杯測碗,并開始計時,最后要確認(rèn)是否所以咖啡粉都被熱水浸泡。4.在倒好熱水后的4分鐘內(nèi),可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。5.到達(dá)4分鐘后,拿杯測匙在粉層上面來回?fù)軇?次,破除咖啡浮渣,表面呈金黃油脂色。6.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起,此過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈,避免混淆風(fēng)味。7.撈完渣3分鐘后即可吮吸品鑒風(fēng)味了。一般先拿杯測匙舀起咖啡液,觀察咖啡液的顏色,聞咖啡的濕香,吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味。8.品鑒時間在撈渣之后到咖啡冷卻,如果溫度過高,在感官能力上會稍有下降,待溫度降下來后品嘗出的風(fēng)味會更加準(zhǔn)確。最后填寫杯測表。杯測注意事項1.避免先入為主,例如知道某產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味一直不佳就主觀地對該咖啡帶有偏見。2.在杯測過程中盡量保持安靜,不要發(fā)表自己的主觀意見干擾其它杯測者。3.杯測時僅及于中間分?jǐn)?shù)或極端高分和低分,例如害怕自己的評分與他人差異大而直接給予中間分。4.杯測者應(yīng)該避免噴香水等揮發(fā)性的物質(zhì)。杯測的意義其實杯測的意義非常簡單,大致分為:1.辨別咖啡不同產(chǎn)地不同批次不同品種之間各自有什么風(fēng)味特征。尋找優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的生豆。2.判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn),尋找較佳風(fēng)味的烘焙曲線。3.從莊園到烘焙廠再到咖啡店都會進(jìn)行杯測,為消費者提供一道道質(zhì)檢。最后,作為消費者的你也可以在家做一個簡易的杯測,說不定會有不一樣的咖啡體驗。
免責(zé)聲明:本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟(jì)寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 茶百道加盟費多少?五萬就能加盟!這么低的成本也是沒誰了
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202208/04/47346.html

轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

  • 手機(jī)登錄
  • 關(guān)注官方微信

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導(dǎo)致的任何直接或間接的損失不承擔(dān)任何責(zé)任。本網(wǎng)站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準(zhǔn)確性不承擔(dān)任何法律責(zé)任。溫馨提示:市場有風(fēng)險,投資需謹(jǐn)慎!

服務(wù)熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號