專業(yè)名詞 | 烘焙日期、養(yǎng)豆期、賞味期、保質(zhì)期

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　買菜、水果的時(shí)候大家總喜歡挑最新鮮，所以買豆子也是要各種日期，你習(xí)慣買東西看保存期限，也看生產(chǎn)日期嗎？剛剛烘焙好的咖啡豆算是最新鮮的了吧，所以我們就要喝剛剛烘焙好的咖啡豆嗎？　　　 「烘焙日期」　　　 　咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實(shí)際上并不是豆子味道最棒的時(shí)候，夾雜烘焙時(shí)的煙味、豆子本身的氣味。 剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”，主要表現(xiàn)是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達(dá)到較好的狀態(tài)，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)過程，還有我們未了解的變數(shù)。但是燥感是確實(shí)存在的口感。 　每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。 當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。 而隨后二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）。咖啡豆在剛烘好後起算的48小時(shí)左右會(huì)持續(xù)吐放二氧化氮(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風(fēng)味不佳。　　　　「賞味期」（注：不是有效日期）　　　　買咖啡前你看的還是包裝上的保存期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞味期限不等於保存期限，你應(yīng)該注意的是烘焙時(shí)間?！　　　『姹汉玫目Х榷?，在接下來的1-2周內(nèi)，味道雖然會(huì)隨時(shí)間而改變，收獲一份額外旅程，見證咖啡如花開花落般的起伏變遷，通常我們會(huì)在1周左右品嘗到最好的味道?！　】Х榷沟娘L(fēng)味期是15天嗎？　　　　從烘焙師的經(jīng)驗(yàn)來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養(yǎng)豆期后，在烘焙日期計(jì)算起7-20天內(nèi)都算風(fēng)味期，也就是賞味期。　　　　「養(yǎng)豆期」　　　　靜等賞味期的過程也就是所謂的養(yǎng)豆（一般單品豆3-4天，意式豆是7-10天），是類似紅酒開瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會(huì)變酸。剛炒好的咖啡豆有時(shí)會(huì)帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚后便會(huì)消失。另一方面，新豆有一股出爐面包的味道，堅(jiān)持養(yǎng)豆的人可能未曾品嘗。 儲(chǔ)存溫度　　　　咖啡豆存放環(huán)境直接影響熟成時(shí)間長短　　　　環(huán)境溫度高熟成快、需熟成時(shí)間短，環(huán)境溫度低熟成慢、需熟成時(shí)間越長　　舉例：

夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能達(dá)到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久　　
酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風(fēng)味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化　　　「保質(zhì)期」　　　　預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品的安全食用期 ，該保質(zhì)期由生產(chǎn)者提供，標(biāo)注在限時(shí)使用的產(chǎn)品上?！　　　≡诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，銷售者可以放心銷售這些產(chǎn)品，消費(fèi)者可以安全使用?！　　　≈贫ㄒ环N食品的保質(zhì)期前，需要對食品進(jìn)行微生物試驗(yàn)、理化試驗(yàn)及感官檢查等客觀的質(zhì)量變化分析 ，而微生物指標(biāo)往往是影響人體健康的最直接的因素?？Х榷梗ǚ郏┯捎谄錆穸鹊筒灰鬃躺⑸?，保質(zhì)期比較長，一般鋁箔包裝袋的咖啡保質(zhì)期為12-18個(gè)月 ，進(jìn)口咖啡多數(shù)是2年保質(zhì)期。 有絕對的“最佳風(fēng)味期”嗎？　　　　關(guān)于“最佳風(fēng)味期”，因?yàn)槊恐Ф棺拥暮姹憾缺M管可以相對穩(wěn)定，但是還有正負(fù)幾度的誤差，即使嚴(yán)格遵循之前的曲線也是如此，這涉及到空間環(huán)境等因素。自己認(rèn)為很好喝的那幾天就是豆子應(yīng)該有的狀態(tài)就是”最佳風(fēng)味期“。 　 舉個(gè)例子：　　　　〈烘焙升溫?cái)?shù)度越快 總烘焙時(shí)間越短〉所需熟成期越短　　　　〈烘焙升溫?cái)?shù)度越慢 總烘焙時(shí)間越長〉所需熟成期越長
“烈火輕焙”北歐淺焙豆采快節(jié)奏烘焙熟成時(shí)間短，需2-3天熟成即可達(dá)最佳口感與風(fēng)味狀態(tài)　　
“日式慢火烘焙”采慢節(jié)奏烘焙熟成時(shí)間長，需8天以上視情況甚至須超過兩周以上熟成時(shí)間　　　　「過了賞味期」　　　　 過了賞味期=不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來。豆內(nèi)的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會(huì)變得負(fù)面。 所以在超市貨架上的咖啡，一般都會(huì)略帶油膱味。 因?yàn)閺耐鈬姹骸⑦M(jìn)口到上架，一般要數(shù)個(gè)月?！　　　〗ㄗh一次購買約2周的咖啡豆量，保存在室內(nèi)的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風(fēng)味最棒最香的時(shí)候。過了保質(zhì)期存放得當(dāng)?shù)目Х?，人喝了一般不?huì)有什么問題，如果覺得惡心，還是趕緊扔了！ 免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！