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咖啡知識 | 咖啡中的苦是怎么來的?

2022-08-06 17:35:27瀏覽數(shù):483

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一說起咖啡中的苦,很多人都認(rèn)為咖啡中的苦味很多時候都來自于咖啡因,其實不然,其實不全是咖啡因

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一說起咖啡中的苦,很多人都認(rèn)為咖啡中的苦味很多時候都來自于咖啡因,其實不然,其實不全是咖啡因在作祟。首先我們要了解什么是咖啡中的苦,它來源于什么,我上網(wǎng)查了之后,它這樣顯示:咖啡中的苦味是21種已知來源的結(jié)果。其中咖啡因、某些酸、蛋白質(zhì)和醇是造成苦味的主要因素,但綠原酸是主要來源。綠原酸有很多種,但我們需了解的主要有兩個:奎寧酸(咖啡生豆常見的化合物)和di-CGA,是造成咖啡苦味的主要元兇。雖然咖啡的苦味主要來自綠原酸,但研究化學(xué)成分和味道之間關(guān)系的Q級學(xué)生和博士生Ver?nica Belchior解釋說,咖啡因也起到了一定作用。不過,這只是次要的。從咖啡生豆的品種上看說羅布斯塔種比阿拉比卡種苦很多。因為其綠原酸和咖啡因的含量均高于阿拉比卡種,羅布斯塔種生豆含有的綠原酸高達(dá)10%——大概是比阿拉比卡種高2%,而且從一些資料上我們知道,羅布斯塔種所含的咖啡因比阿拉比卡種高出一半。在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理學(xué)之巴西日記發(fā)布了一篇有關(guān)酚類化合物的研究報告“像是品種和類別的基因因素、成熟程度、以及外部的環(huán)境因素和種植習(xí)慣,都是生豆中的綠原酸重要的決定組成,也會影響最后飲品中的化合物的組成?!?img class="rich_pages" data-ratio="0.7481203007518797" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="532" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/173527971.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 532px !important;visibility: visible !important;" />他們也提到了處理法的因素,特別是季風(fēng)處理法。這是一種印度的傳統(tǒng)處理法,把生豆暴露在濕潤的季風(fēng)環(huán)境下,這種處理法被認(rèn)為可以有效減少綠原酸和苦味。那么咖啡目前當(dāng)中的苦味物質(zhì)有哪些呢?我們也可以看一下這個表。物質(zhì)濃度ppm最低感應(yīng)濃度值(mg/ml)備注奎寧酸3200-87001012902-甲呋喃0.05呋喃甲醇30019-4010葫蘆巴堿3000-10000綠原酸20-10020-27咖啡酸10-90檸檬酸1800-870096-59015蘋果酸1900-3900107-35013乳酸0-3200144-4006丙酮酸400-1700醋酸900-400022-7053吡嗪類17-40130苯吡啶咖啡因10000-2000078-155155(出處:ICO Sensory)從烘焙上來說咖啡越接近深度烘焙則苦味就越重,之前,我們以為是咖啡因造成的苦味,但在2017年根據(jù)德國慕尼黑大學(xué)食品科學(xué)系的托馬斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)教授的研究,咖啡因在爪哇咖啡中的對苦味的貢獻(xiàn)僅占15%,因此一般咖啡因與去咖啡因的苦味差異并不大。而是因為在烘焙過程中,綠原酸也會發(fā)生變化,將綠原酸分解為綠原酸內(nèi)酯和3-二酮(phenylindanes)。因綠原酸內(nèi)酯的結(jié)構(gòu)具有10種形態(tài),會為淺烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味,而3-二酮(phenylindanes)則多存于深烘咖啡中,因它比綠原酸內(nèi)酯刺激性,所以造成苦味會殘留得比較久些,這也是為什么越到深烘的豆子,苦味越重的原因。從沖煮來說造成苦味的因素可以從手沖的水溫、研磨度、萃取時間去分析,在沖煮的過程中,產(chǎn)生苦味的其中一個重要原因可能是咖啡物質(zhì)被過度萃取了那么如何避免呢?水溫:水溫:水溫越高,越容易萃取出咖啡里的物質(zhì),可是水溫過高容易萃取過多的物質(zhì)導(dǎo)致咖啡味道苦澀,要根據(jù)咖啡的烘焙程度去調(diào)整自已的水溫溫度,淺中烘的豆子應(yīng)92-90℃,中深烘的88-85℃。研磨度:要確定你所使用的研磨刻度,研磨越細(xì)的咖啡粉和水的接觸面積越大,但是過細(xì)的咖啡粉容易導(dǎo)致咖啡物質(zhì)萃取過度易萃取過多的物質(zhì)造成咖啡味道苦澀。萃取時間:要在自已指定的萃取時間內(nèi)萃取完,不要萃取太長時間而造成過萃。
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