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對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，即使是不怎么喝咖啡的人也會(huì)覺(jué)得咖啡這股香氣很好聞，咖啡的香氣是因?yàn)榭Х榷贡旧韮?chǔ)存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸等……經(jīng)過(guò)受熱烘焙后會(huì)啟動(dòng)一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣，咖啡的香氣很容易會(huì)流失，而酒相反，酒存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的口感會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚，因此很多人會(huì)認(rèn)為酒越陳越好。咖啡生豆的香氣更多的是偏向青草一樣的香氣，熟豆的咖啡香氣則更多一些，如發(fā)酵酒香、花香等等香氣，有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，咖啡里含有1500多種香氣物質(zhì)，由于咖啡豆本身儲(chǔ)存了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分加上咖啡具有強(qiáng)大的DNA，因此，在烘焙受熱的情況下會(huì)產(chǎn)生一系列誘人的香氣，而這些味道最主要是來(lái)自于蔗糖、脂肪和蛋白質(zhì)，在烘培的時(shí)候蔗糖會(huì)分解出一些酸，像是甲酸、醋酸、乳酸和甘醇酸，這些酸類就可以增加咖啡的香氣，其中脂肪其實(shí)是咖啡最主要的香氣來(lái)源，脂肪也有再細(xì)分為酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪的就是跟名字一樣，脂肪里面有酸，而揮發(fā)性脂肪就很厲害了，會(huì)散發(fā)出大約40多種的芳香物質(zhì)，所以咖啡的香氣就是從這40幾種芳香物質(zhì)交互作用來(lái)的?？Х戎械姆枷懔蚧穷愇镔|(zhì)形成了我們通常所說(shuō)的“熟豆味”或“烘焙的味道”，在咖啡烘焙過(guò)程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，這兩種反應(yīng)是咖啡散迷人的香氣的奧秘。另外，某些化學(xué)物質(zhì)本身會(huì)造成一定負(fù)面，比如咖啡發(fā)酵也會(huì)對(duì)味道、香氣產(chǎn)生很大的影響，過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的醋酸和酚類化合物，導(dǎo)致咖啡變苦或變酸，而且由于咖啡中存在的微生物群體密集且多樣化，發(fā)酵可能不一致且不可預(yù)測(cè)，正是這些物質(zhì)在與其他物質(zhì)相互作用之后，使得每種咖啡的香氣之間存在細(xì)微的差別。SCAA將香氣分成了酶風(fēng)味，焦糖風(fēng)味，和干餾風(fēng)味三類，在烘焙過(guò)程會(huì)產(chǎn)生900多種芳香揮發(fā)性化合物，當(dāng)我們?cè)诼効Х认愕臅r(shí)候，香氣分子會(huì)與我們的嗅覺(jué)受體自由相互作用，將咖啡粉融合水制作一杯咖啡時(shí)，會(huì)有其他分子被萃取出來(lái)，讓我們有不同的感官體驗(yàn)，只有約30種能被我們感知為風(fēng)味和香氣。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
