咖啡豆烘焙完成后，氧化和香氣的揮發(fā)不可逆轉(zhuǎn)。所以咖啡愛(ài)好者對(duì)于豆子的保存向來(lái)一絲不茍。這篇文章主要針對(duì)熟豆的保存進(jìn)行解析，希望對(duì)你有所幫助。一、什么是養(yǎng)豆（單品）剛烘焙好的咖啡豆因?yàn)槎趸歼^(guò)多，各種風(fēng)味無(wú)法充分釋放，喝起來(lái)沒(méi)味道。所以豆并非越新鮮越好，需要一段時(shí)間做“排氣”，我們也稱(chēng)為養(yǎng)豆，大部分單品豆24小時(shí)后可以飲用，如果烘焙的比較淺，可以多養(yǎng)一天再喝。二、最佳風(fēng)味期養(yǎng)豆完成后（大約24-48小時(shí)）開(kāi)始飲用直到出現(xiàn)明顯缺陷風(fēng)味的這段時(shí)間，稱(chēng)為最佳風(fēng)味期。以中度烘焙的豆舉例，最佳風(fēng)味期在30天左右。如果是淺烘焙，大約在40-50天，而深烘焙的最佳風(fēng)味期要短，通常在30天以?xún)?nèi)。而上面說(shuō)的最佳風(fēng)味期是建立在一定保存條件下的，也就是保存熟豆的三個(gè)關(guān)鍵因素：密封、避光，防潮。剛?cè)腴T(mén)的新手在商店或者網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)的咖啡豆大部分已經(jīng)超過(guò)了最佳風(fēng)味期，所以玩家圈子歷來(lái)對(duì)大宗商業(yè)豆和進(jìn)口品牌豆嗤之以鼻。往往是購(gòu)買(mǎi)近幾天烘焙或者下單后烘焙的商家，確保收到盡量新鮮的豆。三、咖啡熟豆的包裝袋大部分是內(nèi)襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線(xiàn)和空氣。單向排氣閥的作用是將過(guò)多的二氧化碳排出，這樣袋子在不開(kāi)封的情況下才不會(huì)漲破。當(dāng)你拿到咖啡豆之后袋子就沒(méi)用了。因?yàn)橐坏B(yǎng)豆完成，就無(wú)需讓它再排氣了。當(dāng)你按壓排氣閥周?chē)劦娇Х认阄稌r(shí)，除了排出二氧化碳，還有許多香味也被排出流失了。所以更換容器密封是第一步要做的，在你要喝咖啡打開(kāi)蓋子時(shí)，也就完成了排氣。比如我們使用的是單向排氣閥的牛皮紙鋁箔袋，并有可以反復(fù)使用的密封條，但這種包裝也不適合長(zhǎng)期保存熟豆。所以單向排氣閥的罐子，自然也是同樣不推薦了。
四、氧化過(guò)程的風(fēng)味走向完成養(yǎng)豆后的風(fēng)味走向如下所示1.果酸銳利明亮→2.果酸明亮香氣增強(qiáng)→3.果酸變?nèi)岷拖銡夂吞鸲仍鰪?qiáng)→4.各種風(fēng)味走向均衡→5.酸味和香氣減弱雜味開(kāi)始出現(xiàn)→6.不新鮮的瑕疵風(fēng)味明顯（超過(guò)最佳風(fēng)味期）。這個(gè)過(guò)程的速度根據(jù)熟豆的保存和烘焙深度會(huì)有所變化，另外人的味覺(jué)體驗(yàn)和品鑒能力各不相同，所以這個(gè)階段性的變化有人是3天能感覺(jué)到，有些則覺(jué)得5天才會(huì)變化。箭頭標(biāo)示是作為參考。因?yàn)轱L(fēng)味在不斷變化，所以實(shí)際應(yīng)按照自己喝到的口味決定養(yǎng)豆和最佳風(fēng)味期的長(zhǎng)短。五、關(guān)于意式的養(yǎng)豆意式使用高壓萃取，風(fēng)味被放大并緊湊化，所以風(fēng)味太明亮或太刺激時(shí)制作并不適合，這也是意式為何大多使用中度以上烘焙度并使用拼配豆，其目的就是為了讓風(fēng)味走向均衡，減少刺激感。所以在風(fēng)味走向標(biāo)示中的3和4風(fēng)味走向，更適合于意式。另外意式萃取太新鮮的豆油脂會(huì)很粗糙，影響口感和賣(mài)相并消散很快。這就是意式養(yǎng)豆期比單品要久的原因了，往往在一周甚至更久些。六、關(guān)于密封容器的選擇之前說(shuō)過(guò)單向排氣閥的袋子會(huì)排出過(guò)多的香氣，所以即便能反復(fù)密封，也不適合長(zhǎng)期使用。所以密封罐算是首選了，盡量選擇沒(méi)有異味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都會(huì)有點(diǎn)漏氣的，是正?，F(xiàn)象。并且罐內(nèi)也有空氣，咖啡豆會(huì)繼續(xù)慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長(zhǎng)。鳥(niǎo)哥購(gòu)買(mǎi)過(guò)各種類(lèi)型的密封罐，隨手拿幾種拍一下。
七、低溫低濕度是重中之重許多朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)豆在夏天比冬天會(huì)更快出現(xiàn)缺陷風(fēng)味。高溫和高濕度是要極力避免的，所以在密封的前提下，歷來(lái)推薦的是冷凍法。當(dāng)然，如果能在比較短的時(shí)間內(nèi)喝完，常溫保存的風(fēng)味變化是可以接受的。冷凍并非冷藏，也就是咖啡豆要放在凍冰塊，凍肉那層，并非放在保鮮的冷藏那層。因?yàn)楸ｕr的環(huán)境雖然低溫，但濕度太高，不利于豆的保存，冷凍區(qū)域有更低的溫度和非常低的濕度，順便也更正一個(gè)誤區(qū)，冷凍是很干燥的，不會(huì)潮濕。使用冷凍法保存豆的原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槔鋬鋈匀皇悄壳把娱L(zhǎng)食材壽命的最好方式，不論雞鴨魚(yú)肉，甚至人體器官和世界種子庫(kù)，還有男性的小蝌蚪，呵 呵 都在廣泛使用冷凍法，可見(jiàn)其廣泛性。從科學(xué)上說(shuō)，低溫會(huì)減慢分子的運(yùn)動(dòng)，白話(huà)說(shuō)就是冷凍可以將食材鎖定在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)保持不變。所以不要為了保持高的新鮮度就馬上放冷凍，應(yīng)當(dāng)是養(yǎng)豆完成后，你認(rèn)為是最佳風(fēng)味的時(shí)候進(jìn)冷凍保存。熟豆的含水量很低，所以不會(huì)結(jié)冰，取出后可以直接使用。這沒(méi)什么神奇，大米綠豆放冷凍也不會(huì)結(jié)冰的。八、冷凍豆的使用注意和小缺點(diǎn)剛才說(shuō)了冷凍并不會(huì)使豆結(jié)冰，取出后可以直接研磨制作。取出需要制作的量后要盡快放回冷凍，以免因?yàn)闇夭钍蛊溆喽贡砻婺Y(jié)水汽。當(dāng)然也不必風(fēng)風(fēng)火火的著急放回，密封罐的外殼還是能保溫幾分鐘的，這個(gè)時(shí)間足夠取出所需要的量并稱(chēng)重了。另外冷凍的環(huán)境盡量干凈就不必多說(shuō)了吧，避免串味，或者容器足夠密封就不存在這個(gè)問(wèn)題了。這種特百惠的小密封罐能裝20克左右，每份獨(dú)立的密封冷凍，既可以快速取出不影響其他豆，又節(jié)省了稱(chēng)重的時(shí)間，我有推薦過(guò)營(yíng)業(yè)店使用，但采用者不多，大多還是因?yàn)橄勇闊┝税伞?img data-size="300,640" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/x0apxtte71yDSvbazSW3Q3sHibzouO3arXRogWBKeawxpxoKepYC5d45RUoKdxvEMAPN8XytHsuq1m0m7HkAd6Q/0" style="border: 0px; box-sizing: border-box !im
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一點(diǎn)點(diǎn)沉悶，但影響很小，冷凍法可以將豆的最佳風(fēng)味期延長(zhǎng)幾個(gè)月，所以比起不新鮮的雜味，這個(gè)小缺點(diǎn)又顯得微不足道了。對(duì)于用豆比較慢的朋友，也可用最簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證冷凍法，將手上的熟豆一分為二，一份常溫密封保存，一份密封冷凍，2.3個(gè)月之后對(duì)比一下答案立見(jiàn)分曉，所以方法提供出來(lái)，就看如何運(yùn)用了。九、關(guān)于抽真空密封罐密封后可以將空氣抽出，可以大大減緩氧化，比如紅酒的抽真空塞也是這個(gè)道理。抽真空密封罐可以說(shuō)是密封罐的升級(jí)版，大多數(shù)是手動(dòng)抽真空。我對(duì)于手動(dòng)抽真空密封罐的效果一直有點(diǎn)懷疑，因?yàn)榭諝獯_實(shí)被抽走一部分，但徹底大概就比較難了。另外咖啡豆的氧化是由內(nèi)向外的，即使抽真空，也不代表品質(zhì)就不變了，主要是延緩。這么費(fèi)時(shí)費(fèi)力，我倒更樂(lè)于放冷凍了。后來(lái)又出現(xiàn)電動(dòng)的抽真空密封罐，這種就比較值得推薦了，電機(jī)會(huì)抽到真空自動(dòng)停，不用自己費(fèi)力，空氣也能抽的比較徹底，家用的話(huà)是個(gè)好選擇，但對(duì)于我這樣每天都有數(shù)種豆要喝的人，每個(gè)罐子都有一個(gè)插頭確實(shí)有點(diǎn)亂。直到幾個(gè)月前找到了專(zhuān)為儲(chǔ)存咖啡豆設(shè)計(jì)的抽真空密封罐。在推薦這個(gè)產(chǎn)品之前，簡(jiǎn)短說(shuō)明一下，我們吃的穿的用的都是商品，只要推薦了，甚至只是提起了，在某種程度上也是做了廣告，但好的產(chǎn)品就應(yīng)該被更多人知道，即使被認(rèn)為是托或者槍手也沒(méi)什么好在意的?，F(xiàn)在市面上確實(shí)有些素質(zhì)不高的人，但只要你相信推薦的是好東西和理念，就繼續(xù)推薦下去。所以某些不疼不癢的人，輪不到你們說(shuō)植入廣告了，X-CAFFE推薦的都是經(jīng)過(guò)我們認(rèn)真測(cè)試和篩選的，并且比如這款產(chǎn)品，廠(chǎng)家不知道我們會(huì)推薦，我們網(wǎng)店也沒(méi)有銷(xiāo)售。鳥(niǎo)哥列舉產(chǎn)品的性能，看帖者可以信也可以不相信，口碑不是一兩天和一點(diǎn)利益就可以拿到的，也希望某些槍手，且行且珍惜。這款動(dòng)抽真空密封罐，寫(xiě)文章前我已使用2個(gè)多月，效果是肯定的，在兩個(gè)月的時(shí)間里，風(fēng)味可以有發(fā)展，變化，但不要出什么刺激的雜味就是我的要求。再就是外形好看些，使用方便些。這罐子我買(mǎi)了10多個(gè)，同時(shí)使用并且測(cè)試了大約40多種不同的咖啡豆，能夠確保測(cè)試結(jié)果客觀(guān)有效。熟豆的容量大約為500-600克，內(nèi)膽可以取出，這樣清潔就比較方便。
內(nèi)膽裝入后，其實(shí)這個(gè)產(chǎn)品外觀(guān)有點(diǎn)像個(gè)迷你的電飯煲
這個(gè)像按鈕的小東西是個(gè)浮標(biāo)，抽真空之后會(huì)收下去，排氣后又慢慢彈起
罐子的卡扣有兩檔，第一檔只是普通的密封罐，不抽真空，比如剛烘焙好的豆，可以先不抽真空，養(yǎng)豆完成后，再將卡扣按進(jìn)去，抽真空完成后會(huì)自動(dòng)停止。這些就是現(xiàn)在X-CAFFE工作室使用中的密封罐，收納展示都挺好的，回頭準(zhǔn)備個(gè)架子專(zhuān)門(mén)放它們。
不需要插電源對(duì)我來(lái)講挺重要，畢竟工作室里的電器已經(jīng)夠多了，這個(gè)只要4節(jié)5號(hào)電池，所以買(mǎi)好罐子后，我又買(mǎi)了60節(jié)充電電池，至于續(xù)航，2個(gè)多月了還有電?？匆幌码姵睾信赃叺挠?jì)時(shí)開(kāi)關(guān)，分別對(duì)應(yīng)的是12小時(shí)、24小時(shí)和48小時(shí)，抽真空之后過(guò)一段時(shí)間難免會(huì)有點(diǎn)漏氣影響效果，這個(gè)定時(shí)就是在對(duì)應(yīng)的時(shí)間自動(dòng)再抽真空。比如12就是每隔12小時(shí)自動(dòng)抽真空一次，這個(gè)設(shè)計(jì)不止是人性化，更給人專(zhuān)業(yè)的感覺(jué)。
價(jià)格一個(gè)大約200多，大家自己去搜索吧，用抽真空密封罐或者冷凍，亦或者是只是放在原本的包裝袋里，按照自己的需求即可，比如很快能飲用完的，根本不需要折騰這些了。此文主要是對(duì)豆子的氧化過(guò)程以及風(fēng)味的變化做出講解和解決的方法，讓更多啡友明白為什么要這樣做。至于知識(shí)的運(yùn)用，運(yùn)用的成本及復(fù)雜程度，最終還是看你對(duì)品質(zhì)和實(shí)際的要求
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