咖啡師養(yǎng)成記 | 影響手沖咖啡流速的因素有哪些？

專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號：kaixinguoguo0925影響手沖咖啡味道的因素包括研磨、水溫水質(zhì)、粉水比例、時間等，所以手沖咖啡沖煮方案中的萃取時間要時刻關(guān)注，手沖咖啡時萃取時間一方面反應(yīng)水分接觸時間，也受流速限制，咖啡過濾速度過快或者過慢都會導(dǎo)致咖啡味道產(chǎn)生差異，甚至礙口難喝。所以，關(guān)注手沖咖啡的萃取時間也需要我們關(guān)注咖啡的流速，以協(xié)助重新調(diào)整。首先需要了解：影響手沖咖啡流速的因素有哪些。濾杯&濾紙濾杯之所以會影響流速主要是因?yàn)闉V杯濾孔的大小以及濾杯上面肋骨的分布，扇形和蛋糕型濾杯，杯底的滴濾口徑較小，流速較慢；而錐型濾杯，比如V60，滴濾口孔徑較大，流速較快。但即使同樣是錐形濾杯，由于肋骨分布的差異，也是會有著區(qū)別的，KONO濾杯不僅口徑較小，而且肋骨比較短，沒有排氣空間，基本上是一個浸泡的狀態(tài)進(jìn)行萃取。冰瞳濾杯亦是如此，肋骨是按階梯型豎著分布的，但是頂端是密封的，所以在沖煮的時候如果水流一下子過多，水位過高淹沒導(dǎo)流槽，沒有排氣的空間，水位下降的速度就會變慢。除此之外，濾紙也是影響流速的其中一個因素。濾紙可不僅僅只起到過濾的作用，說到濾紙，大多是會去考慮是否經(jīng)過漂白，但這并非濾紙之間唯一的區(qū)別。濾紙的質(zhì)量對于保持咖啡器具的清潔和良好的過濾流速也很重要，濾紙的厚薄也同樣影響著咖啡的過濾速度。濾杯濾紙之間的貼合程度也是會影響到咖啡液的流速，若濾紙會貼合下方的孔，那可能會造成流速過慢以致萃取過度，咖啡出現(xiàn)苦澀味?？Х榷够蛟S這點(diǎn)很容易被忽視的，但的的確確咖啡豆的豆質(zhì)是會影響到咖啡的流速。結(jié)合門店長期的沖煮經(jīng)驗(yàn)來看，重度發(fā)酵處理的豆子會有著與眾不同的流速。比如哥斯達(dá)黎加發(fā)酵的蜜處理豆子對比水洗處理法的豆子來說，即使品種、產(chǎn)區(qū)相同，海拔以及烘焙程度接近，但是在沖煮的過程中能夠明顯的感受到流速變快（參數(shù)、手法相等的情況下）。烘焙程度烘焙程度亦會影響流速，其中烘焙程較淺的豆子質(zhì)地比較緊密，如果再加上是海拔較高的產(chǎn)區(qū)，咖啡豆質(zhì)地相對就會更硬。烘焙程度較淺的咖啡豆排氣不及深烘焙咖啡豆旺盛，沖煮期間排氣結(jié)束，容易沉下去積壓濾孔，所以會導(dǎo)致流速變慢。而偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松，吸水好、排氣旺盛，粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面，流速相對更快。研磨粗細(xì)除了烘焙程度之外，研磨程度也是影響手沖咖啡流速其中一個比較明顯的因素。研磨程度越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，加之咖啡粉顆粒小，顆粒越顆粒之間間隙小，水流更難穿過，所以流速較慢，萃取時間較長。反之，研磨程度越粗，顆粒空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取出來的溶解性物質(zhì)減少。所以磨豆機(jī)性能顯得尤為重要，如若磨豆機(jī)性能差強(qiáng)人意，研磨不均勻產(chǎn)生過多的細(xì)粉，堵塞粉層，過濾速度減慢，最終導(dǎo)致過度萃取。- End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;">cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/172016891.jpeg" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />