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咖啡知識 | 學(xué)烘焙需要了解的幾大名詞!!

2022-08-06 17:35:40瀏覽數(shù):507

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在咖啡業(yè)內(nèi)有一種說法是說一杯咖啡的風味,有60%來源生豆、30%來源烘焙,10%來源沖煮,今日我們就

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在咖啡業(yè)內(nèi)有一種說法是說一杯咖啡的風味,有60%來源生豆、30%來源烘焙,10%來源沖煮,今日我們就來說說咖啡的烘焙,也許你對咖啡烘焙不熟悉,不理解,沒關(guān)系,但我想關(guān)于咖啡烘焙當中那些常識你應(yīng)該需要知道。咖啡烘焙基礎(chǔ)名詞  豆溫:顧名思義為咖啡豆當前的溫度,溫度計測量咖啡豆表溫  升溫率(Rate of Rise):簡稱為ROR,以分鐘為單位的升降溫度,受火力、風量、轉(zhuǎn)速影響  排濕量(需選配濕度計):豆子加熱后的脫水量  風溫:排出烘焙室的熱風溫度  壓差:烘焙室與環(huán)境的壓力差 入豆溫:將咖啡烘焙機鍋爐進行預(yù)熱,溫度設(shè)定至開始烘焙的溫度  回溫點:入豆后曲線明顯下墜后反升,即是ROR數(shù)值從負數(shù)轉(zhuǎn)為正數(shù)的時機  一爆:咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態(tài),可用連續(xù)兩響或第三響為爆裂開始的依據(jù)  一爆密集:當咖啡豆進入密集的爆裂狀態(tài)  一爆末:爆裂狀態(tài)即將結(jié)束,剩下零星爆裂聲響  二爆:咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態(tài)其實咖啡烘焙就像炒菜一樣,什么時間要開大火,什么時間內(nèi)開小火才不會把菜炒焦、炒爛,咖啡烘焙也是一樣的道理,調(diào)節(jié)火力的大小就會涉及到鍋爐當中的吸熱與放熱的情況。吸熱反應(yīng)預(yù)熱結(jié)束后,從投入生豆到豆子的一爆裂為止,這個過程稱為吸熱反應(yīng)。在沒投放生豆時,需要先把烘焙機預(yù)熱,當機器的溫度到達自已所設(shè)定的溫度時,就可以把備好的生豆投入,投入的生豆會吸收鍋爐內(nèi)的熱度,這個時候鍋爐內(nèi)部的溫度會慢慢下降,同時也會排出咖啡生豆當中的水分,但是仍然要依照投放的生豆量,提供足夠的熱度。因為只有鍋爐內(nèi)的熱量足夠了,才能讓鍋爐內(nèi)的生豆量在熱量的提供下產(chǎn)生反應(yīng),因此吸熱反應(yīng)時的火力供給就顯得非常重要了。因此隨著生豆的品種、生豆的投入量、生豆的含水量等條件的不同,鍋爐內(nèi)所提供的熱量也會不一樣,所以在烘焙的過程中需要必須準確的記錄初期吸熱過程中的溫度,在吸熱反應(yīng)的一爆裂時,就會進行確認,如此,就能斷定烘焙前期的溫度是否是熱量不足了還是熱量過高了,所以在烘焙過程中準確記錄每一分鐘的溫度和時間就十分關(guān)鍵。放熱反應(yīng)一爆爆裂后開始,也是放熱反應(yīng)的開始。準確來說,一爆爆裂后的過程不單單只有放熱的過程,吸熱反應(yīng)也在持續(xù)中,只是放熱的反應(yīng)要比吸熱的反應(yīng)多,放熱的開始,也是表示要準備調(diào)整火力啦。當聽到一爆裂的連續(xù)聲音開始,可將火力調(diào)弱些,即使此刻的降弱火力,鍋爐內(nèi)的溫度也不會立馬就下降,但如果此次鍋爐內(nèi)部的溫度突然下降了,只能說明前期的所提供的火力不足,內(nèi)部火力供給已失去了平衡,如果從曲線圖來看,曲線會呈現(xiàn)一個往下降的傾斜狀態(tài)。當然也可以從當前的溫度狀態(tài)為準,可將調(diào)節(jié)火力,讓溫度上升,不過從以往的烘焙出來結(jié)果看,當鍋爐內(nèi)的溫度下降,無法提供充分的熱量,烘出來的豆子也會是令人不滿意的成品。其實在烘焙當中,火力的把控,時間的把控才是最考驗的一關(guān)。
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