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謝健南正是吳政學(xué)口中的高手。只是謝健南的理想變成現(xiàn)實(shí)的過(guò)程，并不順利。公開(kāi)信息顯示，在謝健南的規(guī)劃里，如果夠快，在2013年年底，85度C在大陸的直營(yíng)店就要開(kāi)放委托經(jīng)營(yíng)（由優(yōu)秀員工承攬營(yíng)運(yùn)業(yè)務(wù)，但硬件設(shè)備仍由母公司出資負(fù)責(zé)，是開(kāi)放加盟的過(guò)渡模式）。而其上任之初，85度C在大陸已經(jīng)擁有324家直營(yíng)店?！∈聦?shí)上，這一計(jì)劃最終落實(shí)之時(shí)，已是2014年年末。85度C官網(wǎng)的資訊信息顯示，85度C發(fā)展加盟處授出的第一塊委托經(jīng)營(yíng)的銅牌，是2014年11月的杭州。這一行為被行業(yè)譽(yù)為85度C正式啟動(dòng)其在大陸的委托經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，也成為其在大陸市場(chǎng)拓展7年來(lái)，經(jīng)營(yíng)上的一次重大轉(zhuǎn)型。而此時(shí)，85度C在大陸的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破475家。市場(chǎng)還沒(méi)等到85度C在大陸加盟政策的出臺(tái)，謝健南卻已成為過(guò)往。不過(guò)，對(duì)謝健南辭職的原因，85度C方面卻對(duì)新金融觀察記者閉口不言?！捌胀▎T工不知道，而知道的又不能說(shuō)，太敏感。”85度C一員工對(duì)新金融觀察記者表示。就加盟一事，該員工稱(chēng)，“我們現(xiàn)在沒(méi)有委托經(jīng)營(yíng)的門(mén)店，沒(méi)有加盟的門(mén)店，但不排除未來(lái)沒(méi)有加盟。”謝健南在任期間的“加盟”計(jì)劃，不僅僅局限在大陸。2014年3月，85度C在臺(tái)灣推出了新的加盟制度，面對(duì)媒體，謝健南表示，將以“授權(quán)加盟”取代現(xiàn)有的“自愿加盟”，希望借此將總部與加盟主的關(guān)系由過(guò)去的“商品買(mǎi)賣(mài)關(guān)系”提升到事業(yè)伙伴關(guān)系，共同經(jīng)營(yíng)，共享利潤(rùn)。除此，謝健南還對(duì)85度C臺(tái)灣市場(chǎng)進(jìn)行了價(jià)格調(diào)整。針對(duì)漲價(jià)是否會(huì)影響營(yíng)收的質(zhì)疑，彼時(shí)的謝健南信心滿(mǎn)滿(mǎn)，他認(rèn)為，對(duì)于長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)是利好的。“不知是謝健南太過(guò)高調(diào)，還是其發(fā)展策略在執(zhí)行中存在偏差，2014年年末，有關(guān)謝健南的離職就已有傳聞?！鼻笆鰪臉I(yè)者說(shuō)。從公開(kāi)的媒體報(bào)道中能夠窺得的跡象是，臺(tái)灣媒體在今年1月就有報(bào)道稱(chēng)，F(xiàn)-美食總經(jīng)理兼執(zhí)行長(zhǎng)謝健南上任后，因85度C營(yíng)收下降而被釋權(quán)，因此改由監(jiān)察人李定中出任市場(chǎng)總經(jīng)理?；貞?yīng)傳聞時(shí)，謝健南除了強(qiáng)調(diào)自己仍舊大權(quán)在握外，依舊對(duì)85度C在大陸推行的“委托加盟”機(jī)制念念不忘。他強(qiáng)調(diào)，若與諸多在大陸已成規(guī)模的烘焙企業(yè)相較，85度C漸漸失去了優(yōu)勢(shì)。新制推動(dòng)順利，未來(lái)可省下更多費(fèi)用，進(jìn)一步提升營(yíng)運(yùn)成長(zhǎng)。然而，兩個(gè)月后，F(xiàn)-美食再發(fā)公告，核心內(nèi)容是，從4月份起，謝健南轉(zhuǎn)任集團(tuán)顧問(wèn)，總經(jīng)理一職將由吳政學(xué)兼任。值得一提的是，謝健南辭職時(shí)，85度C在大陸的門(mén)店數(shù)量已近500家。2/ 錯(cuò)失良機(jī)謝健南的辭職，業(yè)界褒貶不一。但就85度C現(xiàn)如今在大陸的發(fā)展而言，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)吳堅(jiān)對(duì)新金融觀察記者表示，“如果85度C就此放棄加盟發(fā)展為主的策略，長(zhǎng)遠(yuǎn)看，對(duì)其品牌的影響是正面的。如果放開(kāi)加盟，85度C在大陸的規(guī)模會(huì)擴(kuò)大，但對(duì)品牌的負(fù)面影響會(huì)比較大?！彼瑫r(shí)強(qiáng)調(diào)，謝的離開(kāi)，因其任職時(shí)間較短，對(duì)85度C不會(huì)有太深遠(yuǎn)的影響。
從85度C方面了解到的信息是，“現(xiàn)在，85度C在大陸要苦練內(nèi)功，內(nèi)部人員的磨合、人才的培養(yǎng)等，一直在按部就班地做；還要把營(yíng)收不太好的門(mén)店關(guān)掉，再開(kāi)一些好的門(mén)店。目標(biāo)是，要在全國(guó)范圍內(nèi)有一個(gè)快速的改變。等明年，內(nèi)功練到一定程度，應(yīng)該會(huì)有一個(gè)爆發(fā)?！笨裳巯?，不少挑剔的消費(fèi)者正在疏遠(yuǎn)85度C。“早晨，特地去離公司最近的85度C買(mǎi)了咖啡面包，人不多，體驗(yàn)也不好?！彼黧K咨詢(xún)資深顧問(wèn)Wade說(shuō)。特地去，是因?yàn)榍耙惶焖蛐陆鹑谟^察記者分享了他就85度C在大陸發(fā)展歷程的觀察。身處上海的Wade，在烘焙行業(yè)浸淫多年，而85度C于2007年進(jìn)入大陸的第一站，便是上海。85度C在Wade眼里，是烘焙連鎖公司，而非咖啡連鎖企業(yè)。雖然85度C的命名，源于“咖啡在攝氏85°C時(shí)喝起來(lái)，口感最好”，“但就其產(chǎn)品，咖啡、面包、蛋糕三分天下的布局而言，也屬于烘焙公司。”Wade說(shuō)。
這讓這家公司在一進(jìn)入大陸就與臺(tái)灣的店有了差別。吳堅(jiān)認(rèn)為，在大陸，從業(yè)態(tài)上看，85度C是一家傳統(tǒng)的烘焙業(yè)態(tài)?！霸谂_(tái)灣，85度C以咖啡為主，烘焙類(lèi)產(chǎn)品為輔，但在大陸，正好相反。定位的模糊，讓85度C在大陸失去了準(zhǔn)確的消費(fèi)人群。仔細(xì)觀察，85度C的消費(fèi)者，什么年齡段的都有。”吳堅(jiān)說(shuō)?，F(xiàn)實(shí)是，在臺(tái)灣，85度C的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是星巴克，在大陸，其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手則變成了克莉絲汀、面包新語(yǔ)、好利來(lái)、巴黎貝甜等。與諸多在大陸已成規(guī)模的烘焙企業(yè)相較，85度C漸漸失去了優(yōu)勢(shì)。Wade的切身感受是，85度C逐漸放慢了腳步，尤其是其在一線城市的擴(kuò)張，從而轉(zhuǎn)戰(zhàn)二三線城市。“起初，從肯德基等外資企業(yè)挖店長(zhǎng)，給出高薪、許下愿景的做法沒(méi)能支撐85度C走得更遠(yuǎn)。在企業(yè)經(jīng)歷了一個(gè)快速發(fā)展的過(guò)程后，逐漸成長(zhǎng)起來(lái)的‘自己人’，慢慢成了85度C的主力軍，雖然節(jié)省了成本，可‘速成’的人才終歸拉開(kāi)了與其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差距?！盬ade表示。除此，85度C方面“一直都很重視食品安全”。但其在大陸發(fā)展的這幾年，仍舊沒(méi)能避免間或發(fā)生食品安全事件，以至于被業(yè)界評(píng)價(jià)為“重?cái)U(kuò)張而不重管理”。在Wade看來(lái)，85度C在大陸長(zhǎng)達(dá)8年的發(fā)展中，品牌價(jià)值一直在下降。“如果平價(jià)咖啡是其核心競(jìng)爭(zhēng)力的話，麥當(dāng)勞、肯德基都在提供價(jià)格親民的現(xiàn)磨咖啡，門(mén)店數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)85度C；如果核心競(jìng)爭(zhēng)力是烘焙產(chǎn)品的話，那其面臨的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又更加之多，產(chǎn)品的個(gè)性化差異也并不明顯……”
85度C方面認(rèn)為，其眼下的核心競(jìng)爭(zhēng)力是飲料、面包、咖啡三種業(yè)態(tài)的有效結(jié)合，并提出了烘焙的現(xiàn)制現(xiàn)售。但Wade并不認(rèn)同，“大多數(shù)烘焙店都能做到現(xiàn)制現(xiàn)售了?！薄翱傮w而言，2007-2011年，這5年是一個(gè)黃金時(shí)段，85度C進(jìn)入大陸也恰逢這一時(shí)期。雖然，如今也做到了近500家店的規(guī)模，但這個(gè)數(shù)字沒(méi)有驚喜，最多也就是平穩(wěn)。比較可惜的是，在最好的時(shí)間內(nèi)，85度C沒(méi)有確立起其品牌的鮮明定位和形象，然后以此建立起它廣泛的粉絲群體。”吳堅(jiān)稱(chēng)。3/ 競(jìng)爭(zhēng)加劇更糟糕的是，85度C，除了應(yīng)對(duì)自身的問(wèn)題，其還需要面臨目前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的殘酷現(xiàn)狀。?Wade看到的85度C在一線城市的收縮，在二三線城市的拓展，被認(rèn)為是其節(jié)約成本的表現(xiàn)。但前述85度C員工卻認(rèn)為，一線城市，門(mén)店數(shù)量相對(duì)飽和，去二三線城市發(fā)展是必然。在二三線城市里，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力并不會(huì)差太多，且租金和人員費(fèi)用也相對(duì)低，比較有前景。
與此同時(shí)，“烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，洗牌也比較容易。同時(shí)，烘焙行業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻不高，食品安全等相關(guān)法律的嚴(yán)格執(zhí)行，使得各種成本在不斷增長(zhǎng)，作為勞動(dòng)密集型行業(yè)、服務(wù)行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，不言而喻?！痹搯T工表示。麻煩遠(yuǎn)不止這些，85度C未來(lái)需要面臨的可能更多?！?5度C遇到瓶頸，除了其在大陸的品牌定位不太清晰外，更重要的是我國(guó)目前金融環(huán)境的變化，致使烘焙業(yè)遭遇到互聯(lián)網(wǎng)的跨界競(jìng)爭(zhēng)以及其他多方面的競(jìng)爭(zhēng)?！眳菆?jiān)說(shuō)。他舉例說(shuō)，上海一家公司，只做一款起司蛋糕，按星座來(lái)做，去年銷(xiāo)售額高達(dá)8000萬(wàn)；還有來(lái)自傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。北京，一餐飲集團(tuán)公司，會(huì)員人數(shù)多達(dá)百萬(wàn)。該公司表示，他們做一款蛋糕的成本大概也就20元，但這種蛋糕在專(zhuān)賣(mài)店至少會(huì)賣(mài)到100多元。
“對(duì)一個(gè)社區(qū)餐飲店而言，大廳里有很大的空間，可以采取線上發(fā)展會(huì)員，線下多擺一個(gè)蛋糕專(zhuān)賣(mài)柜的方式參與烘焙行業(yè)市場(chǎng)份額的爭(zhēng)奪。如果這款蛋糕只賣(mài)60元，對(duì)傳統(tǒng)的連鎖烘焙企業(yè)而言，會(huì)是一個(gè)嚴(yán)重的打擊?！眳菆?jiān)說(shuō)。還有，極致單品的出現(xiàn)。吳堅(jiān)介紹，目前，就烘焙業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況而言，標(biāo)準(zhǔn)化比較容易實(shí)現(xiàn)，配送也很容易執(zhí)行。一些城市便出現(xiàn)了只做一款面包，做得非常好，純靠師傅的手藝殺入烘焙行業(yè)。?“它不是一種休閑的概念，而變成了產(chǎn)品的概念。?分析一下85度C，其產(chǎn)品品類(lèi)很多，面包、蛋糕，幾乎烘焙類(lèi)的它都做，這樣一來(lái)，不大利于在追求潮流和新鮮的目標(biāo)群體中，去建立它所生產(chǎn)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。”吳堅(jiān)強(qiáng)調(diào)。
殊不知，因?yàn)楹姹盒袠I(yè)的易模仿性，東家的新品剛上市，西家的柜臺(tái)里也有了。久而久之，各家專(zhuān)賣(mài)店，除了招牌不同，店內(nèi)的陳設(shè)和產(chǎn)品都沒(méi)有太大差異。 “總之，來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)跨界的競(jìng)爭(zhēng)、來(lái)自傳統(tǒng)餐飲業(yè)拓展業(yè)務(wù)品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)，再加上烘焙業(yè)很多群體的極致單品……現(xiàn)在的烘焙連鎖企業(yè)壓力很大。這個(gè)現(xiàn)狀不僅僅是85度C要面臨的，而是國(guó)內(nèi)整個(gè)連鎖烘焙企業(yè)都要面臨的?！眳菆?jiān)強(qiáng)調(diào)。 在他看來(lái)，不論是85度C還是其他烘焙企業(yè)，都需要遵從經(jīng)濟(jì)形態(tài)的變化?！叭绾稳?yīng)對(duì)不確定的市場(chǎng)帶來(lái)的沖擊，這是大問(wèn)題。事實(shí)上，企業(yè)能夠應(yīng)對(duì)不確定市場(chǎng)帶來(lái)的沖擊，靠的不是規(guī)模而是品牌，所以，現(xiàn)階段的企業(yè)，更應(yīng)該關(guān)注自己，守住根，品牌其實(shí)比規(guī)模更重要?！薄 ∪绻?5度C方面所言的“練內(nèi)功”，表達(dá)的是會(huì)更加注重自身發(fā)展節(jié)奏以適應(yīng)市場(chǎng)變化的話，未來(lái)值得期待。版權(quán)信息：以上文章由公眾號(hào)【艾米利亞意式手工冰淇淋】推薦，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。原文出處：新金融觀察報(bào)侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
