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豆子溫度（藍色）和RoR（紅色）曲線。入豆時曲線下降藍色曲線的第一個點，是指投放豆量的入豆溫，這個溫度指的是入豆子時烘焙滾筒的內(nèi)部溫度。當你把豆子放進烤爐，你會看到溫度急劇下降，但是，這并不是因為豆子的溫度在下降，實際上看到的是烘豆機豆子探頭記錄的溫度變化，探針本身并不能真正測量豆子的溫度，它們只能在滾筒中記錄豆子的溫度，從而給出豆子溫度的指示。其實在豆子進入鍋爐之前，鍋爐內(nèi)已經(jīng)是加熱了。突然加入生豆會導致熱能降低，從而降低探頭讀取的溫度。所以曲線圖會開始出現(xiàn)一個下降的狀態(tài)。
回溫點豆子進了鍋爐后，會馬上吸收熱量，鍋爐溫度會驟然下跌，然后到達某個時間點，溫度開始上升，這個轉(zhuǎn)折點就是豆子的回溫點。曲線向上的斜坡咖啡豆慢慢地失去水分，但是還在繼續(xù)以可變的速率升溫，稱為升溫速率（RoR）。影響升溫速率的因素取決于很多因素，這其中包括咖啡豆的豆質(zhì)、入豆溫、含水量、豆子的處理方式等因素
曲線的上升斜率的角度與RoR有著之間關系是：速率越高，豆子每時間內(nèi)獲得的溫度就越高，曲線就越陡峭。脫水期曲線向上的斜坡的過程中烘焙會產(chǎn)生在一些反應。通常是在回溫點幾分鐘后，咖啡豆會失去了足夠的水分，豆子開始表現(xiàn)出物理反應，豆子開始從生豆的綠色變成黃色，這個時期可稱為豆子的脫水期，但正確來說，烘焙過程中豆子的脫水狀態(tài)會持續(xù)到豆子烘焙結束。梅拉德反應過程當豆子的溫度達到/150℃時，梅拉德反應就發(fā)生了。豆子中的碳水化合物和氨基酸由于受熱而發(fā)生反應，從而引起顏色和風味的變化，也是咖啡香味發(fā)展的重要階段。
這個反應過程中會產(chǎn)生數(shù)百種芳香物質(zhì)，在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，才會停止。焦糖化反應咖啡豆在170℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。在焦糖化反應中產(chǎn)生糖的脫水產(chǎn)物，焦糖、顏色、芳香物質(zhì)的形成，這個階段將有助于在咖啡豆甜味的發(fā)展。
烘焙曲線的趨向平緩一爆點當咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強度，咖啡豆的細胞壁就會因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時咖啡豆就會發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風味化合物，以及進行褐化。一爆的發(fā)展時間長短決定了咖啡風味的變化也決定咖啡風味關鍵點。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
