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因此在種植采摘中應(yīng)避免采摘未熟的咖啡果，對(duì)付這種未成熟豆，可以采用存放生豆使之干燥方法。另外，在處理咖啡豆時(shí)應(yīng)仔細(xì)調(diào)教去果皮機(jī)和去殼機(jī)；小的破損豆可以用比重機(jī)和篩網(wǎng)去除，大的破損豆就得用色選和手選的方式去除了。下面分享書籍《精品咖啡學(xué)》中關(guān)于「未熟豆」的部分內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)不夠的未熟豆 “奎克”最常見的綠色陷阱當(dāng)屬未熟豆“奎克”( Quaker)，常令烘焙師氣絕，因?yàn)樯雇庥^并無明顯異狀，不易事先挑除，卻常在咖啡烘焙后，現(xiàn)出原形，豆色淺得出奇，不管怎么烘都無法入色進(jìn)味，挑出這些礙眼的淺色豆,會(huì)發(fā)覺輕飄飄的，密度明顯偏低，入口咬咬看，會(huì)有生谷物的味道、土味、木屑味、紙漿味或澀感，卻無絲毫甜感，這并非正常豆的味道，因此烘焙師在冷卻盤看到未熟豆“奎克”，都會(huì)挑除， 以免破壞咖啡風(fēng)味。未熟豆發(fā)生的原因有二，最常見是摘到未成熟的青果子，其次是土壤養(yǎng)分不足或施肥不夠，造成咖啡果子營(yíng)養(yǎng)不良，不易成熟。不論是太早摘下未熟果子或咖啡果子無法成熟，均可歸類為未熟豆。未熟果有時(shí)可經(jīng)由水槽浮力測(cè)試，剔除飄浮果，但有時(shí)卻如正常紅果子沉人水槽，不易挑除，相當(dāng)麻煩。即使刨除種殼，未熟豆也不易以肉眼發(fā)覺，基本上未熟豆顆粒較小，豆表較粗糙有皺紋且銀皮較黏，豆體向內(nèi)凹陷明顯，豆的邊緣較薄，豆色偏淡，但有時(shí)未熟豆看來又與正常豆無異，必須烘焙后才現(xiàn)出不易著色的原形，直到包裝前的最后一關(guān)才被揪出來。未熟豆易有青澀感為何未熟豆在烘焙過程不易著色?這不難理解，因?yàn)槲词於沟奶穷悺⑻妓衔?、脂肪和蛋白質(zhì)含量太少，烘焙時(shí)的褐變反應(yīng)，也就是焦糖化與梅納反應(yīng)無法順利進(jìn)行，因而不易入色，所以也不易衍生飽滿的香氣與滋味。據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn)，日曬豆出現(xiàn)未熟豆的幾率遠(yuǎn)高于水洗豆，這與日曬豆多半未經(jīng)水槽剔除漂浮豆有關(guān)。在杯測(cè)實(shí)務(wù)上，如果嘗出青澀感，表示這批豆子的未熟豆比率不低。讀者不妨做個(gè)小實(shí)驗(yàn)，將咖啡豆分成兩組，一組的“奎克”未剔除，另一組的“奎克”全數(shù)剔除，再進(jìn)行杯測(cè)比較，很容易喝出含有未熟豆的一組，雜味與青澀感，較為明顯。未熟豆Quaker是杯測(cè)術(shù)語，望文生義，是不是因?yàn)楹攘撕小翱恕钡目Х龋瑫?huì)皺眉“顫抖”而得名，耐人玩味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
