咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity導(dǎo)讀：最近有不少熱愛烘焙的玩家，今天推薦一本咖啡烘焙入門書籍 《咖啡自家烘焙全書》，這是一部分參考內(nèi)容....... 歐洲人士最早在十六世紀(jì)時的敘利亞、埃及、土耳其等地的咖啡屋，第一次喝到咖啡這種飲料，而第一次見到咖啡豆種子，則是在阿拉伯半島最南端的葉門地區(qū)的山 間梯田上。越是，當(dāng)時隨行的我軸植物學(xué)家李奈尤斯（Linnaeus）便開始為這個新世紀(jì)里的各種花草命名、分類，在這里的咖啡樹被歸類到“阿拉比卡種” （Coffea Arabica）的樹種別中。
數(shù)個世紀(jì)以來，阿拉比卡種的咖啡豆一直都是唯一的商業(yè)流通樹種，現(xiàn)今仍然是世界咖啡交易的主流。不過，根據(jù)李耐尤斯的假設(shè)，咖啡樹的來源地肺病阿拉伯半島 地區(qū)，而是源自于伊索比亞中部的高地森林里，這個假設(shè)直到二十世紀(jì)中葉才由西方科學(xué)界所證實。在某軸、亞洲以及馬達加斯加島等熱帶地區(qū)的各個角落，經(jīng)過分 類而能辨認(rèn)的野生品種咖啡樹種超過一百種，大約只有三十余種的咖啡樹種被人們拿來栽種，大多數(shù)都只是小規(guī)模的栽種。其中有一個品種叫做“剛果種” （Coffea Canephora），亦稱為“羅布斯塔種”（Coffea Robusta），在商業(yè)交易以及人類聞名中，也開始扮演了阿拉比卡種的主要競爭對手。 也沒有人真的知道，在何地、何時起，卡拉比卡種的咖啡豆首先被拿來以人工栽植？有一些歷史學(xué)家臆測咖啡樹首先在葉門地區(qū)被人們那來栽植；但是更有利的證據(jù) 顯示，其實在植物學(xué)中驗證的咖啡來源地——伊索比亞，在西元575年左右就有刻意栽植咖啡樹的記錄，當(dāng)被帶到阿拉伯半島南部種植時，早已屬于農(nóng)耕用作物 了?！ ×硗?，也沒有人能確定人們飲用的最早的“一杯熱咖啡”到底是怎么定義的？就我們所知，咖啡豆是小粒、薄薄的一層果肉、甜甜的果實里的種子。最早的一杯“熱 咖啡”也是根本就不是把咖啡豆種子那來萃取的，反而比較有可能是把咖啡果實的外殼部分拿來稍微烘烤一番，就直接丟進滾水中煮成“熱咖啡”了！直至今日，在 葉門地區(qū)仍然普遍飲用以此方式煮出來的熱飲，當(dāng)?shù)厝朔Q為“機奢”（Qishr，亦拼作Kishr、Kisher，還有許多其他不同的拼法）”，在歐洲則稱 這種飲料為“蘇丹咖啡”（Coffee Sultan，亦拼作Coffee Sultana）。另外也有可能是把曬干的果實與種子一起拿來烘烤后，將其碾碎，再丟到滾水里煮。干燥過的果肉外殼部分甜度非常高，也含有咖啡因，因此任 何一種用咖啡果肉外殼制作的飲料喝起來都很甜，而且也有咖啡因的提神效果。
一個值得深思的問題：是什么原因讓某位來自敘利亞、波斯或是土耳其的人，會想到把咖啡的種子拿來以足夠的高溫烘烤，讓所謂的“熱解作用” （Pyrolysis）能夠有效進行，把咖啡豆里最可靠的風(fēng)味油脂（Flavor oils）完整呈現(xiàn)出來？這個背景無疑就是讓咖啡文化價值營造成功的最大原因了！ 關(guān)于咖啡源頭的說法形形色色，從富有浪費想象詩意的說法，到是一些牽強、看似有理的說法都有。伊斯蘭地區(qū)的傳說中，在西元1260年左右，有一名叫席克· 奧馬（Sheik Omar）的人被放逐到阿拉伯荒地，為了止饑果腹，他試著先把咖啡種子直接煮成湯來食用，但是喝起來會苦，所以后來他就先把種子烤過，再拿來煮湯。
還有另一種說法：在葉門或是伊索比亞的農(nóng)民去用咖啡樹枝當(dāng)柴火燒飯時，以外因為這個過程而發(fā)現(xiàn)咖啡種子的價值。這個理論在二十世紀(jì)初一度常出現(xiàn)在文學(xué)作品中，具有較濃厚的故事性，以歷史觀點來看則有所出入?！ ∫炼鳌げ固梗↖an Bersten）在其充滿挑撥意味的歷史著作《咖啡浮上來，茶沉下去》（暫譯）“Coffee Floats，Tea Sinks”中假設(shè)：這只是很單純的一個偶發(fā)事件。某個人有一天不小心發(fā)現(xiàn)，用淺度烘烤過的咖啡果肉外殼來煮“機奢”飲料比原先的煮法口感更上一層樓，因 為之后就如法炮制，也一并將咖啡種子的部分都烘烤過。伊恩·伯斯坦更大膽地推理：十六世紀(jì)時的阿拉伯半島南部屬于鄂圖曼土耳其帝國領(lǐng)地，當(dāng)時啊他們?yōu)榱撕?好利用在那之前都沒什么用途的咖啡種子，大力地推廣將咖啡種子烘烤后一起制作“機奢”飲料。
顯然地，鄂圖曼土耳其帝國是散布咖啡引用習(xí)慣以及咖啡制作科技的始作俑者，加上該帝國在當(dāng)時不斷擴張的版圖，間接促進了咖啡飲用文化以及商業(yè)交易等交流。 伯斯坦進一步指出：最先開始真正有“烘焙咖啡豆”（Roasted Coffee）這回事的地區(qū)是敘利亞一帶。因為敘利亞人，特別是在大馬士革市的人，最先發(fā)展出特別用來烘焙咖啡豆的金屬制器具，這種器具比起傳統(tǒng)葉門人用 的陶土制烘烤器材，可以產(chǎn)生更高的烘烤溫度?！ ≡僬撸固挂舱J(rèn)為烘焙煙塵產(chǎn)生的氣味——這種氣味只是在熱解作用開始時才會出現(xiàn)，是一種會令人著迷的氣味，甚至比喝咖啡嘗到的味道還棒，這可能就是令某 人樂此不疲，不斷將咖啡種子拿來烘焙的原因。而且這種人玩久了就知道，一定要把咖啡種子烘焙到蠻高的溫度，這股氣味才會散發(fā)出來，用烘焙過的咖啡種子煮出 的“機奢”飲料，就會帶有水果般的氣味?！ ∵@種種的推論至今仍無從確認(rèn)其真實性。在人類歷史中有許多記錄指出，早在人類開始烘焙咖啡種子之前，人們就已經(jīng)將一些種子活堅果烘烤過，一方面增進食用口 感，另一方面也更易于消化，也許烘焙咖啡種子很單純地只是某個人想如法炮制；也有另一個可能就是，或許某此一些在烘烤制作“機奢”飲料原料的人因為不小心 離開太久，讓帶有果皮外殼的啊咖啡種子烘得太久，回來時用這種烤太久的原料來煮，卻得到了意外的驚喜?！ 〔徽撊绾?，至少我們可以確定在西元1550年左右的敘利亞或是土耳其一帶，已經(jīng)完全可以確定有“烘焙咖啡豆”這個詞了。字詞開始，烘焙咖啡豆不但儼然成為一種世界性的文化風(fēng)尚，也是商業(yè)交易蓬勃的開端。
烘焙儀式 早期在阿拉伯地區(qū)的“烘焙”是再簡單不過的一種程序，雖然我們沒有足夠的史料可以重現(xiàn)這個烘焙程序，但是大致上應(yīng)該與現(xiàn)在阿拉伯地區(qū)仍在使用的烘焙程序類 似。另外一位歐洲史學(xué)家威廉·帕爾葛瑞夫（Uilliam Palgrave）于1863年所著的《阿拉伯中東不一年記游》（暫譯）“Narrative of a Year’s Journey Through Central and Eastern Arabia”文字中有這么一段記載： ……索威林毫不遲疑地開始準(zhǔn)備烘焙咖啡豆。他花了五分鐘左右的時間用一個吹風(fēng)器起火，并將炭火位置調(diào)整到最適當(dāng)?shù)牡胤?，產(chǎn)生足夠的熱力……。接著，他從旁 邊的壁龕取出一個用繩子綁著的陳舊布袋。將繩子揭開后，從里面倒出三、四把的未烘焙咖啡生豆（都是帶著果肉外殼的狀態(tài)），再將這些生豆拜訪到草編的大盤 上，仔細地挑出發(fā)黑的咖啡種子以及其他異物（通常他們同一批購買來的咖啡櫻桃里都會夾雜這么些怪東西）。在仔細地清理過后，他將這些咖啡生豆倒進一個鐵制 廣口帶柄的大湯勺，之后將這個大湯勺移到火堆口上，同時使用吹風(fēng)器穩(wěn)定火力、反復(fù)攪拌湯勺中的咖啡生豆，直到產(chǎn)生爆裂聲、顏色轉(zhuǎn)紅、冒出白煙。最后，在咖 啡豆變成黑炭前小心翼翼地將大湯勺移開火源，之后以一種不太正確的古老土耳其或歐洲的方法，將咖啡豆放在草編的大淺盤上冷卻……。
在阿拉伯半島地區(qū)的局面中，烘焙、碾碎、沖煮以及飲用咖啡等等過程，都是再一個從容的聚會場合中進行得。烘焙以及沖煮兩個步驟都是在同一座火堆上進行，烘 焙咖啡豆時是使用一之前端平平的金屬杖攪拌，在冷卻過后，烘焙好的咖啡豆被丟入一個研缽之中碾碎成粗顆粒的粉末，然后以滾水煮咖啡，通常都會加入一些小豆 蔻或是番紅花一起煮，煮好后再過濾一次，才倒進杯中，不加糖便直接飲用?！ ☆愃频目Х葍x式版本有非常多種，在東非以及中東地區(qū)四處可見，其中來自伊索比亞以及厄立特里安（Eritrea，非洲東北部瀕臨紅海的地區(qū)名。原系意大利 殖民地，后為伊索比亞的一省，現(xiàn)已獨立）的移民，將其中一個儀式版本傳入美國，因為在一些美國郊區(qū)家庭的廚房或是起居室中，也可以見到類似的裝置擺設(shè)。
從褐色轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏阂环N全新的咖啡飲用法 各種若稍有注意，會發(fā)現(xiàn)在帕爾葛瑞夫描述中，阿拉伯人是將咖啡豆烘焙到一個淺褐色的著色深度而已。在大約西元1600年以前的早期史料有個記載，那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區(qū)有發(fā)展出另一種截然不同的咖啡制作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金屬制研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末，將粉末煮滾之后，加入蔗糖再引用，但是并沒有加入任何的香料，也不經(jīng)過過濾。因為在飲用這杯甜甜的咖啡時，還會喝到飄浮在液面上的細 微咖啡粉末；另外，這種飲料是倒在比阿拉伯人使用的杯子還小一些的杯中來飲用的?！ ≡斐蛇@種烘焙模式、沖煮方式以及飲用方式不同的原因不名，但由此卻可得知，只要把咖啡豆烘得深一些，要研磨成細粉就越容易；而烘焙得較淺的咖啡豆質(zhì)地相對 起來就贏得多，因此要研磨成細粉末并不容易。另外，源于印度地區(qū)的蔗糖也普遍大規(guī)模種植于中東地區(qū)，這種取得方便的作物便被用來壓制深度烘焙咖啡苦味的最 佳幫手，而且更加強了咖啡中的甜味。至此，新型的科技發(fā)明（有金屬研磨葉片的磨豆機）、全新的深度烘焙模式，加上蔗糖取得的便利性，造就了這種全新的咖啡 飲用法——土耳其式咖啡?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.7490566037735849" data-w="" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/183247471.jpeg" style="font-size: 14.0000009536743px; line-height: 19.4782600402832px; white-space: pre-wrap; color: rgb(62, 62, 62); box-sizing: border-box !im
portant; word-wrap: break-word !im
portant; width: auto !im
portant; visibility: visible !im
portant; background-color: rgb(255, 255, 255);" /> 為什么叫“土耳其式”（Turkish），而不叫“埃及式”（Egiptian）或是“敘利亞式”（syrian）呢？這是因為歐洲人首先是透過鄂圖曼北 部，之后又是由巴爾干半島以及維爾納傳入歐洲中部地區(qū)，早期的歐洲人都仿效土耳其的飲用法，將咖啡豆烘焙到非常深的程度，煮到水噸、并加入蔗糖一起飲用?！ 】Х热蜃咄竿浮 氖呤兰o(jì)到十八世紀(jì)初期，飲用咖啡的習(xí)慣從歐洲開始傳開，從西傳遍整個歐洲，向東則傳入了印度以及今日得印尼地區(qū)。至于咖啡成為種植作物，則是由伊斯蘭 教徒將種子從葉門帶入印度，之后歐洲再將種子傳入錫蘭島以及爪哇島。由爪哇島再將種子帶入阿姆斯特丹以及巴黎等地的室內(nèi)植物園種植，之后傳入加勒比海以及 南美洲成為經(jīng)濟作物，在短短的數(shù)十年間，數(shù)以百萬計的咖啡樹被有計劃地在農(nóng)園中大量種植，成為農(nóng)園主人以及商人的賺錢利器，也是眾多群聚在倫敦、巴黎、維 爾納等地咖啡屋的哲人、思想家的靈思來源?！ 】Х仍谑?、十八世紀(jì)的全球貿(mào)易中，是一項全新的商業(yè)化經(jīng)濟作物，在當(dāng)時的全球貿(mào)易商品中，與蔗糖總是秤砣相依的伙伴關(guān)系，這兩項商品同是來自熱帶地區(qū)的 姐妹經(jīng)濟作物，在全球各地的咖啡屋以及每一杯咖啡中都是非常密切的好伙伴。不過咖啡樹這種作物對大自然以及對采收公認(rèn)的破壞力遠遠不及蔗糖，因此咖啡樹必 須生長在有其他較高數(shù)目的遮蔭之下，而不是像甘蔗般必須大規(guī)模開辟田野，破壞原有的生態(tài)環(huán)境；另一方面，種植咖啡樹的個體戶農(nóng)民還能擁有較好的金錢收入， 而甘蔗農(nóng)就沒有那么好運了！ 不過，咖啡卻業(yè)帶來了另一種全球普遍的諷刺現(xiàn)象，它成為一種壓迫與解放的象征。在熱帶地區(qū)，咖啡發(fā)展成為一種社會性的、經(jīng)濟性的牟利工具，是一種非常杰出 的賺錢作物；不過卻也是建立在壓榨黑種人勞力的基礎(chǔ)之上，同時也成為出發(fā)歐洲啟蒙思潮以及法國、美國政治革命的主要原因之一。在當(dāng)時，咖啡以及咖啡屋在某 個層面上說來，一直都與文化、政治的重大變遷有著密不可分的關(guān)系?！ 〈送?，在十七世紀(jì)末、十八世紀(jì)初，歐洲人發(fā)現(xiàn)了咖啡的第二個重要伙伴——牛奶。例如現(xiàn)在破受喜愛的熱牛奶與意式濃縮咖啡調(diào)整成的拿鐵咖啡（Caffe Latte），便是源自于維爾納。西元1683年時，維爾納曾被土耳其人包圍。當(dāng)土耳其軍隊退出維爾納時，留下了一些咖啡豆，這些咖啡豆被一位叫法蘭茲· 柯辛斯基（Franz Kolschitzky）的人拿來開了維爾納第一間咖啡屋。為了要讓維爾納人遠離早餐喜愛喝溫啤酒的習(xí)慣，他必須讓這些咖啡有些變化，不能采用土耳其式的 飲用法，于是他發(fā)展出一種全新的加奶飲用咖啡。
維爾納將原本土耳其式飲用法中連渣一起飲用的習(xí)慣，改成將咖啡渣濾除并加入牛奶的飲用法，這種方式很快便傳遍整個歐洲。到了這個時間點，飲用法的分界更趨 明顯：十七世紀(jì)的歐洲人都飲用液面懸浮咖啡渣、加蔗糖的土耳其式咖啡；十八世紀(jì)的歐洲人則都濾除咖啡渣、加入牛奶飲用。正好也對應(yīng)了鄂圖曼土耳其帝國領(lǐng)地 以及歐洲天主教地區(qū)飲用習(xí)慣上的差異。距離來說：在暗地里或是意大利的歐洲人都傾向濾渣、加奶飲用法；而在巴爾干地區(qū)（在十九世紀(jì)前仍屬于鄂圖曼土耳其領(lǐng) 地），大多數(shù)的人還是傾向以土耳其式飲用法來喝咖啡。 用科技改良過的車轍來烘焙咖啡豆 雖然在十七、十八世紀(jì)，咖啡的飲用法以及種植方法有著非常戲劇性的發(fā)展，但在烘焙方面的進展就非常乏善可陳。在當(dāng)時最普遍的烘焙法是遵循中東人的方式來進 行得簡單烘焙法：將咖啡生豆放在鐵制的平底鍋中，接著移到火堆上烘焙，一直持續(xù)翻攪均勻，直到咖啡豆外觀顏色轉(zhuǎn)成褐色才停止。此外也有一些相對較復(fù)雜的器 材，像是可以將咖啡生豆裝在里面的金屬制圓筒或是一個空心圓球，再將它們懸在火源上房烘焙，附有手轉(zhuǎn)攪拌裝置來攪拌里面的咖啡豆。這些裝置可以一次烘數(shù)鎊 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用；這類裝置也有較小型的尺寸，可以當(dāng)作一般家用、在自宅的壁爐烘焙小量的咖啡豆。下方圖示即為這樣的裝置 示意及說明，您也可以在第48—58頁的內(nèi)容中看到這種烘焙裝置的樣品圖示?！ 「嚯y以回答的問題 像是：十七、十八世紀(jì)時的歐、美人士都在哪里烘焙咖啡豆？他們都在家自行烘咖啡豆還是跟店家購買烘好的咖啡豆？跟現(xiàn)在的烘焙方式來比，那時的咖啡味道如何？ 這三個問題，只有前兩者線索可以回答得出來：當(dāng)時人們的咖啡豆有在家中由仆人烘焙，也有從店里買回來的。對于那時的人們來說，烘焙咖啡豆這回事并不如其他廚務(wù)那般困難，像在歐洲，這份差事便通常是交由家中較年長的孩子來處理的?！ ∧敲此麄兊降缀娴煤貌缓?？這樣烘出的咖啡豆喝起來如何？試想：用鐵鍋、不均勻的活力，而且又是由小孩子烘，不難預(yù)見這樣的烘焙品質(zhì)實在無法確保有穩(wěn)定的表現(xiàn)，而且時有燒焦的咖啡都產(chǎn)生。在當(dāng)時也許從店家買來的咖啡豆會比較穩(wěn)定些，不過能烘得好的店家也還不多。 不過可以確定的是，當(dāng)時人們喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鮮烘焙的；比起今日得即溶咖啡或是廉價的罐裝咖啡粉，這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現(xiàn)還略勝一籌呢！
烘焙模式與地域之間的關(guān)系 在過去的時代，各地采用的烘焙深度都非常不一樣，這跟現(xiàn)代的地域性人民口味偏好很類似，例如在十六、十七世紀(jì)歐洲的大部分地區(qū)，便都是飲用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世紀(jì)時的自家烘焙建議小冊子上恩，便曾如此描述：“隨您高興拿任意數(shù)量的咖啡生豆，將它們丟到油炸鍋中，移到炭火上房，持續(xù)狡辯 鍋中的咖啡豆，直到咖啡豆顏色接近黑色為止?！薄 〔贿^也有特殊的案例，例如在歐洲北半部地區(qū)如德國、斯堪的納維亞以及英國等第，他們的烘焙習(xí)慣，就比歐洲其他偏好土耳其式烘焙的地區(qū)來得淺些。這個差異性 在恩新殖民地也有著顯而易見的現(xiàn)象：歐洲北半部殖民國統(tǒng)治的北美地區(qū)大多偏向較淺的烘焙模式，而南殖民過統(tǒng)治的拉丁美洲地區(qū)則偏好較深的烘焙模式?！ ×硪恢苤v法也揭示了為什么歐洲北部地區(qū)的人們，票棄土耳其式的深烘飲用法、轉(zhuǎn)而采用較淺度烘焙的咖啡豆：這個口味上的轉(zhuǎn)變在時間上來說，大約是在十七世紀(jì) 末到十八世紀(jì)初，歐洲人開始走新過濾式飲用法的時候，有些人認(rèn)為這樣的口味偏好轉(zhuǎn)變，有可能與北歐人有飲用茶與啤酒等淡口味飲料有關(guān)系，這也說明了為什么 北歐人后來會在烘焙及沖煮方面有這么不一樣的發(fā)展?！ “⒗雿u地區(qū)以及東非的部分地區(qū)目前仍然保留著傳統(tǒng)的飲用方式，也仍然使用較淺度的烘焙模式，與香料一起沖煮，但不加糖?！ 」I(yè)革命時代 在十九世紀(jì)初葉，大多數(shù)的歐、美人民都住在鄉(xiāng)間以務(wù)農(nóng)為生；然而到了十九世紀(jì)末葉，越來越多人轉(zhuǎn)移到都市生活，工作形態(tài)也轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)與服務(wù)業(yè)。在十九世紀(jì) 初的人們，生活都與封閉型的傳統(tǒng)（）脫不了關(guān)系；而到了西元1999年時的人們，則有較開闊的事業(yè)，生活與報紙以及廣告息息相關(guān)。十九世紀(jì)初只有簡單結(jié)構(gòu) 的機械、工具，大部分的能源都來自于可再生的水力與風(fēng)力；到了十九世紀(jì)末，出現(xiàn)許多與人們生活緊密連接的復(fù)雜機械，使用的能源則大多數(shù)來自煤與石油?！ 】Х榷挂搽S著這股變遷的風(fēng)潮而有所改變：十九世紀(jì)初時，不論在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋購買烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是較簡單的構(gòu)造； 到了十九世紀(jì)末，越來越多的城市居民都購買以大型、復(fù)雜構(gòu)造烘焙機烘出的咖啡豆，這些咖啡豆甚至都有品牌標(biāo)識了?！ 〉?，字詞之后，在各地的發(fā)展程度就有非常大的差異了。像美國一直處于領(lǐng)先的地區(qū)，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆這種活動；德國以及大不列顛帝國緊追起后；但是其他各地工業(yè)化的國家如法國、意大利等等都維持著較舊式、小規(guī)模的烘焙傳統(tǒng)。 第本書第36頁處，附有一張最早的品牌咖啡豆廣告單，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人們都來購買他們烘焙好的包裝品牌咖啡豆。類似這樣的廣告隨著歐、美人 民逐漸轉(zhuǎn)移到離家鄉(xiāng)越來越遠的地方工作而出現(xiàn)得越來越頻繁。在工作階級的家庭中，女人與男人一樣都得出門工作，到了十九世紀(jì)末時，有一些經(jīng)濟較富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任務(wù)交給家中的仆役來做，但這時他們也被迫必須自己動手才能享用在家烘焙的新鮮咖啡豆。在這份廣告單的內(nèi)容中，不難看出為什么越 來越多人寧可花更多一點的錢購買烘焙好的咖啡熟豆，因為真的太方便了！ 這個向店家購買縣城的面包、咖啡熟豆的新趨勢，也受到了十九世紀(jì)及二十世紀(jì)初工業(yè)革命背后推動的一股神秘力量所驅(qū)使，在當(dāng)時，購買烘焙好的咖啡熟豆是一種 干凈的摩登世上，在那時，在家自己烘焙咖啡豆被認(rèn)為是骯臟的、笨手笨腳的、邋遢的、過氣的，而且是那種無知的鄉(xiāng)巴佬才會做的事情。 追求品質(zhì)穩(wěn)定性 有了廣告以及品牌之后，緊接著最重要的一環(huán)就是要有穩(wěn)定、可靠的產(chǎn)品。當(dāng)一位消費者購買了這個精美包裝的咖啡熟豆回家，他會希望這次購買的卡豆喝起來跟前 一周買回去的一樣好喝。此時的新形態(tài)咖啡烘焙商也是以品質(zhì)穩(wěn)定性為主要訴求，不但為咖啡生豆的品質(zhì)把關(guān)下了工夫，同時在烘焙階段的穩(wěn)定度也提升了不少。 穩(wěn)定咖啡生豆品質(zhì)有許多層面要顧慮。在國際間的咖啡豆交易隨著專用術(shù)語以及咖啡豆的分類法發(fā)展，而變得越來越有組織、分工越來越精細，于是咖啡豆交易 這回事就變得非常方便了?？Х榷股a(chǎn)國采用非常復(fù)雜的分級標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)配混合豆的藝術(shù)也開始發(fā)展（專業(yè)人士們開始懂得如何用不同采收季、不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆來變 戲法，用這個方式同時維持品質(zhì)的穩(wěn)定性，也能穩(wěn)定物料成本）?！ ≡诖送瑫r，美國地區(qū)的咖啡業(yè)發(fā)展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易術(shù)語：肉桂色烘焙（Cinnamon）、淺度烘焙（Light）、中度烘焙 （Medium）、高度烘焙（High）、城市烘焙（City）、深城市烘焙（Full City）、深度烘焙（Dark）、重度烘焙（Heavy）。不同的企業(yè)體系通常都只會固定采用某一種烘焙模式，之后便于維持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
樂此不疲的做笨手笨腳的事：十九世紀(jì)的烘焙科技 到底是科技的改變趨勢社會改變，還是社會的改變促使科技有所改變？這個問題始終沒有清楚的答案。但是我們可以確定的是，這兩者一直以來都同步向前，將十九 世紀(jì)的咖啡烘焙活動由原本規(guī)模、私人進行得形態(tài)，轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模、利用廣告以及大眾行銷技巧的企業(yè)化經(jīng)營。使用品牌行銷的咖啡豆，其烘焙模式的穩(wěn)定性必須透 過更精確的烘焙科技才能達到?！ 」I(yè)革命時期，各種新奇的發(fā)明不斷出現(xiàn)，有些勤于研發(fā)的企業(yè)將研發(fā)目標(biāo)鎖定在同一臺機器制作出十九世紀(jì)時需要的每一種咖啡飲品，從烘焙到?jīng)_煮都在同一臺機 器上進行。在當(dāng)時的工業(yè)化國家里，各種各樣新式的咖啡沖煮器、磨豆機、烘豆機的專利申請書不斷地送進專利發(fā)明單位的辦公室，雖然這些專利發(fā)明中僅有一小部 分有舉足輕重的影響力，但在這個年代來說，這些專利對于烘焙科技的演進已經(jīng)有非常大的貢獻了?！ ≡谶@個時期，咖啡豆仍然是以圓筒或是球狀的烘焙器材來烘焙，不過這些器材的體積越來越大，從以往在家或是小型咖啡館用的小型烘焙其，轉(zhuǎn)變成大型的烘焙工廠。本書第35頁中有一張十九世紀(jì)中葉美國的烘焙工廠內(nèi)部圖，供各位參考。
這個時代的烘焙鼓是以機械式驅(qū)動的，一開始原本是用蒸汽為動力，到了十九世紀(jì)末，就變成以電力驅(qū)動。而火源也由一開始的燒柴、燒煤炭，改為燒天然瓦斯。十 九世紀(jì)末時，也開始了“直接式瓦斯火烘焙”與“間接式瓦斯火烘焙”的爭執(zhí)，前者是讓瓦斯及火焰直接進入烘焙室中與咖啡豆接觸，后者是不讓瓦斯及火焰直接進 入烘焙室，而是讓火焰加熱烘焙室，熱空氣再經(jīng)由鼓風(fēng)機間接進入烘焙室中?！ 〗酉聛磉€有兩個更深入的科技性創(chuàng)新發(fā)明：（1）精準(zhǔn)溫控/時間；（2）均勻的烘焙，讓每一顆咖啡豆烘焙度一致?！ ∠瓤吹谝豁楆P(guān)于時間掌控的創(chuàng)新。由于當(dāng)時烘豆機的烘焙鼓以及烘焙球體體積越來越大，批次烘焙量也越來越大，因此冷卻咖啡豆的困難度越來越高，因為咖啡豆也離開烘焙環(huán)境之后，豆體內(nèi)仍然含有熱度，可以繼續(xù)進行烘焙（這種現(xiàn)象即稱為“自焙作用”）?！ ≡谑攀兰o(jì)初期，要讓咖啡豆的烘焙度更穩(wěn)定，解決方法只著眼在“將咖啡豆更快速、更簡單地倒出烘焙室”。像第35頁的“卡特拉出式烘焙機”（Carter Pull-Out）就是以此概念而設(shè)計的烘焙機，它的賣點在于：烘焙鼓可以從爐火快速拉出來，而且可以非常容易地倒出里面的咖啡豆。不過從圖中也可以觀察 到，倒出來的咖啡豆仍然需要以手動攪拌的方式來加速冷卻，這兩個方式都可以有效降低咖啡豆表面的溫度，同時帶走剛剛烘焙完成的咖啡豆所釋放出的煙霧?！ ×硪粋€在十九世紀(jì)末的創(chuàng)新發(fā)明是針對“如何讓烘焙更均勻””這個技術(shù)性問題而做的。在十九世紀(jì)初時的大多數(shù)烘焙鼓或球狀烘焙器都是很簡單的空心烘焙室，咖 啡豆在烘焙室中都會集中擠在一起，不太容易“換位”，因此有些原本就位在較底部的咖啡豆一直持續(xù)受熱最后燒焦，而在較上方的咖啡豆則不易受熱；此外，咖啡 豆經(jīng)過烘焙后溢出的油脂會在烘焙室內(nèi)部表面形成一層油膜，這層油膜常會把咖啡豆黏住，固定在金屬烘焙室中的某一個位置上?！ ∫彩窃谑攀兰o(jì)中，烘焙室中被加入了攪拌葉片或攪拌刀葉的構(gòu)造，提升了烘焙的均勻度。到了西元1864年，一家美國知名的烘焙科技領(lǐng)導(dǎo)廠加貝斯·伯恩斯 （Jabez Burns）更解決了“下豆”的問題（“下豆”即在烘焙完成后，將咖啡豆倒出、冷卻的簡稱）。該公司設(shè)計出用兩組固定在烘焙室內(nèi)部按的螺旋葉片組，可以讓 烘焙中的咖啡豆在烘焙室中上下?lián)Q位，烘焙完成后，操作者只需要把烘焙室的開口打開，里面的咖啡豆就會自動被推出來，倒進冷卻盤中。
但是到了十九世紀(jì)末，出現(xiàn)了更有效率提升烘焙均勻度的方法。為了要輔助加熱的均勻度，除了一般施于烘焙室表面的直接熱源以外，用風(fēng)扇或是鼓風(fēng)機將熱空氣送 如烘焙室內(nèi)部，這股熱空氣的作用是要適當(dāng)?shù)乩鋮s咖啡豆（在這個地方“適當(dāng)?shù)乩鋮s咖啡豆”其實并不是讓內(nèi)部的咖啡豆溫度激素下降，而是利用空氣對流的原理， 避免烘焙鼓中的咖啡豆呈悶燒狀態(tài)，是避免溫度急升的一種方式。），在烘焙進行間，咖啡豆被葉片不斷攪拌，熱空氣氣流也在烘焙室中持續(xù)流動，這意味著咖啡豆 與熱空氣的接觸比跟烘焙室的金屬壁面接觸還要頻繁，這個構(gòu)造改善了烘焙穩(wěn)定度以及每批次的烘焙速度。另外，針對加熱的部分，也將原本只在烘焙鼓下方加熱的 設(shè)計，改稱讓整個烘焙鼓的周圍受熱都很均勻，這個設(shè)計就是將原本只有一層的烘焙鼓壁面，改成內(nèi)、外兩層的烘焙鼓，將烘焙鼓外受熱的空氣導(dǎo)入兩層壁面之間循 環(huán)。
總地來看，典型的鼓式烘豆機基本構(gòu)造必須包含以下配備： 1.均勻傳導(dǎo)的瓦斯火熱源。 2.精準(zhǔn)又快速的下豆設(shè)計?！ ?.烘焙鼓內(nèi)部的葉片設(shè)計。 4.將受熱的氣流抽入烘焙室中穩(wěn)定升溫幅度的鼓風(fēng)機?！ ?.冷卻盤底下吹送室溫冷空氣的冷卻風(fēng)扇?！ ∵@些基本配備到今天都還是大多數(shù)小型鼓式烘豆機的主要功能裝置，您可以在第60—61頁看到相關(guān)的烘焙機圖示以及說明?！ ‘?dāng)然，除了這一種基本結(jié)構(gòu)之外，還有許多其他不同的基本配備結(jié)構(gòu)版本，像是有一些世紀(jì)之交的時的烘豆機還把瓦斯火源移到烘焙鼓內(nèi)部。而現(xiàn)代大多數(shù)的大型系 統(tǒng)烘豆設(shè)備都會加裝一個水霧冷卻裝置，讓每批次大量烘焙好的咖啡豆能夠快速地降溫，這種冷卻方式稱號“水霧冷卻法”（Water Quenching），是除了本書前述的“空氣冷卻法”（Air Quenching）以外的另一項有效冷卻方式。 雖然這數(shù)十年間有著這么多的變化，但是有一些烘豆機的構(gòu)造卻是數(shù)十年如一日，到了今天仍然持續(xù)用著舊式的烘豆機機構(gòu)，像在日本、巴西以及美國的某些地方， 仍然繼續(xù)用著以木材或是木炭為燃料的烘豆機。這些地方的客戶群們，都特別診視這種烘豆機慢火烘出來的碳燒、煙熏香氣層次?！ 〉牵袢盏墓氖胶娑箼C仍然是以間接式加熱、使用鼓風(fēng)機引入熱空氣的設(shè)計為主流，只有最大型的烘豆工廠才不是使用這樣的烘豆機構(gòu)造?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/183247501.jpeg" data-ratio="0.5094339622641509" data-w="" /> 監(jiān)測派烘焙者：靠鼻子和眼睛 使用手搖攪拌式烘豆器具一向都是小規(guī)模烘焙中的主流，這類烘焙器具的構(gòu)造不外乎筆者在第一章介紹過的，由愛德瓦多·菲利浦描繪出的那不勒斯手搖式滾筒烘豆機?！ 鹘y(tǒng)派烘焙者在烘焙時所仰仗的就是目測（看咖啡豆著色度的變化）、聽力（咖啡豆的爆裂聲），以及嗅覺（在不同的烘焙穩(wěn)定電，會產(chǎn)生不同的烘焙氣味）。他們 使用一個稱作“取樣棒”（Trier）的設(shè)備，來查驗烘焙中的咖啡豆著色程度，通常是在烘焙機滾筒的前方，會打一個孔來放取樣棒。借由判斷取樣咖啡豆的外 觀著色度以決定停止烘焙的時機，判斷著色度的程序必須在固定的光源下來進行，烘焙者本身也必須具備足夠的經(jīng)驗。而調(diào)校烘焙室溫度的工作也是一項必須仰賴經(jīng) 驗的工作，必須找出一套一般的烘焙模式，還有針對某些特定咖啡豆種的風(fēng)味缺陷做烘焙上的調(diào)整?！ τ趥鹘y(tǒng)派的烘焙者而言，他們對于咖啡烘焙總是抱持著一份古板的看法，認(rèn)為烘焙是一門必須經(jīng)過經(jīng)驗傳授的藝術(shù)，透過記憶區(qū)塊加上各種感官使得這項藝術(shù)得以日益純屬。 科學(xué)悄悄融入藝術(shù) 成為人們認(rèn)為最要緊的“藝術(shù)感”以及“感官判斷”逐漸地被“科學(xué)”以及“工具”所取代了啊，換言之，原本在烘焙上人們依據(jù)的“記憶”逐漸被客觀的、集合性的“數(shù)據(jù)”以及“圖表資料”取代?！ ∮捎谠S多項工具以及控制儀器的發(fā)明，造就了前段所述的烘焙演進。首先是一項很簡單的裝置，它可以兩側(cè)到概略的內(nèi)部咖啡豆溫度值，通常這個裝置被稱作“熱電 偶溫度計”（Thermocouples）或是“溫度探針”（Heat probe）。這是一個電子式的溫度計，其感應(yīng)的尖端部分可以放置在烘焙室內(nèi)部，埋在不斷滾動的咖啡豆堆中，雖然烘焙室中的空氣溫度（Air temperature）并不同于咖啡豆的溫度（Bean temperature），但是咖啡豆堆似乎能夠完全隔絕烘焙室中的空氣溫度，因此探針量測到的溫度值不會受到烘焙室空氣溫度的影響，將得到的概略咖啡豆 堆溫度數(shù)值傳送到烘豆機外部的顯示器上?！ ∫坏┛Х榷沟幕瘜W(xué)反應(yīng)一開始（也就是“熱解作用”，即第一爆），兩側(cè)到的咖啡豆堆溫度就越來越具參考價值，讓烘焙者能夠清楚判斷當(dāng)下的烘焙深度，您大概可 以想象一下這個畫面：在火雞肉差不多烤好時，插在肌肉上的那根小小的溫度計就會跳出來。同理，我們量測到的咖啡豆堆溫度也可以透露出當(dāng)下咖啡豆的烘焙程度 到了哪里。因此，溫度計便可以取代人的眼睛，讓烘焙者得以依據(jù)“溫度”而不是“目測的著色度”來決定下豆的時機，或是依照讀取到的溫度數(shù)值來調(diào)整烘焙室溫 度。您也可以參考在本書第80—81頁處有一張概略的“咖啡豆烘焙溫度/烘焙深度”對應(yīng)圖表。在這些最新式的烘豆機上，甚至還有可以在咖啡豆到達某個設(shè)定 的烘焙溫度時，自動出發(fā)冷卻程序的工具?！ 〉诙椫匾目刂苾x器，是結(jié)合了烘焙室內(nèi)部溫度監(jiān)測以及熱源供應(yīng)的發(fā)明，自動監(jiān)測熱源供應(yīng)情形，使得烘焙室內(nèi)的溫度總是持續(xù)在預(yù)測的溫度值。這項發(fā)明是非 常符合實際需求的，因為當(dāng)咖啡豆到達了熱解佐饔得時候，便會開始自行散發(fā)出熱能，假如此時外部熱源仍然維持原來的火力，這么咖啡豆散發(fā)的熱能會讓烘焙室溫 瞬間提高，有時可能會一下子就達到下豆的溫度點。據(jù)烘焙的經(jīng)驗法則來看，這一股無法控制的突升溫度可能導(dǎo)致過早達到下豆溫度點、燒掉太多芳香物質(zhì)，也會造 成咖啡豆體結(jié)構(gòu)的衰退。 第三項儀器是“近紅外線分光光度計”（Near-Infrared Spectrophotometer），這個裝置統(tǒng)稱為“愛格淳”（Agtron），是以研發(fā)慈祥儀器的發(fā)明者以及公司名稱來命名的。它可以量測到人類肉 眼不可見的某段波長顏色或是電磁波，這個波長顏色會非常精確地對應(yīng)到咖啡豆的烘焙深度。此外，這個儀器并不會受到光線明暗影響，也不會受到人為因素（像被 多話的同時搞到心情不好）所拖累?！敖t外線分光光度計”不但可以精準(zhǔn)、穩(wěn)定地量測到那窄頻波段的能量，還可將量測到能量轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)以便參考。如此，即便 是兩個距離非常遙遠的烘焙者，也可以透過這種儀器讀取到的數(shù)據(jù)，相互比較烘焙過程的差異?！ ￠L久以來對于咖啡豆的認(rèn)知告訴我們：越密實/含水率越高的咖啡豆，要達到一個預(yù)設(shè)的烘焙模式需要花費較長的時間；而越輕/輕干的咖啡豆，花費的時間相對較 短。今日的科技發(fā)展，已經(jīng)把烘豆機結(jié)合了可以判讀咖啡豆密度的精密儀器，針對這個數(shù)值化系統(tǒng)得到的咖啡豆密度數(shù)據(jù)，設(shè)定烘焙室溫度以及其他可變因素，再進 行烘焙。傳統(tǒng)式的咖啡豆機只能概略地依據(jù)過去烘焙者烘焙某支咖啡豆的經(jīng)驗來做調(diào)整。 最后一項發(fā)展則是烘焙室中的對流熱空氣/氣體流量的控制，在某些最新式的烘豆設(shè)備商已能非常精準(zhǔn)地控制這項變因。在傳統(tǒng)式的鼓式烘豆機上，一直以來都可以 透過“風(fēng)門”（Damper）的控制來調(diào)整烘焙室空氣流動的幅度大小，就像在歐、美家庭中調(diào)整壁爐對流狀況的方法一樣，不過傳統(tǒng)式烘豆機仍然只是粗略的控 制這項變因，不是可量化的精準(zhǔn)控制。
因此，今日的系統(tǒng)化烘豆機有四到五項可量化的變因可以讓烘焙者控制： 1.咖啡豆本身的含水率以及密實度?！ ?.烘焙室溫度?！ ?.咖啡豆堆溫度。 4.精準(zhǔn)量測到的烘焙豆著色程度（Agtron）?！ ?.烘焙室中對流熱空氣的流量控制。（僅少數(shù)機種有這種控制）?！ ≡賹⒁恍└屑毜臍g迎變因考慮進來，像是外部室溫、海拔高度、大氣壓力、由這四到五項可量化變因繪制出的烘焙曲線圖表，還有咖啡豆的烘焙過程以及下豆時 機，使用客觀的量測數(shù)據(jù)來記錄，取代用耳、鼻、眼的經(jīng)驗記錄不法。隨著電腦應(yīng)用的日益普遍，烘焙者可以輕易地變動烘焙室中的溫度以及其他變因，制造出其他 組合的烘焙模式，在烘焙時間的調(diào)整方面，甚至可以一秒一秒地增減時間，如此便可以更精準(zhǔn)地調(diào)整細微的口味差異，這種演進就是所謂的“數(shù)據(jù)化烘焙” （Profile Roasting）。使用數(shù)據(jù)化烘焙，一些老豆或是味道較空洞的咖啡豆，也許能增添一點復(fù)雜感；而味道較多毛邊的或是酸度較高的咖啡豆，也可以變得更溫 順、甘甜。
味覺至上：嘗過才見分曉 或許您非常有耐心地照著前面所提的一步一步做，也或許您根本是完全跳過直接操作，不論您是兩者中的哪一種，您都會發(fā)現(xiàn)這些儀器的應(yīng)用，可以將以往按完全憑借烘焙者本身直覺系統(tǒng)（記憶以及感官神經(jīng)傳導(dǎo)）的烘焙方式，演變成以構(gòu)造較復(fù)雜的、但卻更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)化烘焙?！ 〉俏ㄒ粺o法用儀器來替代的感覺器官就是味覺（Taste），因為及時我們完全使用系統(tǒng)化的數(shù)據(jù)式烘焙，烘焙師（以往統(tǒng)稱為Roaster，現(xiàn)在越來越多 改稱之為Roastmaster）在完成每一批次的烘焙時，仍必須品嘗過這一批次的咖啡，根據(jù)個人偏好以及烘焙法則來調(diào)整以往的烘焙數(shù)據(jù)。至此，由不同的 烘焙曲線制作出各形各色的咖啡味道，將持續(xù)地帶給我們味覺驚艷，同時也更增添咖啡的文化內(nèi)涵以及鑒賞價值。而“烘焙”這回事，也許會以“藝術(shù)”的形式，與 科技繼續(xù)并行發(fā)展下去。
文章圖片部分來源【咖啡蟲】，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
手機瀏覽中華飲品屆
