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傳說中的古法土耳其沙煮咖啡 歐洲咖啡的始祖是由土耳其人創(chuàng)建和傳播的。在土耳其流傳著這樣一句諺語(yǔ)：“同飲土耳其咖啡，與君共敘40年友誼”。土耳其咖啡在土耳其人心目中的重要性可見一斑?！ ≌f咖啡文化起源于土耳其，理由相當(dāng)充分：首先，是土耳其人發(fā)明了保持咖啡原始味道和純度的方法，咖啡才可以到處流通；其次，現(xiàn)代意義上的咖啡，在土耳其最早進(jìn)入上流社會(huì)，當(dāng)時(shí)，宮廷還專門設(shè)了個(gè)職位：首席咖啡師。由于大家都愛咖啡，所以這個(gè)職位還挺吃香，從這個(gè)技術(shù)職稱起步，晉升到行政官職的不少；第三，1555年，有史記載的第一家咖啡館Kiva Han就開在土耳其伊斯坦布爾；第四，也是重點(diǎn)，土耳其咖啡的做法、喝法都特別考究。 據(jù)記載，有不少首席咖啡師被晉升為國(guó)王蘇丹的輔臣，一步登天。此后咖啡迅速?gòu)膴W斯曼宮廷傳入平民百姓家。1554年第一家咖啡館Kiva Han出現(xiàn)在君士坦丁堡（今伊斯坦布爾），并迅速流行起來，各種咖啡館遍布街頭?？Х瑞^從此成為伊斯坦布爾重要的社交場(chǎng)所，人們喜歡聚集在這里看書下棋，談?wù)撛?shī)歌和文學(xué)，咖啡文化就這樣產(chǎn)生了。土耳其還有一句俗語(yǔ)：“喝咖啡不聊天就不叫土耳其咖啡”，就像四川人喜歡在茶樓“擺龍門陣”一樣，圍著咖啡聊天已經(jīng)成為土耳其人悠閑生活的重要組成部分。
在土耳其，如果你被邀請(qǐng)到家里喝咖啡，那就代表你在主人眼里是個(gè)人物了。到了主人家里，喝咖啡也不可隨便。就像中國(guó)的茶道一樣，土耳其人在喝咖啡時(shí)，也搞得煞有介事：焚香、撒香料、聞香等等，各種形狀的咖啡用具你方唱罷我登場(chǎng)，一套下來，你就不知道時(shí)間都去哪兒了?？Х壤镞€會(huì)加丁香、豆蔻、肉桂等猛料，香死你沒商量。 
土耳其咖啡的與眾不同，在于它的研磨和烹煮方式?，F(xiàn)在土耳其咖啡所用的咖啡豆是來自中美洲和巴西的高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡豆，將兩地咖啡豆混合在一起烘烤，在一種名為Briki的不銹鋼鍋，將咖啡粉磨得很細(xì)，細(xì)細(xì)研磨成咖啡粉。土耳其咖啡必須用專門的銅制小壺來烹煮，當(dāng)?shù)厝朔Q它為Cevze。這個(gè)小巧的銅壺，一般只能煮出兩小杯咖啡。將一百毫升的純凈水加上十克咖啡粉用小火加熱，慢慢地朝一個(gè)方向攪拌。 當(dāng)咖啡開始被煮沸的時(shí)候，一層咖啡泡沫便會(huì)浮上來，用小勺輕輕把咖啡泡沫平分在兩個(gè)小杯里，然后繼續(xù)煮咖啡直到再起沫為止，全部倒入杯中。土耳其人喝咖啡，殘?jiān)遣粸V掉的，由于咖啡磨得非常細(xì)，因此在品嘗時(shí)，大部份的咖啡粉，都會(huì)沉淀在杯子的最下面，不過在喝時(shí)，還是能喝到一些細(xì)微的咖啡粉末，這也是土耳其咖啡最大的特色，其次土耳其咖啡還可以占卜。
埃塞俄比亞古法咖啡儀式 埃塞俄比亞人至今仍保持著很多咖啡傳統(tǒng)。他們不習(xí)慣于去樹上采摘果實(shí)，更多的時(shí)候他們收集咖啡樹下熟透跌落的果子，這讓咖啡的品質(zhì)多少有些受損。他們一直采用傳統(tǒng)的日曬法處理咖啡豆，而很少采用水洗法——這讓咖啡豆更多地吸收了果肉的芳香物質(zhì)，因此果香味較重。如今這些方法隨著咖啡工業(yè)的發(fā)展，有些已經(jīng)有所改變，但他們喝咖啡的方式卻依然遵循古法。此法程序復(fù)雜，動(dòng)輒要花上幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間才能喝上一杯咖啡。但此法煮咖啡，滿室生香，令得你未喝先酔。
幾乎每個(gè)埃塞俄比亞家庭喝的都是自家栽種的咖啡。這些咖啡被采摘下來，放在陽(yáng)光下暴曬、輕微發(fā)酵，待咖啡果實(shí)變干變硬時(shí)，用手碾碎果實(shí)，包著“羊皮紙”的豆豆就分離出來。這些咖啡豆在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸戎?，可以?chǔ)存相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間。不過，埃塞俄比亞人不會(huì)讓它們儲(chǔ)存很久，他們喜歡喝新鮮的咖啡。 埃塞俄比亞的咖啡文化具現(xiàn)為——埃塞俄比亞咖啡儀式，該儀式永遠(yuǎn)由婦女執(zhí)行。
接下來婦女會(huì)開始磨咖啡豆，不采用現(xiàn)代的手磨或者電磨，而采用古老的研缽及研杵，進(jìn)行研磨，這時(shí)取出咖啡豆倒入石臼中，以杵搗碎，并研磨成盡量細(xì)的粉末。研磨好的咖啡粉，倒入已經(jīng)溫好的陶壺中，并加入豆蔻和肉桂等香料，或者加入一種叫做“亞當(dāng)?shù)慕】怠钡南悴?，一起加熱煮沸。?dāng)咖啡液鼓出壺口時(shí)，咖啡粉和咖啡渣被倒入另一個(gè)壺中冷卻，再煮沸。
埃塞俄比亞人用一種特制的陶壺，叫做Jebena，加入冷水，放在炭火上煮沸咖啡，在煮咖啡之前，陶壺先用熱煤炭來加溫。在陶壺加熱時(shí)，女主人首先清洗咖啡豆，除去豆豆表面的羊皮紙狀的內(nèi)果皮和銀皮。接著，女主人會(huì)在爐火中加入一點(diǎn)松香，將整個(gè)房間熏香，然后取出一個(gè)狀如平底鍋的鐵盤，放在爐火上，倒入清洗好的咖啡豆，用鐵鏟不停地翻炒。幾分鐘后，咖啡豆逐漸呈現(xiàn)出淺褐的肉桂色，接著發(fā)出爆裂的劈啪聲——通常有“一爆”“二爆”之分。一爆后沒多久，咖啡豆變成深褐色，婦女會(huì)將咖啡散發(fā)出的香煙氣吹給每個(gè)客人。
埃塞俄比亞人喝咖啡用的是容量為3盎司裝的無(wú)耳小杯，咖啡粉在陶壺內(nèi)第一次沸騰后，女主人把咖啡倒入杯中，并加一勺糖。這種方式制作的咖啡很濃稠，咖啡渣未經(jīng)過濾，雖然多半殘留在杯底，但仍有粉末懸浮在咖啡中，不習(xí)慣的人難免有些嗆口。在陶壺里的咖啡可以反復(fù)煮兩到三次，如果是以咖啡待客的話，客人一般會(huì)在咖啡第二次煮沸后離去。此外，埃塞俄比亞人喜歡以一種有甜辣椒的小煎餅來配咖啡。
十九世紀(jì)的古法烘焙咖啡豆 今日大部分那不勒斯人來說可能只出現(xiàn)在回憶中的器材了：這是一個(gè)長(zhǎng)度約30—60公分不等的圓形金屬滾筒，滾筒直徑大 約15公分；在滾筒其中一段伸出一根長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)桿，另一端則是伸出一根用手搖動(dòng)的曲柄，從滾筒的側(cè)面小開口將咖啡生豆倒入，小開口是以一個(gè)小鉤子牢牢鎖住； 這個(gè)器材的底部是一個(gè)長(zhǎng)方形的鋼鐵盒子，在盒子里面就是火炭燒熱的位置。在鐵盒子的兩端各有一個(gè)凹槽，恰好可以架住滾筒兩端的細(xì)桿以及曲柄，讓滾筒可以固 定在炭火堆的上房；當(dāng)滾筒放在這個(gè)鐵盒子上就定位后，才能開始烘焙。 
那是因?yàn)樵谶@樣的烘焙過程里，烘焙出的咖啡豆一定都是油滋滋的，因此如果在密不通風(fēng)的空間里烘焙，所產(chǎn)生的濃煙大概會(huì) 讓人無(wú)法忍受，但是如果在室外烘焙就不會(huì)有這樣的困擾；且因?yàn)槭彝獾目諝饬魍?，烘焙的氣味反倒?huì)成為整條街的歡樂來源！
用手搖動(dòng)曲柄可以讓滾筒里的咖啡豆沿著高溫的壁面上下滾動(dòng)，直到烘焙得差不多了；有時(shí)必須把滾筒移下火堆，并且搖晃幾下，聽一下咖啡豆產(chǎn)生的聲音，隨便檢 查一下咖啡豆的重量，因?yàn)榻?jīng)過烘焙的咖啡豆，重量都會(huì)變得輕一些，但光是這樣還不夠，還必須從滾筒兩側(cè)的小開口來觀察一下咖啡豆的外觀顏色，如果已經(jīng)烘到 我們稱作“僧侶袍色”的程度時(shí)，就必須趕緊將滾筒移開火堆，并將烘好的豆子倒入一個(gè)大型淺盤或是大陶盤上，再以木質(zhì)的大湯勺小心、仔細(xì)地?cái)嚢?，直到咖啡?完全冷卻，每攪動(dòng)一次，咖啡豆因?yàn)楹姹憾l(fā)出的煙霧便彌漫在空氣中，散發(fā)出一股美味，濃郁、凡人無(wú)法擋的芬芳香氣。最后，我們看看咖啡達(dá)人的“古法烘焙“來自北京阿什卡咖啡館咖啡達(dá)人，就地取材、就地操作，是古法焙制咖啡的精髓
爆炒福山咖啡
古法摩卡
爆米花桶古法咖啡烘焙 
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