咖啡師和咖啡機(jī)，必有一戰(zhàn)

長按識(shí)別二維碼，了解新茶飲必修課詳情。3年前，咖啡師Matt Perger在一次思考咖啡師未來出路的演講中，用了一個(gè)標(biāo)題：咖啡師之死。刺激又驚悚。在他看來，機(jī)器更擅長制作一杯符合預(yù)期的咖啡，能更好地控制變量。做咖啡這件事，機(jī)器比人更靠譜。在咖啡行業(yè)，一個(gè)正在進(jìn)行的趨勢(shì)是，越來越多的咖啡館開始選擇全自動(dòng)咖啡機(jī)，減少人工的投入。但反對(duì)的聲音也從未中斷：咖啡機(jī)，沒有靈魂?？Х葞熀涂Х葯C(jī)之間，必有一戰(zhàn)？作者｜何志鵬-01-咖啡師與全自動(dòng)咖啡機(jī)的生死較量孫霄2012年就成為了一名咖啡師，在他的職業(yè)生涯中，有一次印象深刻的爆單：需要在一個(gè)小時(shí)內(nèi)出品近30杯咖啡。這種情況，會(huì)對(duì)咖啡師的操作技能和心理素質(zhì)帶來雙重考驗(yàn)。如果一個(gè)新人遭遇此狀況，一定會(huì)成為職業(yè)生涯中刻骨銘心的記憶。據(jù)2019年中國咖啡杯測(cè)賽季軍原伊在知乎上分享，他也有過類似經(jīng)歷：在一個(gè)下午的高峰期，一大桌客人一次性點(diǎn)了18杯咖啡，而此時(shí)還有N張排在前面的訂單等著他制作。爆單時(shí)的出杯量猛增，圖片源自探索咖啡在“等久了客人會(huì)發(fā)飆”和做不完的咖啡面前，可以想見咖啡師的內(nèi)心有多么崩潰。在有了更多的職業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)后，原伊發(fā)現(xiàn)：商業(yè)咖啡館需要的是有更高效率的機(jī)器，而不是有太多想法的咖啡師。但使用全自動(dòng)機(jī)器沖煮咖啡，在很多堅(jiān)持技術(shù)和情懷的咖啡師、老板看來，是無法接受的。魚眼咖啡（FISHEYE）在門店規(guī)模的擴(kuò)張中，曾遇到過一個(gè)難題，當(dāng)品牌擴(kuò)張到第五家店時(shí)，創(chuàng)始人孫瑜發(fā)現(xiàn)找不到好的咖啡師了。魚眼咖啡開始嘗試全自動(dòng)設(shè)備。而當(dāng)他們使用了全自動(dòng)化的咖啡機(jī)后，又遇到新的問題：店里的咖啡師選擇了離職。有些咖啡師對(duì)機(jī)器是有排斥情緒的咖啡師和全自動(dòng)咖啡機(jī)之間，仿佛存在一種天然的對(duì)立，必須要經(jīng)歷一場(chǎng)有它無我式的生死較量嗎？-02-咖啡師：一顆溫柔的不定時(shí)炸彈先來思考一個(gè)問題，咖啡師在一家咖啡館的作用是什么？一顆溫柔的不定時(shí)炸彈。他們用燦爛的微笑和柔和的語言烘托出咖啡館的氣質(zhì)魅力，也時(shí)時(shí)藏著隱患。咖啡師的困境：待遇低、晉升難走進(jìn)一家咖啡館，從點(diǎn)單、制作咖啡、拿到產(chǎn)品、最后離店，每一次介紹產(chǎn)品、打招呼聊天都是和咖啡師完成的。一位氣質(zhì)獨(dú)特、語氣溫柔的咖啡師，或者他們一個(gè)不經(jīng)意遞紙巾的舉動(dòng)，都能為顧客留下深刻的印象，成為他下次再來的動(dòng)力。咖啡師的人格魅力會(huì)幫助留下顧客但對(duì)很多人來說，咖啡師并不是個(gè)好的職業(yè)選擇。原因主要集中在兩個(gè)方面：

整體薪酬待遇不高。在北上廣一線城市咖啡師的待遇為4000-8000元/月，二三線城市為3500-5000元/月，這些都不足以支撐一個(gè)咖啡師過上體面的生活。
咖啡師沒有一個(gè)完整的晉升通道。甚至有人提出，“咖啡師最好的出路是轉(zhuǎn)行”。咖啡館的壓力：招聘難、成本高咖啡師人才培訓(xùn)體系不明朗，導(dǎo)致咖啡館招不來、留不住人，員工流動(dòng)性大，會(huì)使門店維穩(wěn)艱難。另一方面，盡管咖啡師的工資不高，但對(duì)咖啡店而言，人工成本的支出壓力一點(diǎn)不小。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是新員工培訓(xùn)的隱形成本，尤其在從業(yè)人員不穩(wěn)定的大環(huán)境下，花15天到兩三個(gè)月不等的時(shí)間培訓(xùn)新人，一般小店根本無力承擔(dān)；二是直接工資支出的顯性成本。以鄭州一個(gè)咖啡品牌為例，3家門店一共配備了15名左右的咖啡師。其中一家社區(qū)型門店，160平的空間常備4-5名工作人員。人工成本較高取鄭州咖啡師平均薪資水準(zhǔn)，按照月薪3000元計(jì)算，15名員工每月需要支出的工資為4.5萬元，這還不包括五險(xiǎn)一金等成本支出。一杯咖啡的利潤是多少呢？在不考慮租金、設(shè)備、裝修、水電等等支持的前提下，按照一家咖啡館采購的咖啡豆是80元/磅（454g）、牛奶15元/1L算，制作一杯拿鐵為例，設(shè)定制作過程需要消耗20g咖啡粉與200ml牛奶。每杯物料成本：80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元，賣28元會(huì)有21.38元的利潤。4.5萬的工資每月至少需要賣2104杯咖啡才能回本，平均到每家門店，每天需要完成23杯咖啡，才能賺夠員工的工資。對(duì)很多小咖啡店來說，這是個(gè)不小的壓力。咖啡師和咖啡館的矛盾：穩(wěn)定性然而，即使經(jīng)過反復(fù)培訓(xùn)的咖啡師，受到操作熟練度，甚至偶爾心情的影響，出品的咖啡也很難保持適中如一的穩(wěn)定性?！笆稚晕⒍兑欢?，倒進(jìn)去的牛奶都可能會(huì)不太一樣。”有咖啡師告訴我。而這和咖啡店需要的標(biāo)準(zhǔn)化顯然是相悖的。-03-咖啡機(jī)： 高效穩(wěn)定但冷冰冰的鋼鐵俠再來說說機(jī)器，為什么越來越多的聲音開始推崇全自動(dòng)的咖啡機(jī)？魚眼咖啡2017年在上海開店時(shí)，進(jìn)行一個(gè)新鮮的嘗試：使用機(jī)器沖煮咖啡。其門店使用的咖啡機(jī)可以一次沖煮一杯咖啡，也可以同時(shí)沖煮5杯。相比人工，機(jī)器效率會(huì)更高一些根據(jù)魚眼咖啡的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：人工沖煮一杯咖啡的等待時(shí)長是15分鐘，而機(jī)器在沖煮路徑被計(jì)算好之后，可以將等待時(shí)間縮減到原來的二分之一，甚至三分之一。尤其在高峰時(shí)段，不僅可以一個(gè)小時(shí)不間斷做60杯咖啡，還因?yàn)闄C(jī)器不會(huì)疲憊，能提供品質(zhì)比人工制作更穩(wěn)定的咖啡。除了在效率上的優(yōu)勢(shì)，機(jī)器還省去了培養(yǎng)一名咖啡師的時(shí)間成本。當(dāng)然，機(jī)器也有硬傷，比如，一次性的昂貴價(jià)格投入，多次的保養(yǎng)維護(hù)；過于依賴機(jī)器，一旦出現(xiàn)故障可能會(huì)引起門店癱瘓；以及冷冰冰的設(shè)備，缺乏親和力。機(jī)器缺少人情味還有讓很多咖啡師最不能忍受的：全自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮的咖啡不好喝，沒有靈魂。-04-咖啡師和咖啡機(jī)，誰做的咖啡更好喝？在咖啡行業(yè)，用“全自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮的咖啡不好喝”，就和“星巴克的咖啡好不好喝”一樣，永遠(yuǎn)都存在爭(zhēng)論。對(duì)于這個(gè)問題，孫瑜說他經(jīng)歷了從抵制到接受，再到推崇的過程。最終說服他的，是盲測(cè)。一開始，魚眼咖啡把全自動(dòng)的機(jī)器偷偷放在辦公室使用。后來不想讓客人看到用全自動(dòng)咖啡機(jī)做咖啡，只偷偷放到外賣型門店里使用。而對(duì)于咖啡師做的和全自動(dòng)機(jī)器出的產(chǎn)品，顧客沒有注意到任何不同。魚眼咖啡位于上海長樂路的門店里，咖啡機(jī)甚至成了吸引路人目光的一種營銷手段。咖啡機(jī)甚至成為營銷手段另外，機(jī)器也在不斷升級(jí)。據(jù)孫瑜介紹，魚眼咖啡使用的機(jī)器應(yīng)用了一些AI算法，可以把每一杯咖啡的不同步驟進(jìn)行拆解，當(dāng)你做完一杯再放下一杯的時(shí)候，機(jī)器會(huì)重新計(jì)算?！氨热邕@個(gè)沖泡頭下一個(gè)步驟最優(yōu)的路徑是哪里？最終的結(jié)果是希望在最短時(shí)間內(nèi)，把放上去的咖啡都沖煮好，每一杯都是定制沖煮?！睂O瑜說。已經(jīng)從業(yè)7年的咖啡師孫霄也對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)持正面態(tài)度。他認(rèn)為，相比咖啡師帶有的鮮明個(gè)人風(fēng)格，咖啡機(jī)能夠提供更穩(wěn)定高效的咖啡。不同人群對(duì)待咖啡機(jī)的態(tài)度不同而對(duì)于普通消費(fèi)者而言，這杯咖啡究竟是誰沖煮的并不重要，好喝不貴才是關(guān)鍵。-05-結(jié)語在咖啡行業(yè)，關(guān)于咖啡風(fēng)味影響因素的討論中，一直流傳著“631”和“4321”兩個(gè)理論的爭(zhēng)議。“631”理論中，6成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，1成靠沖泡技術(shù)；“4321”理論中，4成靠咖啡生豆，3成靠烘焙，2成靠沖泡設(shè)備，1成靠沖泡技術(shù)。雖然，好喝的咖啡永遠(yuǎn)不靠理論。但可以看出，市場(chǎng)上關(guān)于咖啡師和咖啡機(jī)的討論從來沒有停止過。可喜的是，“消費(fèi)者覺得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越來越多的從業(yè)者接受。而背后的咖啡是怎么做出來的，誰在乎呢？了解行業(yè)更多硬核分享關(guān)注咖門年度項(xiàng)目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容新茶飲研發(fā)必修課第四期：引爆門店的水果茶產(chǎn)品你也能做：— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）