每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法最常見(jiàn)的處理法有日曬處理法、水洗處理法、濕刨法等，而二氧化碳浸漬法是一種比較常見(jiàn)的新型釀酒工藝。最早二氧化碳浸漬處理法進(jìn)入我們眼簾是由于2015年原產(chǎn)地計(jì)劃的創(chuàng)始人Sasa Sestic在美國(guó)西雅圖舉行的WBC總決賽中以一支來(lái)自哥倫比亞的二氧化碳浸漬水洗處理的豆子贏得了冠軍，從那以后，二氧化碳浸漬法成為了一種創(chuàng)新的發(fā)酵方法。什么是二氧化碳浸漬處理法？二氧化碳浸漬是一個(gè)從葡萄酒行業(yè)中解脫出來(lái)的術(shù)語(yǔ)，在葡萄酒行業(yè)中是指將整個(gè)葡萄在沒(méi)有壓榨果汁的情況下進(jìn)行發(fā)酵，將整顆葡萄放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無(wú)氧狀態(tài)后形成特殊的香氣。在二氧化碳浸漬的過(guò)程中，葡萄果實(shí)內(nèi)部會(huì)進(jìn)行酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation），但酒精發(fā)酵并不會(huì)一直在果實(shí)內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行，而是根據(jù)酒精度決定，一旦酒精度超過(guò)2%，葡萄皮就會(huì)破裂，從而將葡萄汁和葡萄肉釋放出來(lái)。
二氧化碳浸漬處理法過(guò)程：咖啡果吸收二氧化碳?xì)怏w，開(kāi)始無(wú)氧發(fā)酵和無(wú)酵母發(fā)酵，分解咖啡果中的糖分，同時(shí)降低酸度，此時(shí)，果皮中的花青素和丹寧酸進(jìn)入果肉，使果肉變成紫色，值得注意的是，在二氧化碳浸漬中，咖啡櫻桃在進(jìn)入密封罐之前是保持完好的，在進(jìn)入密封的容器之前并沒(méi)有脫去果皮，因?yàn)閷⒖Х葯烟业墓庖卜湃肴萜髦幸黄疬M(jìn)行發(fā)酵，所以發(fā)酵可能需要幾天或幾個(gè)星期，發(fā)酵后取出咖啡櫻桃，還可以按我們自己的方式加工，可以是水洗處理或日曬處理。2015年原產(chǎn)地計(jì)劃的創(chuàng)始人Sasa Sestic此前曾表示：“就我個(gè)人認(rèn)為，沒(méi)有哪種咖啡豆或處理方式是完美的，我們所能做的就是揚(yáng)長(zhǎng)避短，通過(guò)二氧化碳處理法或其他的發(fā)酵方法我們能讓咖啡豆獲取最大的優(yōu)點(diǎn)，如果我們有了這些完美的方案，我們就能復(fù)制它們了”。他認(rèn)為：“其實(shí)我們對(duì)咖啡的發(fā)酵知之甚少 - 但它非常重要。發(fā)酵可以讓我們提高咖啡的品質(zhì)，但在某些情況下會(huì)降低至少8分的杯測(cè)評(píng)分”。因此，不管咖啡豆采用的是何種處理法，重要的還是要突出產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的特點(diǎn)。
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