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專(zhuān)注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀當(dāng)我們喝一杯手沖咖啡的時(shí)候，或許我們談?wù)摰淖疃嗟氖强Х鹊娘L(fēng)味、酸質(zhì)、甜感等，但評(píng)判一支咖啡的維度有很多，今天前街咖啡就來(lái)分享其中一項(xiàng)——干凈度。干凈度（Clean cup），這是一杯精品咖啡十分重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，它在COE（卓越杯，Cup of Excellence的縮寫(xiě)）杯測(cè)表中是需要算分的第一項(xiàng)，可見(jiàn)其重要度。
▲前街咖啡使用的杯測(cè)表但當(dāng)初COE杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)推出時(shí)，干凈度作為第一要項(xiàng)，是為了它所服務(wù)的巴西咖啡。
▲巴西咖啡基本信息1991年巴西咖啡協(xié)會(huì)成立，并在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的協(xié)助下，在1999年舉辦了首屆卓越杯(Cup of Excellence，即俗稱(chēng)的COE)比賽，拉開(kāi)了精品咖啡的帷幕，目的就是提高咖啡品質(zhì)從而提高交易價(jià)格，提升咖啡農(nóng)和生豆商獲益。干凈度是什么？干凈度就是說(shuō)沒(méi)有雜味、澀味等令人不愉悅的味道。可為何干凈度是COE卓越杯杯測(cè)表的第一項(xiàng)呢？我們不妨來(lái)了解一下當(dāng)年巴西的問(wèn)題。問(wèn)題一：采摘巴西咖啡產(chǎn)量巨大，很早就擁有世界上較為先進(jìn)的采收機(jī)器，這使得在平原地區(qū)種植咖啡變得十分便利，節(jié)省了大量的勞動(dòng)力成本以應(yīng)對(duì)當(dāng)時(shí)的全球咖啡價(jià)格危機(jī)。
▲與舊時(shí)不一樣，盡可能的全紅果采收是提升咖啡品質(zhì)的其中一項(xiàng)重要措施。但是咖啡果實(shí)的成熟歷時(shí)會(huì)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，在統(tǒng)一采收的過(guò)程中機(jī)械并不會(huì)作出篩選，并且在巴西人眼里，咖啡就跟普通農(nóng)作物一樣普通，因此是否成熟，是否過(guò)熟當(dāng)時(shí)并不重要，如此一來(lái)，帶有稻草味、草青味、尖嗆味的豆子會(huì)混進(jìn)成品里，導(dǎo)致一杯不干凈的咖啡落入口中。問(wèn)題二：處理法也由于巴西咖啡產(chǎn)量巨大，過(guò)去長(zhǎng)久以來(lái)巴西都以直接日曬為主要處理法，一些條件比較好的大曬場(chǎng)會(huì)鋪上水泥地或者網(wǎng)布來(lái)隔絕一下，但是條件不太好的曬場(chǎng)，咖啡果就直接鋪在泥地上進(jìn)行日曬。巴西里約熱內(nèi)盧的泥土?xí)в械鈫芪?，在種植咖啡的過(guò)程中這種味道會(huì)被咖啡樹(shù)吸收，加上粗糙的日曬加工，泥土的碘味和土味更容易滲透進(jìn)咖啡果，這種味道被稱(chēng)為“里約味”（ Rioy），是咖啡不干凈的頭號(hào)殺手。問(wèn)題三：瑕疵豆出于各種不同的原因，瑕疵豆也是導(dǎo)致一杯咖啡干凈度不好的因素，以發(fā)酵豆和發(fā)霉豆為例?；蛟S出于追求產(chǎn)量的原因，落到地上已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵的咖啡果實(shí)會(huì)被咖啡農(nóng)撿起混進(jìn)好豆子里；重復(fù)使用水洗槽里已經(jīng)受到污染的水處理咖啡都會(huì)增加酸豆的風(fēng)險(xiǎn)，使咖啡帶有嗆味、尖酸、化學(xué)藥劑等破壞咖啡的干凈度。
▲發(fā)酵酸豆發(fā)霉豆的產(chǎn)生來(lái)自未完全干燥、蟲(chóng)蛀以及處理或運(yùn)送過(guò)程或保存不當(dāng)而被霉菌感染發(fā)霉，即使烘焙過(guò)后仍會(huì)殘留霉味和藥味。這類(lèi)豆子在烘焙之前就要剔除干凈，否則會(huì)嚴(yán)重影響咖啡的干凈度，并對(duì)人體健康產(chǎn)生不利。
▲發(fā)霉豆除了上述的瑕疵豆外，蟲(chóng)蛀豆、未熟豆、發(fā)黑豆等都會(huì)使咖啡產(chǎn)生各種雜味，使得咖啡喝起來(lái)“不干凈”。因此作為精品咖啡，干凈度無(wú)論在COE還是SCA評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)里都有著重要的地位，而且只有一杯口感干凈的咖啡，好的風(fēng)味才能清晰地表現(xiàn)。除去以上來(lái)自產(chǎn)地的因素，而來(lái)自烘焙以及最后沖煮等環(huán)節(jié)也會(huì)影響的干凈度。影響因素一：烘焙烘焙是決定咖啡風(fēng)味的一大環(huán)節(jié)，前街咖啡認(rèn)為在烘焙過(guò)程中有5大主要環(huán)節(jié)會(huì)讓咖啡喝起來(lái)不干凈。
▲前街咖啡門(mén)店使用的烘焙機(jī)1.排煙不足，這里有2個(gè)排煙不足的地方，一個(gè)是烘焙過(guò)程中沒(méi)有及時(shí)打開(kāi)風(fēng)門(mén)抽走爆裂產(chǎn)生的煙霧，使咖啡吸收煙熏味，尤其是烘焙到進(jìn)入二爆的咖啡，排煙不足除了會(huì)讓咖啡豆異常油亮，還會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的煙嗆味甚至火藥味。2.沒(méi)有及時(shí)抽走銀皮，在烘焙的高溫環(huán)境中銀皮屑燃燒產(chǎn)生的細(xì)小碳粒附著在咖啡豆上會(huì)帶來(lái)碳燒味和煙熏味。3.冷卻不及時(shí)，同樣地會(huì)讓咖啡豆吸收煙味。4.烘焙過(guò)程太長(zhǎng)而溫度過(guò)低，這樣會(huì)產(chǎn)生“焙烤”味，也就是烤面包味，這樣的咖啡應(yīng)該算是烘焙失敗了，風(fēng)味口感都不好。5.沒(méi)有挑豆，烘焙后的咖啡豆需要剔除烘焙烤焦、白目豆，否則會(huì)使咖啡出現(xiàn)咸味和烤瓜子味，也是不干凈的表現(xiàn)。影響因素二：養(yǎng)豆前街咖啡認(rèn)為，為了更好的風(fēng)味表現(xiàn)，一般會(huì)推薦將咖啡豆養(yǎng)豆一周時(shí)間再開(kāi)始喝。假如你喝過(guò)剛剛烘焙好的咖啡豆（養(yǎng)豆不足的咖啡豆），你常常會(huì)喝到有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內(nèi)部殘存的煙嗆味，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的熟成和排放二氧化碳來(lái)去除，因此通過(guò)靜置幾天的方式養(yǎng)豆后的咖啡，口感更會(huì)干凈，風(fēng)味突顯。影響因素三：沖煮沖煮會(huì)影響咖啡的味道，其中便包括咖啡的干凈度。例如沖煮前有沒(méi)有確保咖啡豆的品質(zhì)（挑豆），沖煮過(guò)程中有沒(méi)有失誤（過(guò)度萃取/萃取不足）等。挑豆正如前文中提到，咖啡豆的瑕疵豆會(huì)影響咖啡的品質(zhì)，在烘焙前要挑選剔除咖啡生豆中的瑕疵豆，在沖煮前自然也要挑出烘焙中產(chǎn)生的瑕疵豆。
▲前街咖啡豆單中的一支巴西皇后莊園咖啡豆。這兩個(gè)環(huán)節(jié)前街咖啡都確保做好，在烘焙前，前街咖啡不留余力地確保咖啡生豆品質(zhì)，剔除生豆中影響烘焙的瑕疵，而烘焙后再一次手選剔除烘焙產(chǎn)生的瑕疵。過(guò)度萃取/萃取不足咖啡中可以被萃取的物質(zhì)大概只有咖啡豆重量的30%左右，但并非越多越好，金杯萃取理論中推薦18%到22%之間為最佳區(qū)間，同時(shí)還要考慮濃度。
以手沖咖啡為例，萃取不足，風(fēng)味物質(zhì)不足以支撐咖啡的味道，只有一下比較淡的味道，或者是雜味或者是尖酸；而過(guò)度萃取則是萃取過(guò)多的物質(zhì)，咖啡中大分子的物質(zhì)占據(jù)味覺(jué)，苦澀掩蓋了咖啡的風(fēng)味，導(dǎo)致咖啡喝起來(lái)苦澀。-End -往期推薦
