咖啡中的酸度應(yīng)該如何控制？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡中的酸多種多樣，有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸等等，這些酸與咖啡沖煮的水有什么關(guān)系？水是咖啡中最多的成分了，正是咖啡和水的結(jié)合釋放了咖啡的風(fēng)味，所以，水也會影響咖啡的味道，那么，咖啡中的酸度應(yīng)該如何控制？水的多少不僅僅關(guān)系到一杯咖啡的濃或淡，也會影響咖啡的風(fēng)味，因為咖啡中的風(fēng)味和芳香物質(zhì)是在不同時間被萃取的。研磨度與萃取：研磨度越粗伴著水感、從濃烈口感變得入口舒適、酸甜適宜，隨著萃取物質(zhì)減少風(fēng)味香氣逐漸變?nèi)酰瑢哟蚊黠@，瑕疵味更加多，淡的喝起來更加清晰好辨認(rèn)，且風(fēng)味物質(zhì)萃取得少，僅萃取出咖啡顆粒的表面物質(zhì)，使得萃取不足，這意味著粗研磨咖啡萃取的活潑的酸會更多，但是，如果萃取時間太長，則會產(chǎn)生尖銳的酸。在萃取過程中，先萃取出來的是果酸，接著是甜，最后是苦。這意味著，萃取不足的咖啡會很酸，而萃取過度的咖啡會很苦，理想的萃取是酸、甜、平衡、醇厚度都令人滿意的。沖煮溫度與時間：沖咖啡的溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現(xiàn)，而沖煮時間越長，萃取出的物質(zhì)就越多，不過沖煮時間的長短對咖啡酸度的影響也不是絕對的。小總結(jié)：1.阿拉比卡酸度高，羅布斯塔的酸度低;2.水洗豆酸度高而日曬豆酸度低;3.淺烘的酸度高而深烘的酸度低;4.快烘的酸味相對明亮，但把握不當(dāng)會致尖酸;慢烘的酸味相對柔和，但把握不當(dāng)會致沉悶;5.高水溫制作，酸味相對明亮，但高水溫會降低酸度;低水溫制作，酸味相對沉悶，但低水溫會增加酸度;6.高海拔豆比低海拔豆酸度高;7.粗研磨會增加酸度反之會降低酸度;8.浸泡時間短會增加酸度反之會降低酸度;9.沒有酸度的咖啡是不好喝甚至是不好的咖啡其實咖啡酸不酸并不是評斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了。但沖出好喝的咖啡是玩咖啡的人追求的目標(biāo)，事實上，要沖好咖啡，你除了要擁有適當(dāng)?shù)臎_煮技巧，更需要優(yōu)質(zhì)的咖啡豆與合適的器具，沒有優(yōu)良的咖啡豆品質(zhì)，是不可能煮好喝的咖啡！

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