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咖啡知識(shí) | 萃取如何影響咖啡風(fēng)味?

2022-08-08 12:31:29瀏覽數(shù):181

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)萃取是指咖啡粉與水接觸,將咖啡的精華物質(zhì)提取出來(lái)。關(guān)于咖啡萃取的相關(guān)概念:過(guò)度萃取:咖啡粉與

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)萃取是指咖啡粉與水接觸,將咖啡的精華物質(zhì)提取出來(lái)。關(guān)于咖啡萃取的相關(guān)概念:過(guò)度萃取:咖啡粉與熱水的接觸時(shí)間太長(zhǎng),或咖啡粉與水的比例太低,沖煮濃縮咖啡時(shí),過(guò)度萃取的原因是研磨過(guò)細(xì)、萃取時(shí)間太,水溫過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致過(guò)度萃取。過(guò)度萃取會(huì)萃取出不好的物質(zhì),例如咖啡味道變苦、不均衡等。萃取不足:指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短,不足以從咖啡粉中萃取出所有的風(fēng)味,萃取不足可能是因研磨過(guò)粗或水溫過(guò)低,導(dǎo)致咖啡口感單薄,味苦并且不均衡。萃取時(shí)間:指的是咖啡粉與水接觸的時(shí)間,對(duì)好咖啡來(lái)說(shuō)是很重要的變因,其他名詞如沖煮時(shí)間或浸泡時(shí)間,也是指萃取時(shí)間。粉水比:指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風(fēng)味平衡,每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關(guān)重要。手沖時(shí),哪些因素將影響咖啡的萃取呢?  1.烘焙深淺度與咖啡沖煮溫度  2.咖啡粉粗細(xì)度  3.咖啡沖泡水質(zhì)  4.注水方式  5.注水大小  6.注水速度咖啡烘焙深淺度與咖啡沖煮溫度:咖啡烘焙的程度越深,咖啡沖煮的水溫也會(huì)相對(duì)降低,反之亦然??Х确鄞旨?xì)度:咖啡研磨粗細(xì)程度直接影響咖啡與水的接觸面積,接觸面積越大,萃取的程度就越高。研磨程度會(huì)直接影響到咖啡的可溶性,以及水流經(jīng)咖啡粉的速率,進(jìn)而影響萃取時(shí)間,如咖啡研磨的越精細(xì),接觸面積就越大,反之亦然??Х葲_泡水質(zhì):不同地區(qū)的水質(zhì)各不相同,其中的鈣含量、酸堿度等千差萬(wàn)別,這些可溶物質(zhì)的總合被稱(chēng)為“可溶物質(zhì)總量( TDS )”,世界精品咖啡協(xié)會(huì)SCA發(fā)表的咖啡沖煮用水指出:用來(lái)萃取咖啡的水應(yīng)干凈,不應(yīng)帶有氣味,碳酸鈣含量介于50到175 PPM(水質(zhì)硬度),堿度介于40到75 PPM,pH值介于6到8。沖煮注水:咖啡沖煮控注水流的目的是改變粉末翻攪的程度、控制萃取的時(shí)間,如果注水力度小,水流比較輕柔、穿透力小,水就會(huì)被鋪在咖啡粉的表層,風(fēng)味飽滿(mǎn)度及甜感就比較容易做足,注水力度大,水流沖擊力強(qiáng)勁,水會(huì)穿透進(jìn)入咖啡粉層里面,咖啡風(fēng)味飽滿(mǎn)度和甜感較差,甚至失衡過(guò)酸。想要沖好一杯好咖啡,最關(guān)鍵的因素是要“穩(wěn)”,沖煮時(shí)一定不要猶豫,注水見(jiàn)好就收!!端水壺的手臂要穩(wěn),水流要穩(wěn),呼吸要穩(wěn),心態(tài)也要穩(wěn)?排除心態(tài)因素,其他幾項(xiàng)都需要大量的實(shí)際操作練習(xí),壺是死的,但人是活的,勤加練習(xí),一定會(huì)有好的收獲的。
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