咖啡師養(yǎng)成記 | 手沖咖啡要用多少水溫沖？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質(zhì)一樣重要。沖煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟著改變。以濾紙滴漏法沖煮咖啡來做一個簡單說明，水溫在86-93度之間最能達(dá)到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味成份，太高的水溫則會讓咖啡變酸變澀。上次前街咖啡分享了一篇關(guān)于水溫對咖啡的影響。今天的篇幅就要來進(jìn)行實(shí)踐啦，看看水溫在實(shí)際沖煮的時候會如何產(chǎn)生影響。設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程在其他條件一樣的條件下，以水溫為變量，分為三組進(jìn)行沖煮，每組變量如下組別水溫A組84攝氏度B組90攝氏度C組95攝氏度沖煮方案如下粉量15克比例1:15水溫如上表研磨BG #6s濾杯v60這一次實(shí)驗(yàn)的咖啡豆將選用前街咖啡新上架的哥斯達(dá)黎加魯美蘇丹，咖啡豆信息如下咖啡產(chǎn)區(qū)哥斯達(dá)黎加南部處理方式水洗處理咖啡品種魯美蘇丹海拔1250米到1380米分別沖煮后，分別測定三組的咖啡濃度，并行分別計(jì)算三組咖啡的萃取率，當(dāng)然也要品嘗鑒定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果濃度萃取率A組1.33%17.29%B組1.48%19.24%C組1.52%19.76%首先從數(shù)據(jù)上也可以看出之前水溫對咖啡影響的結(jié)論。水溫越高，水從咖啡粉中萃取的物質(zhì)越多，咖啡濃度越高，萃取率越高。在感官上A組莓果，奶油，略微寡淡，層次稍弱，明顯的酸度，果汁口感B組柑橘，莓果，奶油，烏龍茶，輕微堅(jiān)果，果汁口感，冷下來平衡，輕微苦C組莓果，更重的烏龍茶茶感，堅(jiān)果，苦感明顯，粗糙為什么會這樣？手沖過程中，水和咖啡會進(jìn)行一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，不同的階段產(chǎn)生不同的反應(yīng)，而水溫會直接影響到?jīng)_煮時咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水后會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質(zhì)包括酸質(zhì)跟香氣，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這么來的。

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