咖啡師養(yǎng)成記 | 什么是紅酒處理法？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀隨著近幾年特殊處理法的興起，各種各樣的特殊處理法咖啡豆出現(xiàn)在大眾的視線中，一些出類拔萃的豆子更是受到大眾的熱捧，本期小編就來介紹一下紅酒處理法到底是什么。什么是紅酒處理法紅酒處理法又稱為二氧化碳浸漬法，是葡萄酒工業(yè)中提出來的一個術(shù)語，是將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環(huán)境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨后再加入酵母發(fā)酵。這一過程可以使用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒，釀出的酒更為柔和，富于果香，帶有明顯的櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香氣。在紅酒處理法發(fā)酵中，首先，把咖啡櫻桃放到一個帶有單向排氣閥的密閉容器中，這與厭氧法非常相似。由于咖啡櫻桃的果皮保存完整，發(fā)酵可能需要幾天或幾周的時間。罐中不同的壓力會產(chǎn)生不同糖份，果膠，供微生物分解。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。紅酒處理法的咖啡豆風(fēng)味如何以前街咖啡的巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理為例進(jìn)行沖煮沖煮參數(shù)咖啡粉量15g比例1：15研磨度BG#6S水溫91℃濾杯V60濾杯1.第一段注水30克，進(jìn)行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，約95克，電子秤數(shù)值為125克。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時候注入第三段水量，約100克，電子秤數(shù)值為225克。注水后等待咖啡過濾完成。萃取時長為1分50秒風(fēng)味描述聞起來有發(fā)酵酒香的氣息，入口有柑橘，獼猴桃的酸感，中段有堅果、巧克力的芳香，尾段是黃糖的甜感，伴隨著紅酒的發(fā)酵感。

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