喜茶與星巴克之間，差著一個(gè)立頓的距離

3年前，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌作為新生事物出現(xiàn)，被媒體貼上“對(duì)標(biāo)星巴克”的標(biāo)簽。3年后，它們看起來和星巴克很相像了。但要比試起來，估計(jì)還差著一個(gè)產(chǎn)業(yè)的距離。為什么這樣講呢？作者｜政雨編輯｜若云-01-新茶飲對(duì)標(biāo)星巴克，供應(yīng)鏈?zhǔn)菢?biāo)的物在我剛接觸新茶飲的時(shí)候，聽到最多的一個(gè)詞，就是“對(duì)標(biāo)星巴克”。那些品牌都是如何對(duì)標(biāo)的呢？產(chǎn)品從價(jià)格到原料、空間從面積到顏值，紛紛向星巴克看齊。一樣賣20多一杯，一樣用新鮮的牛奶，一樣裝修得十分現(xiàn)代簡(jiǎn)潔。在概念上，打造社交、第三空間屬性等，確實(shí)很像“茶版星巴克”。大空間的茶飲店，圖片來源：新浪微博甚至我在和一些老板約采訪時(shí)，常常看到他們把門店選在購(gòu)物中心的星巴克旁邊。記憶最深的一個(gè)品牌，它的新中式茶館門店和星巴克僅一個(gè)電梯出口之隔，遙相觀望，很妙。幾年過去，看起來，新茶飲確實(shí)做到了“對(duì)標(biāo)星巴克”，我身邊的很多朋友，現(xiàn)在談事情或短暫辦公會(huì)選擇當(dāng)?shù)赜忻麣獾拇罂臻g茶飲店，代替星巴克。然而，這仿佛“網(wǎng)紅”整容，氣質(zhì)永遠(yuǎn)比不上真正的“明星”。要實(shí)現(xiàn)對(duì)標(biāo)星巴克，新茶飲還需要找到3個(gè)非常重要的支撐點(diǎn)：供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)體系、設(shè)備。這3個(gè)點(diǎn)，也是決定新茶飲行業(yè)能否由上半場(chǎng)順利進(jìn)入下半場(chǎng)的關(guān)鍵。小罐茶創(chuàng)始人杜國(guó)楹在萬有飲力大會(huì)的演講上說，“長(zhǎng)期來看，茶葉的參照路徑一定是咖啡?！本劢沟疆a(chǎn)品維度，對(duì)茶行業(yè)研究多年的邵曉林給出了更容易理解的表達(dá)：新茶飲產(chǎn)品形態(tài)的漸進(jìn)式變化和咖啡、啤酒是一樣的：從和糖、奶搭配的酸甜體系、油脂體系，進(jìn)化成以茶為主的茶葉體系。在產(chǎn)品上，新茶飲目前做到的僅是品質(zhì)的升級(jí)。但品質(zhì)提升是個(gè)籠統(tǒng)的概念，究竟該從哪里做品質(zhì)提升呢？要想真正實(shí)現(xiàn)對(duì)標(biāo)星巴克，新茶飲還差著一個(gè)從源頭開始的、茶產(chǎn)業(yè)的距離。供應(yīng)鏈如果存在問題，那不足以發(fā)展成為一個(gè)星巴克級(jí)的品牌。-02-傳統(tǒng)茶和新茶飲是對(duì)矛盾體還有一個(gè)故事——有一次，邵曉林在一家茶飲店看到店員在泡茶，生出一個(gè)疑問，“鐵觀音為什么要做成球形的呢？“店員回答：“耐泡啊?！鄙蹠粤之?dāng)時(shí)就想，“作為傳統(tǒng)名茶，鐵觀音很適合傳統(tǒng)蓋碗喝茶時(shí)反復(fù)沖泡。但作為追求效率的新茶飲，考慮的應(yīng)是如何圍繞產(chǎn)品需求，高效率地獲取茶葉的目標(biāo)風(fēng)味，不要管外形、耐不耐泡?！币琅f以鐵觀音為例，杭州新茶飲品牌東籬下創(chuàng)始人也說，新茶飲用茶需要考慮適制性，真正好的鐵觀音做茶飲口味并不太好，新茶飲茶湯的瀝出主要靠煮、燜等簡(jiǎn)單粗暴的方式，并不太適合好的茶口味呈現(xiàn)。球形鐵觀音適合新茶飲么，圖片來源：昵圖網(wǎng)簡(jiǎn)單的案例可以發(fā)現(xiàn)，在做茶這件事上，傳統(tǒng)茶和新茶飲其實(shí)是一對(duì)矛盾體：從使用上：傳統(tǒng)茶是熱飲，需要從嗅覺、味道獲得豐富的滋味；新茶飲是冷飲，相溶于湯，需要和糖、奶搭配，應(yīng)追求效率和便捷。從產(chǎn)業(yè)上，新茶飲追求標(biāo)準(zhǔn)化，講求可持續(xù)復(fù)制的能力；傳統(tǒng)茶追求個(gè)性化，講的是讓人搞不懂的品種和產(chǎn)地。但長(zhǎng)期以來，新茶飲始終對(duì)傳統(tǒng)茶存在嚴(yán)重的路徑依賴，直接參考或者照搬，總有一天是行不通的?？偨Y(jié)來說，新茶飲在茶葉基底上，還存在4方面的問題：品質(zhì)與成本的矛盾：成本高，品質(zhì)上升邊際效應(yīng)下降隨著新茶飲的爆發(fā)，激烈競(jìng)爭(zhēng)下哄抬產(chǎn)品品質(zhì)，高品質(zhì)名優(yōu)茶成為香餑餑，也被品牌當(dāng)作很好的宣傳點(diǎn)。然而，市場(chǎng)尚未形成適合新茶飲的生產(chǎn)供應(yīng)模式，基本上還是按照傳統(tǒng)茶生產(chǎn)體系進(jìn)行的。高品質(zhì)茶葉隨著品質(zhì)上升，帶來差異，對(duì)普通消費(fèi)者幾乎是感知不到的。價(jià)格越高，能體會(huì)到的差別越小。茶葉品種的多樣化與商業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾了解新茶飲兩三年，我很慚愧，依然沒有對(duì)傳統(tǒng)茶的品種、產(chǎn)地、不同品質(zhì)有一些了解。太復(fù)雜太龐大，沒有真正的熱愛很難研究懂這樣枯燥的內(nèi)容。但我知道，在喜茶、在CoCo都可，它們需要的茶是可以無誤差、簡(jiǎn)單描述、能復(fù)制到所有門店的。喜茶門店，圖片來源：新浪微博目前來講，新茶飲的研發(fā)人員兼職著這方面的“翻譯”工作——將茶語(yǔ)言翻譯到門店運(yùn)營(yíng)語(yǔ)言。而新茶飲要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，當(dāng)務(wù)之急是研究茶的風(fēng)味和效率問題。量與質(zhì)的矛盾毋庸置疑，新茶飲發(fā)展突飛猛進(jìn)，一年前，咖門在一篇稿子中做過一個(gè)調(diào)查：喜茶一家門店一天消耗掉的茶葉是是茶館的20倍。規(guī)?；B鎖化體系下，對(duì)茶葉的需求量是驚人的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于獨(dú)立門店或個(gè)人的隨機(jī)性需求。但從供應(yīng)鏈上講，以產(chǎn)地為支撐而非靠品牌供應(yīng)的茶葉，還是存在質(zhì)和量的不穩(wěn)定性的。食品安全和品牌發(fā)展的矛盾從茶葉的可追溯到供應(yīng)鏈穩(wěn)定、保證運(yùn)營(yíng)有序，是打造新茶飲品牌化發(fā)展的基本路徑。安全，始終是懸在新茶飲頭上的一把達(dá)克摩斯之劍。-03-結(jié)語(yǔ)總體來講，對(duì)付茶這個(gè)核心，新茶飲有兩個(gè)解決思路：1.從應(yīng)用上著手，重構(gòu)茶的風(fēng)味和品味邏輯，2.跳脫出傳統(tǒng)茶的產(chǎn)地、品種思維，做簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化。你還有什么高見，留言區(qū)討論！茶飲品牌如何完善供應(yīng)鏈關(guān)注咖門年度項(xiàng)目：創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/171415101.jpeg" style="top: auto;left: auto;right: auto;bottom: auto;width: 536px;" />文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容飲領(lǐng)聚變——咖門2019春日飲品峰會(huì)：：cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/171415381.jpeg" />如何用財(cái)務(wù)思維開家賺錢的咖啡館：cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/171415491.jpeg" />2019中國(guó)茶飲甜品加盟風(fēng)向標(biāo)：— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/171415271.jpeg" />