聽說厝內(nèi)小眷村的絹豆腐很好吃 我們試著做了一次

2017年開始，全國刮起豆奶風(fēng)，市場呈現(xiàn)“百花齊放、百家爭鳴”一派熱鬧的景象，不僅有“維維”等積淀多年來的強(qiáng)勢品牌發(fā)力豆奶產(chǎn)品，其他乳品企業(yè)紛紛試水。

蒙牛集團(tuán)引入北美植物蛋白領(lǐng)導(dǎo)品牌Silk推出植樸磨坊純香豆奶；

乳業(yè)巨頭伊利發(fā)布豆奶新品植選，正式進(jìn)軍植物蛋白領(lǐng)域；
達(dá)利重磅發(fā)布豆本豆豆奶，著力鋪設(shè)商超連鎖市場渠道；
擁有國內(nèi)最大非轉(zhuǎn)基因大豆種植基地的北大荒集團(tuán)高調(diào)推出東北豆奶，正式進(jìn)軍豆奶飲品行業(yè)。
可以看出，豆奶市場瘋狂的背后是行業(yè)潛在的巨大需求。很多飲品店將豆奶拓展到飲品范疇已經(jīng)不是什么稀奇的事了，比如星巴克的豆奶咖啡，厝內(nèi)小眷村的特色招牌——采用臺灣古法制作的絹豆腐做成口感小料添加到奶茶中，均受到消費者的喜愛。

口感滑嫩的絹豆腐如何制作，真的是菜市場買的豆腐？豆奶除了做咖啡，還能有其他應(yīng)用嗎？
今天我們以鮮活果汁工業(yè)（昆山）有限公司所生產(chǎn)的豆奶、豆粉為原料，介紹多款豆奶應(yīng)用方案。
滑嫩絹豆腐制作詳解

▲鮮果豆花（左）與甜心豆撈（右）
（一）豆奶制備
1冷水溶粉將 100g 大豆粉全部加入鍋中，加入 150g 常溫水（不能用熱水）， 邊加水邊攪拌，攪拌均勻至黃色面糊狀（常溫水量為大豆粉的 1.5 倍）；
2熱水稀釋加入 550g 熱水/開水，邊加熱水邊攪拌均勻，注意鍋底鍋壁都要攪拌開；
▲要點注意
3加熱熬煮厚底鍋放在電磁爐進(jìn)行加熱（豆奶量≤2kg 用1300W；豆奶量≥2kg 用1600w），邊加熱邊不停刮到鍋底攪拌防止糊鍋；
4假沸去泡沫當(dāng)加熱至出現(xiàn)大量泡沫并液面不斷長高時為假沸現(xiàn)象（此時溫度在 85~92℃之間），關(guān)閉電磁爐，用勺子撇去泡沫；
5100℃，保溫 5min繼續(xù)用步驟 3 的方法進(jìn)行加熱，加熱至中心液面不斷翻騰呈現(xiàn)微沸狀態(tài)，電磁爐調(diào)?。ǘ鼓塘俊?kg 用 300W；豆奶量≥2kg 用 600w） 不需要攪拌，保溫 5min；
6過濾將豆奶過篩網(wǎng)去掉豆皮及不溶物，網(wǎng)孔大小根據(jù)各自要求決定（推薦50~60 目）；
7冷卻將過濾后的豆奶降溫至≤20℃。
▲黑糖豆花奶茶
（二）嫩豆腐制作
1凝固劑配制TG 酶液：0.15gTG 酶加 5g 常溫水溶解；內(nèi)脂溶液：0.9g 內(nèi)脂加少量常溫水（2~3g）溶解；
2點漿塑料杯中加入 300g 豆奶，加入內(nèi)酯溶液攪拌均勻后加入 TG 酶液攪拌均勻后放入 50℃水浴中，保溫 3 小時后取出沸水浴滅酶 10min后取出冷藏 1h成型。
▲豆奶布丁
飲品的應(yīng)用
除豆粉以外，為方便飲品制作以及提高門店實際操作效率，鮮活也推出了液態(tài)原味豆奶。該豆奶采用先進(jìn)的提取工藝萃取大豆的精華，引進(jìn)國外超微粉碎專利技術(shù)，保留豆奶天然原色和完整營養(yǎng)，所含豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對人體有益的物質(zhì)，能提供人體無法自己合成多種氨基酸，促進(jìn)新陳代謝，防止細(xì)胞老化。
豆奶生產(chǎn)過程中的整顆大豆被全效利用，富含人體所需膳食纖維，增強(qiáng)腸胃蠕動功能；在烹煮生漿的過程中無添加，以物理方法去除生豆的腥澀味，豆香清新，口感濃爽適口。以下為2款用全豆豆奶制作的飲品——
雪梨豆奶昔（熱飲）配料：鮮活全豆豆奶300g、熱水100g、桂花雪梨50g、921轉(zhuǎn)化糖10g
制作流程：雪克杯放入→桂花雪梨50g→921轉(zhuǎn)化糖10g→豆奶300g→熱水100g→均勻即可
銀耳豆奶昔（冷飲）配料：銀耳枸杞55g、鮮活全豆豆奶150g、冰塊200g、水50g、果糖10g
制作流程：雪克杯放入→冰塊200g→果糖10g→銀耳枸杞55g→豆奶150g→水50g→均勻即可
甜品推薦
隨著豆奶風(fēng)味改進(jìn)，以豆奶為基料按照一定的配方加入谷物和鮮果成為一種趨勢，這樣滿足消費者對谷物和鮮果營養(yǎng)攝取需求的同時，豐富產(chǎn)品口味。
中式豆奶遇上西式甜品，會碰撞出怎樣的火花？鮮活除了各式創(chuàng)意豆奶飲品外，帶著軟綿豆香的花樣甜品同樣讓人饞涎欲滴。

豆奶華夫餅配料：松餅粉60g、泡打粉2g、雞蛋液50g、鮮活全豆豆奶30g
制作流程：電餅鐺華夫餅烤盤刷油準(zhǔn)備→將所有配料放入合適容器，均勻攪拌至無明顯顆粒→待電餅鐺預(yù)熱完成，將攪拌后配料均勻放入→電餅鐺工作6min左右即可
豆奶雞蛋仔配料：松餅粉70g、泡打粉3g、白砂糖25g、鮮活全豆豆奶20g、雞蛋液50g
制作流程：電餅鐺雞蛋仔烤盤刷油準(zhǔn)備→將所有配料放入合適容器，均勻攪拌至無明顯顆?！婏炶K預(yù)熱完成，將攪拌后配料均勻放入→電餅鐺工作6min左右即可
豆奶創(chuàng)意復(fù)搭制作流程：
① 取200g鮮活全豆豆奶加入15g白砂糖粉充分?jǐn)嚢枞芙?；?再加入3g吉利丁粉，充分浸泡至泡發(fā)不結(jié)塊；③ 用電磁爐加熱（燒水功能功率300W），并不停攪拌鍋底，防止糊底；④ 加熱至60℃后，加入15g奶油充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?。?溶解后即可將煮好的材料灌入小杯子/瓶子等造型容器內(nèi)，放入冰箱冷藏至凝固（4℃需2小時）。⑥ 凝固后加上水果、果醬等裝飾品即可。

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老黃

—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N

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