好生豆 + 好烘焙 + 好萃取所謂精品咖啡,實際上是相對于普通咖啡而言的。精品咖啡這一概念最早是由美國的努森女士在《咖啡與茶月刊》雜志上提出的。努森女士當(dāng)時是一家咖啡公司在舊金山的采購員,在那個年代,咖啡行業(yè)對于咖啡生豆的質(zhì)量把控非常松,很多咖啡商會在綜合豆中混入大量羅布斯塔豆以獲取更大的利潤,從而造成了咖啡質(zhì)量的普遍低下。為此努森女士提出了精品咖啡的概念,旨在提高整個行業(yè)的咖啡質(zhì)量。努森認(rèn)為,咖啡因各產(chǎn)地的水土不同,會呈現(xiàn)出獨特的“地域之味”,即由于土壤、品種、氣候、水土不同,造就了不同的咖啡風(fēng)味,這是精品咖啡之魂。如果少了獨特的地域之味,就只能算是一般咖啡了。如果一定要給精品咖啡下個定義,那么美國精品咖啡協(xié)會(SCAA,現(xiàn)已和歐洲精品咖啡協(xié)會SCAE合并為SCA)對精品咖啡的定義是比較中肯的:慎選最適合的品種,種植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師的高超手藝,引出最豐富的地域之味,再以公認(rèn)的萃取方式泡出美味的咖啡。簡而言之,精品咖啡應(yīng)該是“好生豆 + 好烘焙 + 好萃取”的高品質(zhì)咖啡。這也可以用“4321”理論來概括。
可持續(xù)發(fā)展的共贏之道其實精品咖啡和普通咖啡還有一點不同,這是很多人并不了解的?;仡櫄v史,我們會發(fā)現(xiàn),以前的咖啡行業(yè)主要是依靠剝削咖農(nóng)而獲得高利潤,然后通過摻入劣質(zhì)咖啡相互拼配(也是追求利潤的做法),以達(dá)到口味上的要求。精品咖啡則提倡讓咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上的參與者都能夠獲得正當(dāng)?shù)睦?,而非剝削,這種經(jīng)營思路使得咖啡行業(yè)可以健康發(fā)展,能夠促使每個環(huán)節(jié)都想辦法不斷提高質(zhì)量。這種做法反而讓各環(huán)節(jié)的參與者獲得了更大的利益,也是一種可持續(xù)發(fā)展之道。
精品咖啡的判斷標(biāo)準(zhǔn)目前國際上并沒有明確的精品咖啡判斷標(biāo)準(zhǔn),我們可以參考美國精品咖啡協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)國評價標(biāo)準(zhǔn)。具體如下:美國精品咖啡協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)1. 具有豐富的干香氣。干香氣即指咖啡烘焙或研磨后的香氣。2. 具有豐富的濕香氣。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。3. 具有豐富的酸度。因為豐富的酸味和糖分結(jié)合,能夠增加咖啡液的甘甜味。4. 具有豐富的醇厚度。醇厚度是指咖啡液的濃度與厚重感。5. 具有豐富的余韻。余韻即對喝下或者吐出后的風(fēng)味的評價。6. 具有豐富的滋味。滋味即口腔上腭感受到的咖啡液的香氣與味道。7. 味道平衡。指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。生產(chǎn)國評價標(biāo)準(zhǔn)1. 品種。以阿拉比卡固有品種鐵比卡或者波旁品種為佳。2. 栽種地或者農(nóng)場的海拔高度、地形、氣候、土壤是否明確。一般而言,高海拔的咖啡品質(zhì)較高,土壤以肥沃的火山土為佳。3. 所用的采收法和精制法。一般而言,采用人工采收法和水洗式精制法為佳。4. 經(jīng)咖啡品質(zhì)鑒定師(Q-Grader)鑒定過,杯測分?jǐn)?shù)在80分以上。
SO,下次再有人說,手沖現(xiàn)磨咖啡=精品咖啡,你就可以轉(zhuǎn)發(fā)這篇文章給Ta看了。說不定他沖的是一只商業(yè)豆,風(fēng)味很粗糙呢;或是一只已經(jīng)烘焙超過半年的“斷氣精品豆”,原有的好風(fēng)味都已經(jīng)跑沒了;還有可能他沖的是一把“瑕疵豆”,來逗逗你呢 :)更多咖啡好文章,點擊閱讀咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店,每天特價好咖啡!