什么是過度萃??？我們知道咖啡豆中可以溶解于水中的物質占咖啡豆重量的30%左右，剩余七成是無法被萃取木質纖維等物質。而這三成也并非萃取出越多越好，根據金杯理論推薦的數值，以及前街咖啡日常運用中發(fā)現，咖啡的萃取率推薦在18%到22%之間，因此，我們所說的過度萃取是萃取率超過22%。
過度萃取的咖啡有什么表現？在感官上，咖啡過萃的表現分為以下幾個情況：①焦苦味。注意，這里的苦是焦苦，屬于瑕疵風味的一種。很多小伙伴認為咖啡出現苦味就是過度萃取，但苦中也是有區(qū)分好與壞，像黑巧克力的苦韻，在一杯咖啡中是好的風味，這種苦韻不會停留在口腔很久，之后會回甘。而焦苦味，是入口能明顯感受到不愉悅的苦，這種苦會停留在舌根、口腔，出現口干、焦感等令人不適的感覺。沖煮出焦苦味很大的原因是水溫過高。
②苦澀感?？酀惺且环N口感上的感受。主要是萃取出大分子“二咖啡?？鼘幩帷备谇煌僖豪锏牡鞍踪|相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。而“二咖啡?？鼘幩帷币彩强辔兜膩碓粗?。因此若過多的“二咖啡?？鼘幩帷陛腿≡诳Х戎?，就會造成我們所說的苦澀味。一般出現這樣味道是因為咖啡研磨過細、咖啡粉與水接觸時間過長、沖煮時攪拌力度大造成的。
③雜味。出現雜味一般是咖啡粉層萃取不均勻，也可能出現局部過萃、局部萃取不足的局面。雜味一般會讓人感覺風味不清晰、夾雜著瑕疵味。在手沖上一般會出現的原因是咖啡細粉過多，在沖煮時造成局部過萃。而沖煮時的攪拌力度大也會很容易出現雜味。
那怎么才能避免出現過度萃??？①調整參數。觀察上一杯的沖煮結果以及過程調整沖煮參數，例如先確認先前用的水溫是否過高，前街推薦中淺烘焙的咖啡沖煮水溫為90-93℃，中深烘焙的咖啡沖煮水溫為87-89℃。大家可以作為一個參考適當調整。
而觀察上一杯的沖煮時間是否過長，前街一次沖煮15g咖啡粉所用的時間會在2分鐘左右。若認為是沖煮時長導致的過萃，可以適當調節(jié)一下研磨的粗細。②舍棄尾段。舍棄尾段的做法要視情況而定，因為在咖啡萃取的過萃中，酸甜等小分子物質會先被萃取出來，然后才是苦味大分子，因此在沖煮的過程中，若你覺得會出現過萃的嫌疑，以下不必讓所有的咖啡液全流入下壺，在濾杯中的20-30ml咖啡液可以舍棄掉，避免苦澀味出現在你要喝的咖啡里。
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