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咖啡知識(shí) | 營(yíng)養(yǎng)不夠的未熟豆“奎克”

2022-08-05 18:40:15瀏覽數(shù):180

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)什么是咖啡未熟豆?未熟豆(Immature Beans),又稱奎克豆、桂格豆,原意是是(綠色)的意思,用來指未

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)什么是咖啡未熟豆?未熟豆(Immature Beans),又稱奎克豆、桂格豆,原意是是(綠色)的意思,用來指未成熟的豆子,具有青草味,還有令人不舒服的味道,如果有霉變,咖啡杯中會(huì)有明顯的土霉味,臟味,酸味和發(fā)酵味。因此在種植采摘中應(yīng)避免采摘未熟的咖啡果,對(duì)付這種未成熟豆,可以采用存放生豆使之干燥方法。另外,在處理咖啡豆時(shí)應(yīng)仔細(xì)調(diào)教去果皮機(jī)和去殼機(jī);小的破損豆可以用比重機(jī)和篩網(wǎng)去除,大的破損豆就得用色選和手選的方式去除了。下面分享書籍《精品咖啡學(xué)》中關(guān)于「未熟豆」的部分內(nèi)容:營(yíng)養(yǎng)不夠的未熟豆 “奎克”最常見的綠色陷阱當(dāng)屬未熟豆“奎克”( Quaker),常令烘焙師氣絕,因?yàn)樯雇庥^并無明顯異狀,不易事先挑除,卻常在咖啡烘焙后,現(xiàn)出原形,豆色淺得出奇,不管怎么烘都無法入色進(jìn)味,挑出這些礙眼的淺色豆,會(huì)發(fā)覺輕飄飄的,密度明顯偏低,入口咬咬看,會(huì)有生谷物的味道、土味、木屑味、紙漿味或澀感,卻無絲毫甜感,這并非正常豆的味道,因此烘焙師在冷卻盤看到未熟豆“奎克”,都會(huì)挑除, 以免破壞咖啡風(fēng)味。未熟豆發(fā)生的原因有二,最常見是摘到未成熟的青果子,其次是土壤養(yǎng)分不足或施肥不夠,造成咖啡果子營(yíng)養(yǎng)不良,不易成熟。不論是太早摘下未熟果子或咖啡果子無法成熟,均可歸類為未熟豆。未熟果有時(shí)可經(jīng)由水槽浮力測(cè)試,剔除飄浮果,但有時(shí)卻如正常紅果子沉人水槽,不易挑除,相當(dāng)麻煩。即使刨除種殼,未熟豆也不易以肉眼發(fā)覺,基本上未熟豆顆粒較小,豆表較粗糙有皺紋且銀皮較黏,豆體向內(nèi)凹陷明顯,豆的邊緣較薄,豆色偏淡,但有時(shí)未熟豆看來又與正常豆無異,必須烘焙后才現(xiàn)出不易著色的原形,直到包裝前的最后一關(guān)才被揪出來。未熟豆易有青澀感為何未熟豆在烘焙過程不易著色?這不難理解,因?yàn)槲词於沟奶穷悺⑻妓衔?、脂肪和蛋白質(zhì)含量太少,烘焙時(shí)的褐變反應(yīng),也就是焦糖化與梅納反應(yīng)無法順利進(jìn)行,因而不易入色,所以也不易衍生飽滿的香氣與滋味。據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn),日曬豆出現(xiàn)未熟豆的幾率遠(yuǎn)高于水洗豆,這與日曬豆多半未經(jīng)水槽剔除漂浮豆有關(guān)。在杯測(cè)實(shí)務(wù)上,如果嘗出青澀感,表示這批豆子的未熟豆比率不低。讀者不妨做個(gè)小實(shí)驗(yàn),將咖啡豆分成兩組,一組的“奎克”未剔除,另一組的“奎克”全數(shù)剔除,再進(jìn)行杯測(cè)比較,很容易喝出含有未熟豆的一組,雜味與青澀感,較為明顯。未熟豆Quaker是杯測(cè)術(shù)語,望文生義,是不是因?yàn)楹攘撕小翱恕钡目Х龋瑫?huì)皺眉“顫抖”而得名,耐人玩味。
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