【揭密】冷萃咖啡的冷萃原理，自制時尚又有格調的冷萃咖啡

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　　　　　　夏季，驕陽如火，在炎熱中點上一杯涼涼的冷萃咖啡似乎是一件又時尚又有格調的事情，那么到底什么是冷萃咖啡呢？　　 　　 首先，大家了解一下什么是冰萃咖啡，和冰滴咖啡有什么不同？你可能會很疑惑：“它倆不同？”，是的，但是也很好區(qū)分?！　　　±漭涂Х?，英文名為ColdBrewCoffee，是經研磨的咖啡豆用冷水浸泡一般至少12小時，通過專業(yè)的器具進行萃取過濾而成。若要醇厚度更高，也可延長時間到24-48小時?！　　　囟鹊秃洼腿r間長是冷萃咖啡的兩大特點，也是冷萃咖啡和熱萃咖啡的兩個主要區(qū)別，熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆，溫度在82-95℃之間，一般不超過5分鐘。最快的意式濃縮（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在時間上遠遠超過熱萃咖啡。談到冷萃咖啡萃取時間較長的問題，用一句比較詩意的話“你喝的不僅僅是一杯咖啡，更是一份漫長的等待”。　　　　 而冰滴咖啡，是利用冰塊溶化一點一滴萃取而成。精品咖啡店那些化學儀器般的冰滴器具就是用來冷萃的一種常見方法，通俗講，低溫萃取咖啡的過程都屬于冷萃?！　　　×硗庖粋€容易與冷萃咖啡混淆的品種是冰咖啡，冰咖啡名字雖與冷萃咖啡類似，但本質上是完全不同的，比如冰手沖。這類咖啡是指用熱水快速萃取，然后加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡。在制作速度緩慢的情況下也能形成冷萃咖啡的溫度，但咖啡還是經歷了先熱后冷的過程，比例控制不好，融化的水就會稀釋咖啡，并且高溫過程已經使咖啡發(fā)生了與熱萃同樣的變化。　經驗分享　　　　早期的時候，我們發(fā)現(xiàn)用熱水萃取咖啡味道都很不錯，而冰萃卻不是每次都很好。嘗試了很多種咖啡豆，我們才發(fā)現(xiàn)了其中的秘密。　　　　一旦咖啡豆選好了，你就應該注意其中的更多細節(jié)，我們發(fā)現(xiàn)了在冰萃（甚至冰滴）中需要注意的4點：　　　　 1 /　　　　粉的研磨粗細　　　　 冰萃的咖啡粉應該磨得比法壓壺的還要粗一點點，粉的粗細磨到跟面包屑的大小差不多。冰滴的咖啡粉磨得比手沖要細一點點?！　　?　當然，你也可以根據你自己的喜好調整的，對此，我們也有個小建議：根據自己磨粉的粗細，相應調整萃取時間?！　　　?2 /　　　　萃取時間　　　　正如上面提到的一樣，萃取時間取決于你的咖啡粉研磨粗細。通常情況下，研磨越細萃取時間就應越短，越粗時間就越長，跟用熱水萃取時一樣?！　　　”鸵话銜枰?2-24小時，我們發(fā)現(xiàn)對于大多數情況下18小時最好。而制作冰滴咖啡的時候就要不了這么長的時間，只要盡量將滴落率控制在一秒一滴就行了，6-8小時完成冰滴，但是并不可以立刻喝，需放并冰箱2天后飲用。　　　　 3 /　　　　萃取方式　　　　 當用同樣的豆子和同樣的研磨粗細，我們發(fā)現(xiàn)冰滴比冰萃味道更好，我個人覺得冰滴非洲豆（耶加、西達摩、肯尼亞） 口感更加爽滑、干凈和果香味更重。　　　　 另外，用冰滴方式可以省去最后過濾咖啡液的步驟。　　　　 4 /　　　　水　　　　使用接近0℃的冰塊兒或水，放入0-5℃的冰箱冷藏。還有，為了咖啡的口感更好更一致，盡量使用過濾后的水?！　　　≡陲L味上，高溫會使咖啡中的單寧酸分解為焦梧酸，造成酸感和苦澀感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物質會比熱萃方法低67%。因此，相對于熱萃咖啡以及熱萃后加冰的冰咖啡，冷萃工藝制作的咖啡酸澀感較低，受到人們普遍歡迎。另外，低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸，使得只有小分子風味物質被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風味物質，如煙熏味、焙烤味等，則很難被萃取出來。這也就是為什么冷萃咖啡聞起來并沒有很沖擊感官的香氣，但喝起來卻口感更加順滑、馥郁，層次分明，回甘明顯，沒有油膩感覺的原因。　　　關于咖啡因　　　　冷萃和熱萃咖啡因含量無明顯區(qū)別，成人每天咖啡攝入量不應超過4杯。在冷萃咖啡受追捧的原因中，很重要的一條是其咖啡因含量被認為比熱萃咖啡低，一些專業(yè)的咖啡師也認為咖啡中的咖啡因在高溫沖煮過程中會更容易釋放出來，而冷萃咖啡的低溫冷泡工藝則有效規(guī)避了這一點，進而冷萃咖啡的咖啡因含量相對較低?！　　　? 其實從咖啡因含量上來說，冷萃咖啡和熱萃咖啡的差別并不大，目前并沒有充足的證據證明咖啡中咖啡因含量和水的溫度有關系。冷萃咖啡和熱萃咖啡最大的區(qū)別應該在于其口味的差別，而不是咖啡因含量以及營養(yǎng)成分的不同上。 且咖啡本身，雖然在人們的生活中扮演著重要角色，但歸根結底，它是一種飲品，談不上有特別的營養(yǎng)價值，因此，我們在選擇喝咖啡的同時再去考慮不同品種的營養(yǎng)差異及可能產生的不同影響就顯得并無意義。而在炎熱的夏季，人們普遍選擇冷萃咖啡很大程度上是出于對天氣和便捷度的考慮，而并非因為冷萃和熱萃相比所謂的那些優(yōu)勢?！　　　×硗?，由于咖啡中所含的咖啡因等物質具有刺激人體中樞神經系統(tǒng)的作用，因此，成人應控制每日咖啡攝入量，一般來說，成人每天最好要控制在400mg，約合4杯左右，而對于孕婦和兒童則不建議飲用，如果一定要飲用，也不要超過每天200mg、即2杯的量。 　　自制冷萃咖啡　　　　無論是否有營養(yǎng)優(yōu)勢，作為飲品，咖啡已經成為很多人生活中的重要部分。很多網友表示，夏天喝一杯冰爽的冷萃咖啡，既解渴又提神，然而高昂的售價卻讓大多數人望而卻步。冷萃咖啡的制作并不神秘，一般來說，用5℃以下的冷水浸泡咖啡豆，時間在12小時以上即可，在家、甚至出差在外都能完成的方法。　 　　　基礎材料就是一包掛耳咖啡，最好是現(xiàn)磨的咖啡粉，以經淺度烘焙的日曬豆子最佳（日曬耶加，日曬西達摩）。工具為攪拌棒、玻璃瓶及杯子，步驟如下：　　　　1.將稱好重的掛耳咖啡粉放在一個可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉與水和冰以1:4:8的比例混合，先放冰塊，再放咖啡粉，最后是純凈水?！　　　?.用攪拌棒充分攪拌以上混合物使之均勻，封口?！　　　?.放入0-5℃的冰箱冷藏至少12小時后取出（烘焙度稍淺的豆子建議延長時間）?！　　　?.把掛耳濾紙像沖熱咖啡一樣搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液進行過濾。　　　　5.根據喜好加糖、加奶或者冰塊，建議先嘗原汁原味的，美妙瞬間即刻開啟！文章圖片部分來源于北京晨報，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe