咖啡師養(yǎng)成記|咖啡中的甜味從何而來？

導(dǎo)讀日常購買咖啡豆的時候，會經(jīng)?？吹斤L(fēng)味欄里出現(xiàn)蜂蜜、蔗糖、焦糖等甜甜的描述。但是奇怪的是，同一支咖啡豆，有的人能感受到甜味，有的人卻感受不出來？！這到底是什么原因呢？這些讓人愉悅的甜味又是從何而來？什么是糖類？碳水化合物（即糖類）分為單糖、雙糖、多糖，占咖啡生豆重量50%左右。單糖為結(jié)構(gòu)最簡單的糖類，能溶于水并且有甜味。葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖以及半乳糖均屬于單糖。雙糖由兩個單糖分子脫水而成，能溶于水并且有甜味。蔗糖、乳糖、麥芽糖均屬于雙糖。多糖由十個以上單糖分子聚合而成，不溶于水且無甜味，是咖啡豆木質(zhì)纖維素的主要成分。什么影響著咖啡豆的甜度？咖啡品種先來看看一顆阿拉比卡和羅布斯塔生豆中糖類的占比。阿拉比卡（生豆）羅布斯塔（生豆）多糖43%-45%46.9%-48.3%單糖0.2%-0.5%0.2%-0.5%雙糖（蔗糖）6%-9%3%-5%從數(shù)據(jù)中可以看到阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆的多糖和單糖的占比都是大同小異，唯一能影響著咖啡甜度的是蔗糖。蔗糖含量越高，咖啡風(fēng)味就會越好，這也就說明了為什么阿拉比卡咖啡豆會比羅比斯塔咖啡豆要好喝很多的原因。其次就是咖啡漿果的成熟度?？Х裙麑嶋S著成熟，果肉與果膠部分的蔗糖含量也會越高，通過干燥，其糖分會轉(zhuǎn)化到咖啡果核（咖啡豆）里?？Х确N植海拔種植海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果實的成熟時間也會有所延長。白天溫暖的陽光幫助咖啡果實形成糖分，夜晚的寒冷使咖啡植物呼吸作用降低，減少糖分的消耗。越高海拔溫差越大，咖啡果實有大量的時間形成更多的糖分，所以這也是為什么海拔越高的咖啡豆甜度越高的原因?？Х榷固幚矸ú煌奶幚矸ㄒ矔绊懼Х榷固鸲鹊谋憩F(xiàn)。以水洗處理法和日曬處理法為例。水洗處理的咖啡豆會去除果皮果肉然后放到水中進(jìn)行發(fā)酵去除果膠，因為有水的浸泡，咖啡豆的胚芽會蠢蠢欲動，開始消化儲存在咖啡豆中的糖類，同時也增加咖啡豆氨基酸的含量，這也是為什么水洗處理的咖啡豆酸味會更明顯，口感更干凈的原因。日曬處理的咖啡豆是整顆帶果皮果肉果膠進(jìn)行日曬干燥，干燥的過程中，果實內(nèi)的水分會越來越少，抑制了胚芽的蠢蠢欲動，同時果肉果膠內(nèi)的糖分會慢慢被咖啡豆吸收，這就是為什么日曬處理法咖啡豆甜味更明顯，口感更飽滿的原因。咖啡豆烘焙咖啡烘焙中的焦糖化反應(yīng)扮演著很重要的角色，焦糖化不足會使咖啡喝起來乏味平淡，焦糖化過度會使咖啡喝起來發(fā)苦。焦糖化反應(yīng)會在烘焙溫度170-205℃進(jìn)行，這恰好在咖啡豆一爆階段的溫度。一爆階段即咖啡豆蔗糖脫水后釋放水氣與二氧化碳，使蔗糖原本無色的結(jié)晶產(chǎn)生褐色，并同時形成芳香物質(zhì)，如呋喃類化合物。呋喃類化合物是構(gòu)成咖啡香味的主要成分，我們能聞到迷人的咖啡甜香、焦香大多來自該物質(zhì)。為什么不是每一個人都能感受到咖啡甜味？烘焙后的咖啡熟豆經(jīng)過一系列梅納反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，蔗糖的含量幾乎為0。所以咖啡風(fēng)味描述的甜味，其實是芳香物質(zhì)，而不是滋味物質(zhì)。如果真的想感受咖啡豆中蔗糖的甜味，可能要啃生豆了~前街咖啡師在杯測一款咖啡豆時，會通過兩種嗅覺方式判斷咖啡的風(fēng)味，一個是鼻前嗅覺，一個是鼻后嗅覺。鼻前嗅覺是指直接吸氣進(jìn)入鼻腔去感受外界的氣味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我們聞到的柑橘，花香，草本香等香味，或者通過高溫才能揮發(fā)出來的芳香氣化物質(zhì)，也就是我們常說的濕香，如水果香，茶香，酸甜香等。鼻后嗅覺會經(jīng)常被誤以為是舌頭嘗出來的。鼻后嗅覺是指咖啡入口后，經(jīng)唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味氣化分子釋放出來，通過口腔進(jìn)入鼻咽管道進(jìn)入鼻腔而帶來的嗅覺體驗。例如巧克力香，堅果香等焦糖化后的香味在鼻后嗅覺體驗得更明顯。但是每個人對芳香物質(zhì)的辨識程度都會有所不同，不一定每個人都能在同一支咖啡里面感受到同樣的芳香。如果想提升自己對甜味芳香物質(zhì)的辨識，可以多點進(jìn)食水果，糖果等甜味明顯的食物。在吞咽時閉起口腔，然后通過鼻腔呼氣去進(jìn)行鼻后嗅覺判斷，從而提升自己對香甜氣味的識別能力。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">往期推薦咖啡師養(yǎng)成記 | 濃縮咖啡萃取教學(xué)咖啡師養(yǎng)成記 | 日曬咖啡和水洗咖啡的區(qū)別是什么？咖啡師養(yǎng)成記 | 不知道該怎么挑選濾杯？教你從四個因素入手