咖啡詞典 | 日曬法Natural

跟著上一篇水洗法腳步，今天我們講一下另外一種十分流行的咖啡處理法——日曬法Natural Processed/Sundried/Dry process。按照慣例，在開始看處理法前，所有讀者都需要對咖啡果的結構有一個基本了解，這樣才能知道：哪一部分有怎樣的影響？哪一部分在處理的哪一步或去除、或保留？等等信息。如果你已經(jīng)讀過了上一篇的咖啡詞典||水洗法，你可以跳過接下來的咖啡果結構內(nèi)容。布袋說，這不是湊字數(shù)……咖啡果結構首先，植物學上講，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果實屬于水果。的確，它長得很像豆子，但是從咖啡植株的果實形態(tài)上看，咖啡果實更像是桃子，而不像豆子。我們平常所謂的“咖啡豆”是咖啡作為植物的種子。請認真對比以上三圖，必要時請百度百科。也就是說，我們平時見到的咖啡豆，外面本來還有四層物質(zhì)：銀皮、內(nèi)果皮/生豆殼、中果皮/果肉&膠質(zhì)、外果皮/紅色或黃色的果皮。人們?yōu)槭裁床环謬貙⒖Х日`稱為豆？主要是因為往往人們?nèi)菀谉o視掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。我們生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我們享用咖啡，卻是將它的種子烘烤后磨碎泡水飲用，至于其他的果皮、果肉則全部舍棄。再加上咖啡種子長得很像豆子，大家自然而然稱其為咖啡豆。在以后的描述中，為了簡約、便于理解，我們依然采用咖啡豆的稱謂，但是大家心里需要有數(shù)，咖啡豆不是豆。處理法存在的意義在于什么？咖啡果子長在樹上，咖啡農(nóng)將其采摘下時，它們長這個樣子。此時依然是水果身的咖啡果，含水量還是相當高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起長時間放置的話很容易導致發(fā)酵、發(fā)霉，產(chǎn)生各種不好的味道，甚至出現(xiàn)食品安全問題。人們因此要想辦法將不適合長途運輸、庫存的咖啡果轉(zhuǎn)換成一種穩(wěn)定、不易變質(zhì)的東西。日曬法顧名思義，日曬法是通過更加大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。日曬法是所有咖啡處理法中歷史最長的，日曬法的思想從咖啡進入大規(guī)模生產(chǎn)時就傳承下來。時至今日，相當部分的世界咖啡產(chǎn)量仍然采用日曬處理法。日曬法也是一種非?！氨阋恕?，非?！昂唵巍?，也較為“劣質(zhì)”的處理法。還記得我們在講水洗法的時候說到水洗被普遍認為是一種優(yōu)于日曬法的處理法嗎？日曬法不需要太多機器，更不需要水。世界市場上絕大部分的商業(yè)級咖啡豆是日曬豆，往往帶有嚴重的風味缺陷，土味、洋蔥味以及發(fā)酵味。日曬豆的收購價往往很低，咖啡農(nóng)們也因此沒有提高日曬水平的激勵，有的地區(qū)的咖啡農(nóng)甚至直接將咖啡果放在泥土上晾曬。因此普遍講，日曬法的咖啡豆質(zhì)量低，風味差，碎粒多。但是作為咖啡界處理法的主要貢獻者，它的重要性又要高于其他任何處理法之上。說了這么些，一些不了解日曬法的朋友肯定有些暈乎，那我們就來看看步驟。步驟如果你懶，看這個布袋翻譯視頻就可以了~談到日曬法，我能想到的第一個顏色就是太陽的金黃。就像水洗法的“水”，日曬法的“日”是整個過程中最重要的因素。A. 采摘B. 篩選可以看到上圖采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人們將咖啡果倒入一個大水池里，不成熟的咖啡果因為密度較低會漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人將未成熟的果子撈出來棄置。在個別極度缺水的地方，咖啡通過篩網(wǎng)而不是水桶進行篩選。其余的咖啡果被帶入下一階段。C. 晾曬日曬法與水洗法最大的不同是，水洗法將咖啡生豆外層全部去除之后再進行晾曬干燥，而日曬法卻不去除任何咖啡果結構，直接將整顆果子平鋪在水泥地面或者是透風網(wǎng)床上晾曬，大概需要耗時二十多天，具體的耗時完全基于產(chǎn)地的環(huán)境特征，此處不議。如上圖，咖啡果被曬至紫黑色，表面因為脫水而發(fā)皺。可以說咖啡的日曬法非常像風干葡萄干。當然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我們是吃葡萄干的干果肉，至于“咖啡果干”的果肉我們會在之后的工序脫去的。D. 脫皮與水洗法不同，日曬法中，咖啡果被曬干后，外部的果皮很容易就會全部脫下來，而不需要像水洗那樣通過“發(fā)酵”將咖啡果膠脫下。上圖中的上面是一顆日曬后咖啡果橫剖面，下面是一顆新鮮采摘的咖啡果橫剖面。日曬法的咖啡果全部采用一種日曬專用的脫殼機器脫殼，這種脫殼機的口徑比水洗法的略大，因為咖啡果體積比帶殼豆更大，厚厚的外皮整個被一次性剝離。在有的地區(qū)咖啡果皮并不會被廢棄，而是會被收集并清洗之后制成“咖啡果皮茶”，也門和埃塞俄比亞人有著飲用這種茶的長久歷史。脫下皮的日曬生豆，就可以裝袋，準備運到各個咖啡消費國去了。評價水洗法的思想是，將任何能夠影響生豆風味的外界因素消除，然后干燥。日曬的思想是，將所有能夠影響生豆風味的外界因素留著，一起干燥。優(yōu)劣？區(qū)別？在哪里？先說說優(yōu)點，日曬法保留果肉和生豆，果肉可以對生豆產(chǎn)生一些迷人的影響，普遍認為果肉的發(fā)酵能夠給予咖啡豆水果，以及迷人酒香和發(fā)酵感的香味。真正優(yōu)秀的日曬處理豆甜感極強，口感厚重，香氣復雜，而水洗法則突出一個干凈和明亮（酸度），私認為以頂級日曬與頂級水洗做比的話，日曬更勝一籌。但是既然日曬法這么厲害，為什么我們在精品咖啡界見到的更多是水洗而不是日曬呢？從整個咖啡行業(yè)來說，日曬法的質(zhì)量低劣于水洗法。咖啡果本身作為一種水果，含水量是相當高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會發(fā)生發(fā)酵反應，反應程度正常還好說，要是發(fā)酵過度那就很容易產(chǎn)生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風，那么腐壞就更加嚴重了。要想讓這一步安穩(wěn)度過，不出岔子的話，需要大量人力頻繁攪動咖啡果堆，保證通風。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在采摘下后進行了一次粗篩選，接下來就一路到咖啡麻袋里了，日曬的瑕疵比率比水洗高了幾個數(shù)量級。一心要做出好咖啡的咖啡農(nóng)可能會進行幾次精篩選。但是試問，對于那些甚至都沒有喝過咖啡的農(nóng)民們，是養(yǎng)家糊口重要？還是為了一個虛無縹緲的“精品咖啡”重要？往往，采用日曬法的咖啡農(nóng)們不會給予咖啡豆那么多照料，多是出自經(jīng)濟學方面的考量。要想將日曬做好，需要很多經(jīng)驗，更需要很多資金、器材、人力，總而言之，做出“優(yōu)秀”日曬的成本甚至比做出水洗的成本還要高，那么自然市面上見到的好日曬豆也少了。若是發(fā)酵不適當，咖啡果沒有得到充足的翻動、通風、均勻晾曬，結果將是災難性的。任何東西發(fā)酵過度的味道都不會好，我們俗稱為“發(fā)霉”，日曬不好的咖啡風味帶有濃重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所說的“雞屎味”，具體詳見咖啡風味輪。日曬法也不是哪里都可以用的，對于那些潮濕且降雨多的地區(qū)，日曬法肯定是個壞選擇。如果咖啡果不能在一個月內(nèi)干燥完全的話，哪怕透氣再好，咖啡翻動再勤，咖啡也會開始腐壞、長霉。最典型的不適合日曬法的產(chǎn)區(qū)就是中美洲了，該地區(qū)的濕度太高，不適合日曬。日曬法的咖啡生豆質(zhì)量不均勻穩(wěn)定，能夠影響生豆風味的因素全部被保留，在晾曬過程中，任何小的疏忽都能讓某個部分的咖啡果出狀況，同一批咖啡生豆，可能部分質(zhì)量好部分壞。同樣，精心管理的日曬和普通粗放式的日曬也有極大區(qū)別，這也給了我們這些普通的消費者極大的選擇困難。每一次我買日曬豆時，我都做好了心理準備，有可能這一包豆不好喝，也有可能這包豆甜得上天。不像水洗豆的相對出品穩(wěn)定，想要買到好的日曬豆完全是一個“看臉”的玄學過程，希望作為消費者的各位也要注意?？傊?，日曬法是一個全行業(yè)出品質(zhì)量波動極大的處理法，好的能好上天，爛的能爛出霉味，別問我們怎么知道的，那都是一個個血淚的教訓。現(xiàn)在大規(guī)模采用日曬法的國家有：巴西，埃塞俄比亞，也門，印度……如果有機會的話，請與水洗咖啡對比著嘗一下，你會發(fā)現(xiàn)很多區(qū)別，不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)國在不同處理法的詮釋之下，都有不同的迷人之處。尤其是埃塞俄比亞的日曬豆和水洗豆！?。∮绕涫前Ｈ肀葋喌娜諘穸购退炊梗。。∮绕涫前Ｈ肀葋喌娜諘穸购退炊梗。?！文中的咖啡視頻也很重要哦，請各位不要忘記！今天的咖啡詞典到此結束，我們來日再見~Wish you have a nice cup of coffee~嗯對，長按關注我們！??