咖啡知識 | 如何喝出咖啡當(dāng)中的“萃取不足”與“萃取過度”？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡如何品鑒？怎么才算一杯好咖啡？你們常常說“萃取不足”或者“萃取過度”是怎么喝出來的？今日我們來聊聊咖啡中的“萃取不足”、“萃取過度”。一杯咖啡達(dá)到理想的萃取，應(yīng)該是一入口會有成熟水果的香氣或者撲鼻而來的花香，讓人愉悅的酸質(zhì)，喝完后的余韻綿長，讓你會有種好不舍得喝完的感覺，風(fēng)味分明，干凈，絲絲甜感，順滑、圓潤，讓你會由衷的發(fā)出：“哇！這一杯咖啡好好喝??！”而一杯咖啡的萃取是通過水與咖啡粉的融合從而帶出咖啡的風(fēng)味。一杯咖啡好與不好，我想，你的舌頭會直接告訴你答案。一杯好喝的咖啡必須符合兩個(gè)條件：①萃取率介于18%-22%之間②咖啡濃度在1.2%-1.45%范圍內(nèi)萃取是通過水的融合而帶出風(fēng)味，但這其中有個(gè)非常重要的點(diǎn)叫“萃取時(shí)間”，如果水跟咖啡粉的接觸時(shí)間越長，萃取就會一直持續(xù)到溶解不出物質(zhì)出來。時(shí)間越長，萃取的物質(zhì)就多，一旦多了，咖啡就過萃了，時(shí)間少，萃取的物質(zhì)就少，就萃取不足了。“ 萃取不足”指的是咖啡粉與水的接觸時(shí)間太短，不足以萃取出咖啡的風(fēng)味，入口舌頭會明顯感受到尖酸，有時(shí)還會帶咸味（制作意式咖啡的時(shí)候萃取不足會出現(xiàn)咸味的比較多些）喝起來口感薄、水、余韻短，好的余韻是非常愉悅的，但如果咖啡出現(xiàn)余韻短且有油脂感或者類似蔬菜、木質(zhì)的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表現(xiàn)。出現(xiàn)”萃取不足“的情況可能是水溫低或者研磨過粗，還有一個(gè)就是粉水比比例拉得太高了也會造成一個(gè)萃取不足的原因。“萃取過度”指的是咖啡粉與水的接觸時(shí)間太長，萃取太多我們不想要的物質(zhì)，入口舌頭能明顯感受到苦味，而且這種苦味會停留到舌根，覆蓋咖啡其他風(fēng)味；干澀感明顯且長，讓人抗拒；平淡、孔洞感，所謂的孔洞感就是在喝完咖啡后，你會感覺到好像有喝咖啡，但在口腔中沒有留下什么風(fēng)味或者味道。出現(xiàn)“萃取過度”的情況可能是咖啡粉的研磨度過細(xì)，粉水比比例低，手沖萃取時(shí)間過長，水溫太高等。當(dāng)然影響一杯咖啡是多方面的，比如手法上的問題、控制水流的問題、研磨度……等等都會導(dǎo)致”萃取不足“、“萃取過度”、或者”萃取不均勻“等原因的出現(xiàn)。

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