專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界號:kaixinguoguo0925影響手沖咖啡味道的因素包括研磨、水溫水質(zhì)、粉水比例、時間等,所以手沖咖啡沖煮方案中的萃取時間要時刻關(guān)注,手沖咖啡時萃取時間一方面反應(yīng)水分接觸時間,也受流速限制,咖啡過濾速度過快或者過慢都會導(dǎo)致咖啡味道產(chǎn)生差異,甚至礙口難喝。所以,關(guān)注手沖咖啡的萃取時間也需要我們關(guān)注咖啡的流速,以協(xié)助重新調(diào)整。首先需要了解:影響手沖咖啡流速的因素有哪些。濾杯&濾紙濾杯之所以會影響流速主要是因?yàn)闉V杯濾孔的大小以及濾杯上面肋骨的分布,扇形和蛋糕型濾杯,杯底的滴濾口徑較小,流速較慢;而錐型濾杯,比如V60,滴濾口孔徑較大,流速較快。但即使同樣是錐形濾杯,由于肋骨分布的差異,也是會有著區(qū)別的,KONO濾杯不僅口徑較小,而且肋骨比較短,沒有排氣空間,基本上是一個浸泡的狀態(tài)進(jìn)行萃取。冰瞳濾杯亦是如此,肋骨是按階梯型豎著分布的,但是頂端是密封的,所以在沖煮的時候如果水流一下子過多,水位過高淹沒導(dǎo)流槽,沒有排氣的空間,水位下降的速度就會變慢。除此之外,濾紙也是影響流速的其中一個因素。濾紙可不僅僅只起到過濾的作用,說到濾紙,大多是會去考慮是否經(jīng)過漂白,但這并非濾紙之間唯一的區(qū)別。濾紙的質(zhì)量對于保持咖啡器具的清潔和良好的過濾流速也很重要,濾紙的厚薄也同樣影響著咖啡的過濾速度。濾杯濾紙之間的貼合程度也是會影響到咖啡液的流速,若濾紙會貼合下方的孔,那可能會造成流速過慢以致萃取過度,咖啡出現(xiàn)苦澀味??Х榷够蛟S這點(diǎn)很容易被忽視的,但的的確確咖啡豆的豆質(zhì)是會影響到咖啡的流速。
結(jié)合門店長期的沖煮經(jīng)驗(yàn)來看,重度發(fā)酵處理的豆子會有著與眾不同的流速。比如哥斯達(dá)黎加發(fā)酵的蜜處理豆子對比水洗處理法的豆子來說,即使品種、產(chǎn)區(qū)相同,海拔以及烘焙程度接近,但是在沖煮的過程中能夠明顯的感受到流速變快(參數(shù)、手法相等的情況下)。烘焙程度烘焙程度亦會影響流速,其中烘焙程較淺的豆子質(zhì)地比較緊密,如果再加上是海拔較高的產(chǎn)區(qū),咖啡豆質(zhì)地相對就會更硬。烘焙程度較淺的咖啡豆排氣不及深烘焙咖啡豆旺盛,沖煮期間排氣結(jié)束,容易沉下去積壓濾孔,所以會導(dǎo)致流速變慢。
而偏深烘焙的豆子相對質(zhì)地松,吸水好、排氣旺盛,粉層受水易膨脹鼓泡起來、咖啡粉易浮在表面,流速相對更快。研磨粗細(xì)除了烘焙程度之外,研磨程度也是影響手沖咖啡流速其中一個比較明顯的因素。研磨程度越細(xì),咖啡粉容易堆積在濾紙上,萃取阻力較大,加之咖啡粉顆粒小,顆粒越顆粒之間間隙小,水流更難穿過,所以流速較慢,萃取時間較長。
反之,研磨程度越粗,顆粒空隙越大,與熱水接觸的咖啡粉較少,萃取阻力較弱,咖啡滴落速度較快,萃取出來的溶解性物質(zhì)減少。所以磨豆機(jī)性能顯得尤為重要,如若磨豆機(jī)性能差強(qiáng)人意,研磨不均勻產(chǎn)生過多的細(xì)粉,堵塞粉層,過濾速度減慢,最終導(dǎo)致過度萃取。- End -
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