咖啡師養(yǎng)成記 | 什么是紅酒處理法？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網導讀隨著近幾年特殊處理法的興起，各種各樣的特殊處理法咖啡豆出現(xiàn)在大眾的視線中，一些出類拔萃的豆子更是受到大眾的熱捧，本期小編就來介紹一下紅酒處理法到底是什么。什么是紅酒處理法紅酒處理法又稱為二氧化碳浸漬法，是葡萄酒工業(yè)中提出來的一個術語，是將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環(huán)境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨后再加入酵母發(fā)酵。這一過程可以使用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒，釀出的酒更為柔和，富于果香，帶有明顯的櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香氣。在紅酒處理法發(fā)酵中，首先，把咖啡櫻桃放到一個帶有單向排氣閥的密閉容器中，這與厭氧法非常相似。由于咖啡櫻桃的果皮保存完整，發(fā)酵可能需要幾天或幾周的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份，果膠，供微生物分解。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質不易揮發(fā)。紅酒處理法的咖啡豆風味如何以前街咖啡的巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理為例進行沖煮沖煮參數咖啡粉量15g比例1：15研磨度BG#6S水溫91℃濾杯V60濾杯1.第一段注水30克，進行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結束后注入第二段水，約95克，電子秤數值為125克。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量，約100克，電子秤數值為225克。注水后等待咖啡過濾完成。萃取時長為1分50秒風味描述聞起來有發(fā)酵酒香的氣息，入口有柑橘，獼猴桃的酸感，中段有堅果、巧克力的芳香，尾段是黃糖的甜感，伴隨著紅酒的發(fā)酵感。

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