咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity一般營(yíng)業(yè)用的意式咖啡機(jī)都會(huì)附設(shè)蒸汽棒來(lái)蒸煮奶泡，雖然蒸汽量的大小可調(diào)整但卻很有限，所以不建議在初期練習(xí)時(shí)就先調(diào)整蒸汽量的大小，反而會(huì)希望大家先熟悉現(xiàn)有的狀況，等熟練之后再依照個(gè)人的需求調(diào)整。此外，還有以下5點(diǎn)也會(huì)影響奶泡的制作：
1：蒸汽管的管徑2：蒸汽管噴嘴的孔數(shù)：蒸汽管管徑與蒸汽管噴嘴會(huì)直接影響到加熱的速度。3：蒸汽管噴嘴的形狀4：噴嘴孔的位置：噴嘴的形狀和噴嘴孔的位置，則會(huì)影響到整個(gè)水流的走向。5：蒸汽管噴嘴的角度：角度會(huì)影響到奶泡的細(xì)致度。 剛開始練習(xí)，為避免浪費(fèi)，建議先使用一般飲用水，來(lái)測(cè)試所使用的機(jī)器蒸汽管所帶出的水流，練習(xí)時(shí)的水量可裝盛到拉花鋼杯的凹槽下方。先將蒸汽打開，觀察下蒸汽從噴嘴孔噴出的形狀，不同廠牌的蒸汽棒孔的方向，多少都有點(diǎn)不同，大致可分為有較為外擴(kuò)和較為集中的形式。如果比較外擴(kuò)，建議將蒸汽管置放在偏拉花鋼杯外圍的位置。如果比較集中，建議放在偏拉花鋼杯中心的位置。 將水裝盛到凹槽附近，將蒸汽管以大約30-45度角的方向置入拉花鋼杯中。深度大約就是將噴嘴的部分埋到水面下2/3的位置，深度是因奶泡的量而做調(diào)整的。至于蒸汽管該靠在什么地方，剛開始如果找不到方向請(qǐng)將蒸汽管放在拉花鋼杯嘴部的部分，用這個(gè)來(lái)當(dāng)中蒸汽管的移動(dòng)基準(zhǔn)點(diǎn)。建議將蒸汽管放在偏拉花鋼杯外圍的位置。因?yàn)檎羝舻恼羝菢?gòu)成整體水流轉(zhuǎn)動(dòng)的動(dòng)力，所以當(dāng)漩渦形成時(shí)，蒸汽棒應(yīng)在漩渦中心的外圍。起泡的吱吱聲會(huì)變成間接式產(chǎn)生，這是蒸汽在把粗泡攪細(xì)的聲音，這時(shí)維持手勢(shì)不動(dòng)，一直到溫度上升到前述的溫度范圍即可。
初期先用水來(lái)練習(xí)是為了讓初學(xué)者清楚看到起泡和漩渦形成，以及噴嘴埋進(jìn)水中深與淺的差異性，等練習(xí)到已經(jīng)掌握其特性之后，就可以開始用牛奶練習(xí)，不過(guò)因?yàn)樗镱^含有的物質(zhì)和牛奶比起來(lái)是少的，所以水比較容易產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)，也比較容易抓到角度和位置?！敬虬l(fā)奶泡】
發(fā)泡原理是蒸汽沖打牛奶，即往牛奶液體里注入空氣，乳蛋白表面的張力作用生成細(xì)小泡沫，液體狀牛奶體積膨脹后形成牛奶泡沫，脂肪的作用是使牛奶泡沫形成安定狀態(tài)。打發(fā)奶泡溫度應(yīng)在55-60度左右，不能超過(guò)65-70度。超過(guò)70度，甜感下降，苦感上升。低于55度，甜感未能體現(xiàn)。 打發(fā)奶泡過(guò)程：奶缸放在蒸汽嘴下，噴嘴放在缸內(nèi)牛奶液體表面下方1cm處，正對(duì)偏中間一點(diǎn)，同時(shí)奶缸稍微傾斜一點(diǎn)角度。【進(jìn)氣】：打開蒸汽開始進(jìn)氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)沒(méi)有聽到滋滋滋的聲音，說(shuō)明氣沒(méi)打進(jìn)去，這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)，把噴嘴露出一點(diǎn)，以便進(jìn)氣，聽到滋滋滋進(jìn)氣聲的同時(shí)，停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)。這時(shí)要觀察牛奶運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。下移奶缸進(jìn)氣的動(dòng)作一定要細(xì)微漸進(jìn)，不能過(guò)猛，聽聲音差不多是在進(jìn)氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。 【吸氣】：牛奶進(jìn)氣時(shí)表面較大的氣泡會(huì)隨著旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)逐漸消失，目測(cè)表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經(jīng)打成了細(xì)小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時(shí)，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉(zhuǎn)換。這時(shí)左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉(zhuǎn)過(guò)程溫度會(huì)不斷上升，此時(shí)重點(diǎn)留意通過(guò)奶缸表面感受到的溫度，如果估計(jì)大概達(dá)到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關(guān)掉蒸汽棒。但這個(gè)吸氣上移的動(dòng)作一定要小心細(xì)微，不能有太大的晃動(dòng)，否則又會(huì)破壞奶泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打泡失敗。打發(fā)奶泡的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是看是否綿密細(xì)膩，有不錯(cuò)的流動(dòng)性。如果奶泡打得過(guò)與輕泡也算是失敗的。
【牛奶的選擇與運(yùn)用】 市場(chǎng)上所銷售的奶品，分為全脂、脫脂和低脂，代表著脂肪含量低多與少。除了脫脂牛奶制作奶泡時(shí)相對(duì)困難，不易發(fā)泡以外，全脂和低脂則容易很多。初次嘗試的“炮手”，建議使用全脂牛奶。由于牛奶在利用蒸汽發(fā)泡時(shí)，時(shí)間和溫度的把握尤為關(guān)鍵，制作奶沫時(shí)，建議選擇全脂牛奶，并且充分冷藏2℃—5℃。冷藏的主要目的除了保鮮的同時(shí)，更重要的是延長(zhǎng)升溫時(shí)間，讓牛奶充分發(fā)泡，漩渦形成，細(xì)膩綿密！
【角度的選擇與調(diào)整】 拉花缸雖說(shuō)缸嘴風(fēng)格各異，尖嘴使拉花作品線條流暢有力，圓嘴使拉花作品圓潤(rùn)粗曠奔放。但是其內(nèi)部盛奶部分大徑相同，所以在選擇蒸汽管接觸牛奶液面的角度時(shí)，應(yīng)該把握蒸汽推動(dòng)后所形成漩渦的方向與大小，無(wú)論采用漩渦式還是對(duì)流式，主要目的都是制作細(xì)膩、綿密、持久的奶沫，初次嘗試的“炮手”，建議利用拉花缸缸嘴的內(nèi)側(cè)與蒸汽管自然形成的角度來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
【中度的控制與綿密】 隨著液面進(jìn)氣和溫度的上升，手習(xí)慣性去觸摸拉花缸來(lái)感知溫度的變化，接近人體溫度時(shí)，應(yīng)該微微向上移動(dòng)拉花缸，適當(dāng)淹沒(méi)蒸汽管噴頭，此時(shí)停止發(fā)出呲呲的進(jìn)氣聲音，也就是停止了進(jìn)氣，開始了中度綿密的關(guān)鍵過(guò)程，綿密的過(guò)程中，漩渦會(huì)將液面星星點(diǎn)點(diǎn)的大泡沫吸進(jìn)去。初次嘗試的“炮手”，建議這個(gè)過(guò)程一定要穩(wěn)住，不可進(jìn)氣。移步：《終結(jié)版｜如何制作細(xì)膩的奶泡》?！灸棠馁|(zhì)量與處理】 初次嘗試的“炮手”，建議這個(gè)過(guò)程利用另一個(gè)干凈的拉花缸進(jìn)行“倒缸”處理，左右搖晃的方式進(jìn)行均勻地處理奶沫。1:打奶泡之前，噴氣桿與拉花缸嘴的位置，還要噴嘴在拉花缸里面的位置，見下圖。其實(shí)打奶泡時(shí)噴嘴的位置并不是唯一的，只不過(guò)這種選點(diǎn)方法是最簡(jiǎn)單易懂的。左右選點(diǎn)的位置其實(shí)都可以，下圖可以很清楚的看見漩渦是怎么形成的。
2:先了解怎么形成漩渦，了解漩渦的極限值在哪里，可以用水做以下實(shí)驗(yàn)：將噴嘴盡可能的靠近拉花缸的邊緣，什么位置無(wú)法形成漩渦或者形成“亂流”就說(shuō)明到極限了；同樣的將噴嘴盡可能靠近液面中心位置，什么位置無(wú)法形成漩渦就說(shuō)明到極限了。這樣做可以盡快的了解你使用的咖啡機(jī)噴氣的大小，與形成漩渦的合適位置。記?。涸娇拷行奈恢眯纬傻匿鰷u越小，反之則越大，但是你需要知道極限值在哪。 3:想練習(xí)打奶泡建議你們使用洗潔精練習(xí)，因?yàn)榭刂葡礉嵕扰Ｄ谈y一些，當(dāng)用洗潔精能很好的形成漩渦并打出想要的效果時(shí)就可以用牛奶練習(xí)了，更重要的一個(gè)原因是洗潔精便宜！如果條件允許的話也可以在洗潔精里面加一些冰塊，這樣可以延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間，可以更好的幫助你知道如何形成漩渦并控制漩渦。 4:有人留言問(wèn)我為什么要上移拉花缸？為什么我的奶泡按你說(shuō)的做會(huì)越來(lái)越粗？為什么做的和你一樣但是奶泡不一樣？等等一些問(wèn)題這里統(tǒng)一回答：打奶泡需要上移是因?yàn)樾枰Ｖ惯M(jìn)氣，不然一直進(jìn)氣就會(huì)使奶泡越來(lái)越粗越來(lái)越厚，但是結(jié)束進(jìn)氣時(shí)間太早會(huì)導(dǎo)致奶泡太薄，沒(méi)有足夠的奶沫。請(qǐng)看下圖：
這是噴嘴正常放入液面后的位置。
這是形成漩渦后，中心位置液面會(huì)下移，此時(shí)進(jìn)氣會(huì)很多，當(dāng)進(jìn)氣足夠后需要提高拉花缸，不然奶泡會(huì)越來(lái)越粗，越來(lái)越厚。
這是穩(wěn)定后打綿時(shí)噴嘴的位置，盡管現(xiàn)在能一眼看出，但實(shí)際操作的時(shí)候不可能看的這么清楚，所以需要多練習(xí)，聽聲音，以及拉花缸的溫度來(lái)判斷停止進(jìn)氣的時(shí)間也就是拉花缸上移的時(shí)機(jī)。
【總結(jié)】 打奶泡的好壞可以說(shuō)直接決定拉花的成敗，所以哪怕你知道一個(gè)拉花圖案怎么做，如果奶 泡不好，也只能望著拉花缸嘆氣。打奶泡的選點(diǎn)位置與方法其實(shí)很多，今天給大家介紹的只是很簡(jiǎn)單的一種，能快速的理解與掌握，并打出自己想要的奶泡。用洗潔精練習(xí)的時(shí)候也可以適當(dāng)?shù)挠门Ｄ叹毩?xí)，當(dāng)你們能穩(wěn)定的打出好的奶泡后，我會(huì)再給你們帶來(lái)其他的方法。垂直打奶泡 ，參考視頻：
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