- 整體薪酬待遇不高。在北上廣一線城市咖啡師的待遇為4000-8000元/月,二三線城市為3500-5000元/月,這些都不足以支撐一個(gè)咖啡師過上體面的生活。
- 咖啡師沒有一個(gè)完整的晉升通道。甚至有人提出,“咖啡師最好的出路是轉(zhuǎn)行”。咖啡館的壓力:招聘難、成本高咖啡師人才培訓(xùn)體系不明朗,導(dǎo)致咖啡館招不來、留不住人,員工流動(dòng)性大,會(huì)使門店維穩(wěn)艱難。另一方面,盡管咖啡師的工資不高,但對(duì)咖啡店而言,人工成本的支出壓力一點(diǎn)不小。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是新員工培訓(xùn)的隱形成本,尤其在從業(yè)人員不穩(wěn)定的大環(huán)境下,花15天到兩三個(gè)月不等的時(shí)間培訓(xùn)新人,一般小店根本無力承擔(dān);二是直接工資支出的顯性成本。以鄭州一個(gè)咖啡品牌為例,3家門店一共配備了15名左右的咖啡師。其中一家社區(qū)型門店,160平的空間常備4-5名工作人員。人工成本較高取鄭州咖啡師平均薪資水準(zhǔn),按照月薪3000元計(jì)算,15名員工每月需要支出的工資為4.5萬元,這還不包括五險(xiǎn)一金等成本支出。一杯咖啡的利潤是多少呢?在不考慮租金、設(shè)備、裝修、水電等等支持的前提下,按照一家咖啡館采購的咖啡豆是80元/磅(454g)、牛奶15元/1L算,制作一杯拿鐵為例,設(shè)定制作過程需要消耗20g咖啡粉與200ml牛奶。每杯物料成本:80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元,賣28元會(huì)有21.38元的利潤。4.5萬的工資每月至少需要賣2104杯咖啡才能回本,平均到每家門店,每天需要完成23杯咖啡,才能賺夠員工的工資。對(duì)很多小咖啡店來說,這是個(gè)不小的壓力。咖啡師和咖啡館的矛盾:穩(wěn)定性然而,即使經(jīng)過反復(fù)培訓(xùn)的咖啡師,受到操作熟練度,甚至偶爾心情的影響,出品的咖啡也很難保持適中如一的穩(wěn)定性?!笆稚晕⒍兑欢?,倒進(jìn)去的牛奶都可能會(huì)不太一樣。”有咖啡師告訴我。而這和咖啡店需要的標(biāo)準(zhǔn)化顯然是相悖的。-03-咖啡機(jī): 高效穩(wěn)定但冷冰冰的鋼鐵俠再來說說機(jī)器,為什么越來越多的聲音開始推崇全自動(dòng)的咖啡機(jī)?魚眼咖啡2017年在上海開店時(shí),進(jìn)行一個(gè)新鮮的嘗試:使用機(jī)器沖煮咖啡。其門店使用的咖啡機(jī)可以一次沖煮一杯咖啡,也可以同時(shí)沖煮5杯。相比人工,機(jī)器效率會(huì)更高一些根據(jù)魚眼咖啡的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì):人工沖煮一杯咖啡的等待時(shí)長是15分鐘,而機(jī)器在沖煮路徑被計(jì)算好之后,可以將等待時(shí)間縮減到原來的二分之一,甚至三分之一。尤其在高峰時(shí)段,不僅可以一個(gè)小時(shí)不間斷做60杯咖啡,還因?yàn)闄C(jī)器不會(huì)疲憊,能提供品質(zhì)比人工制作更穩(wěn)定的咖啡。除了在效率上的優(yōu)勢(shì),機(jī)器還省去了培養(yǎng)一名咖啡師的時(shí)間成本。當(dāng)然,機(jī)器也有硬傷,比如,一次性的昂貴價(jià)格投入,多次的保養(yǎng)維護(hù);過于依賴機(jī)器,一旦出現(xiàn)故障可能會(huì)引起門店癱瘓;以及冷冰冰的設(shè)備,缺乏親和力。機(jī)器缺少人情味還有讓很多咖啡師最不能忍受的:全自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮的咖啡不好喝,沒有靈魂。-04-咖啡師和咖啡機(jī),誰做的咖啡更好喝?在咖啡行業(yè),用“全自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮的咖啡不好喝”,就和“星巴克的咖啡好不好喝”一樣,永遠(yuǎn)都存在爭(zhēng)論。對(duì)于這個(gè)問題,孫瑜說他經(jīng)歷了從抵制到接受,再到推崇的過程。最終說服他的,是盲測(cè)。一開始,魚眼咖啡把全自動(dòng)的機(jī)器偷偷放在辦公室使用。后來不想讓客人看到用全自動(dòng)咖啡機(jī)做咖啡,只偷偷放到外賣型門店里使用。而對(duì)于咖啡師做的和全自動(dòng)機(jī)器出的產(chǎn)品,顧客沒有注意到任何不同。魚眼咖啡位于上海長樂路的門店里,咖啡機(jī)甚至成了吸引路人目光的一種營銷手段。咖啡機(jī)甚至成為營銷手段另外,機(jī)器也在不斷升級(jí)。據(jù)孫瑜介紹,魚眼咖啡使用的機(jī)器應(yīng)用了一些AI算法,可以把每一杯咖啡的不同步驟進(jìn)行拆解,當(dāng)你做完一杯再放下一杯的時(shí)候,機(jī)器會(huì)重新計(jì)算?!氨热邕@個(gè)沖泡頭下一個(gè)步驟最優(yōu)的路徑是哪里?最終的結(jié)果是希望在最短時(shí)間內(nèi),把放上去的咖啡都沖煮好,每一杯都是定制沖煮?!睂O瑜說。已經(jīng)從業(yè)7年的咖啡師孫霄也對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)持正面態(tài)度。他認(rèn)為,相比咖啡師帶有的鮮明個(gè)人風(fēng)格,咖啡機(jī)能夠提供更穩(wěn)定高效的咖啡。不同人群對(duì)待咖啡機(jī)的態(tài)度不同而對(duì)于普通消費(fèi)者而言,這杯咖啡究竟是誰沖煮的并不重要,好喝不貴才是關(guān)鍵。-05-結(jié)語在咖啡行業(yè),關(guān)于咖啡風(fēng)味影響因素的討論中,一直流傳著“631”和“4321”兩個(gè)理論的爭(zhēng)議。“631”理論中,6成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,1成靠沖泡技術(shù);“4321”理論中,4成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,2成靠沖泡設(shè)備,1成靠沖泡技術(shù)。雖然,好喝的咖啡永遠(yuǎn)不靠理論。但可以看出,市場(chǎng)上關(guān)于咖啡師和咖啡機(jī)的討論從來沒有停止過。可喜的是,“消費(fèi)者覺得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越來越多的從業(yè)者接受。而背后的咖啡是怎么做出來的,誰在乎呢?了解行業(yè)更多硬核分享關(guān)注咖門年度項(xiàng)目,創(chuàng)飲Talk全國巡回課統(tǒng)籌|政雨 編輯|若云 視覺|江飛文章為咖門原創(chuàng),未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼,了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第四期:引爆門店的水果茶產(chǎn)品你也能做:— 商務(wù)咨詢 —18339988529(同微信)|17310709150(同微信)— 課程咨詢 —18637102212(同微信)|13253329903(同微信)