咖啡知識(shí) | 萃取如何影響咖啡風(fēng)味？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)萃取是指咖啡粉與水接觸，將咖啡的精華物質(zhì)提取出來(lái)。關(guān)于咖啡萃取的相關(guān)概念：過(guò)度萃取：咖啡粉與熱水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，或咖啡粉與水的比例太低，沖煮濃縮咖啡時(shí)，過(guò)度萃取的原因是研磨過(guò)細(xì)、萃取時(shí)間太，水溫過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致過(guò)度萃取。過(guò)度萃取會(huì)萃取出不好的物質(zhì)，例如咖啡味道變苦、不均衡等。萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短，不足以從咖啡粉中萃取出所有的風(fēng)味，萃取不足可能是因研磨過(guò)粗或水溫過(guò)低，導(dǎo)致咖啡口感單薄，味苦并且不均衡。萃取時(shí)間：指的是咖啡粉與水接觸的時(shí)間，對(duì)好咖啡來(lái)說(shuō)是很重要的變因，其他名詞如沖煮時(shí)間或浸泡時(shí)間，也是指萃取時(shí)間。粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風(fēng)味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關(guān)重要。手沖時(shí)，哪些因素將影響咖啡的萃取呢？　 1.烘焙深淺度與咖啡沖煮溫度　　2.咖啡粉粗細(xì)度　　3.咖啡沖泡水質(zhì)　　4.注水方式　　5.注水大小　　6.注水速度咖啡烘焙深淺度與咖啡沖煮溫度：咖啡烘焙的程度越深，咖啡沖煮的水溫也會(huì)相對(duì)降低，反之亦然?？Х确鄞旨?xì)度：咖啡研磨粗細(xì)程度直接影響咖啡與水的接觸面積，接觸面積越大，萃取的程度就越高。研磨程度會(huì)直接影響到咖啡的可溶性，以及水流經(jīng)咖啡粉的速率，進(jìn)而影響萃取時(shí)間，如咖啡研磨的越精細(xì)，接觸面積就越大，反之亦然?？Х葲_泡水質(zhì)：不同地區(qū)的水質(zhì)各不相同，其中的鈣含量、酸堿度等千差萬(wàn)別，這些可溶物質(zhì)的總合被稱(chēng)為“可溶物質(zhì)總量（ TDS ）”，世界精品咖啡協(xié)會(huì)SCA發(fā)表的咖啡沖煮用水指出：用來(lái)萃取咖啡的水應(yīng)干凈，不應(yīng)帶有氣味，碳酸鈣含量介于50到175 PPM（水質(zhì)硬度），堿度介于40到75 PPM，pH值介于6到8。沖煮注水：咖啡沖煮控注水流的目的是改變粉末翻攪的程度、控制萃取的時(shí)間，如果注水力度小，水流比較輕柔、穿透力小，水就會(huì)被鋪在咖啡粉的表層，風(fēng)味飽滿(mǎn)度及甜感就比較容易做足，注水力度大，水流沖擊力強(qiáng)勁，水會(huì)穿透進(jìn)入咖啡粉層里面，咖啡風(fēng)味飽滿(mǎn)度和甜感較差，甚至失衡過(guò)酸。想要沖好一杯好咖啡，最關(guān)鍵的因素是要“穩(wěn)”，沖煮時(shí)一定不要猶豫，注水見(jiàn)好就收！！端水壺的手臂要穩(wěn)，水流要穩(wěn)，呼吸要穩(wěn)，心態(tài)也要穩(wěn)?排除心態(tài)因素，其他幾項(xiàng)都需要大量的實(shí)際操作練習(xí)，壺是死的,但人是活的，勤加練習(xí)，一定會(huì)有好的收獲的。

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