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雖然咖啡的苦味主要來自綠原酸，但研究化學(xué)成分和味道之間關(guān)系的Q級學(xué)生和博士生Ver?nica Belchior解釋說，咖啡因也起到了一定作用。不過，這只是次要的。從咖啡生豆的品種上看說羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因為其綠原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡種，羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達(dá)10%——大概是比阿拉比卡種高2%，而且從一些資料上我們知道，羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理學(xué)之巴西日記發(fā)布了一篇有關(guān)酚類化合物的研究報告“像是品種和類別的基因因素、成熟程度、以及外部的環(huán)境因素和種植習(xí)慣，都是生豆中的綠原酸重要的決定組成，也會影響最后飲品中的化合物的組成?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.7481203007518797" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="532" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/173527971.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 532px !important;visibility: visible !important;" />他們也提到了處理法的因素，特別是季風(fēng)處理法。這是一種印度的傳統(tǒng)處理法，把生豆暴露在濕潤的季風(fēng)環(huán)境下，這種處理法被認(rèn)為可以有效減少綠原酸和苦味。那么咖啡目前當(dāng)中的苦味物質(zhì)有哪些呢？我們也可以看一下這個表。物質(zhì)濃度ppm最低感應(yīng)濃度值（mg/ml）備注奎寧酸3200-87001012902-甲呋喃0.05呋喃甲醇30019-4010葫蘆巴堿3000-10000綠原酸20-10020-27咖啡酸10-90檸檬酸1800-870096-59015蘋果酸1900-3900107-35013乳酸0-3200144-4006丙酮酸400-1700醋酸900-400022-7053吡嗪類17-40130苯吡啶咖啡因10000-2000078-155155（出處：ICO Sensory)從烘焙上來說咖啡越接近深度烘焙則苦味就越重，之前，我們以為是咖啡因造成的苦味，但在2017年根據(jù)德國慕尼黑大學(xué)食品科學(xué)系的托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授的研究，咖啡因在爪哇咖啡中的對苦味的貢獻(xiàn)僅占15%，因此一般咖啡因與去咖啡因的苦味差異并不大。
而是因為在烘焙過程中，綠原酸也會發(fā)生變化，將綠原酸分解為綠原酸內(nèi)酯和3-二酮（phenylindanes）。因綠原酸內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)具有10種形態(tài)，會為淺烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味，而3-二酮（phenylindanes）則多存于深烘咖啡中，因它比綠原酸內(nèi)酯刺激性，所以造成苦味會殘留得比較久些，這也是為什么越到深烘的豆子，苦味越重的原因。從沖煮來說造成苦味的因素可以從手沖的水溫、研磨度、萃取時間去分析，在沖煮的過程中，產(chǎn)生苦味的其中一個重要原因可能是咖啡物質(zhì)被過度萃取了那么如何避免呢？
水溫：水溫：水溫越高，越容易萃取出咖啡里的物質(zhì)，可是水溫過高容易萃取過多的物質(zhì)導(dǎo)致咖啡味道苦澀，要根據(jù)咖啡的烘焙程度去調(diào)整自已的水溫溫度，淺中烘的豆子應(yīng)92-90℃，中深烘的88-85℃。研磨度：要確定你所使用的研磨刻度，研磨越細(xì)的咖啡粉和水的接觸面積越大，但是過細(xì)的咖啡粉容易導(dǎo)致咖啡物質(zhì)萃取過度易萃取過多的物質(zhì)造成咖啡味道苦澀。萃取時間：要在自已指定的萃取時間內(nèi)萃取完，不要萃取太長時間而造成過萃。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
