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咖啡知識 | 如何喝出咖啡當中的“萃取不足”與“萃取過度”?

2022-08-08 12:21:25責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):350

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡如何品鑒?怎么才算一杯好咖啡?你們常常說“萃取不足”或者“萃取過度”是怎么喝出來的?今日

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡如何品鑒?怎么才算一杯好咖啡?你們常常說“萃取不足”或者“萃取過度”是怎么喝出來的?今日我們來聊聊咖啡中的“萃取不足”、“萃取過度”。一杯咖啡達到理想的萃取,應該是一入口會有成熟水果的香氣或者撲鼻而來的花香,讓人愉悅的酸質,喝完后的余韻綿長,讓你會有種好不舍得喝完的感覺,風味分明,干凈,絲絲甜感,順滑、圓潤,讓你會由衷的發(fā)出:“哇!這一杯咖啡好好喝啊!”而一杯咖啡的萃取是通過水與咖啡粉的融合從而帶出咖啡的風味。一杯咖啡好與不好,我想,你的舌頭會直接告訴你答案。一杯好喝的咖啡必須符合兩個條件:①萃取率介于18%-22%之間②咖啡濃度在1.2%-1.45%范圍內萃取是通過水的融合而帶出風味,但這其中有個非常重要的點叫“萃取時間”,如果水跟咖啡粉的接觸時間越長,萃取就會一直持續(xù)到溶解不出物質出來。時間越長,萃取的物質就多,一旦多了,咖啡就過萃了,時間少,萃取的物質就少,就萃取不足了。“ 萃取不足”指的是咖啡粉與水的接觸時間太短,不足以萃取出咖啡的風味,入口舌頭會明顯感受到尖酸,有時還會帶咸味(制作意式咖啡的時候萃取不足會出現(xiàn)咸味的比較多些)喝起來口感薄、水、余韻短,好的余韻是非常愉悅的,但如果咖啡出現(xiàn)余韻短且有油脂感或者類似蔬菜、木質的味道,很快就消散了也很有可能是萃取不足的表現(xiàn)。出現(xiàn)”萃取不足“的情況可能是水溫低或者研磨過粗,還有一個就是粉水比比例拉得太高了也會造成一個萃取不足的原因。“萃取過度”指的是咖啡粉與水的接觸時間太長,萃取太多我們不想要的物質,入口舌頭能明顯感受到苦味,而且這種苦味會停留到舌根,覆蓋咖啡其他風味;干澀感明顯且長,讓人抗拒;平淡、孔洞感,所謂的孔洞感就是在喝完咖啡后,你會感覺到好像有喝咖啡,但在口腔中沒有留下什么風味或者味道。出現(xiàn)“萃取過度”的情況可能是咖啡粉的研磨度過細,粉水比比例低,手沖萃取時間過長,水溫太高等。當然影響一杯咖啡是多方面的,比如手法上的問題、控制水流的問題、研磨度……等等都會導致”萃取不足“、“萃取過度”、或者”萃取不均勻“等原因的出現(xiàn)。
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