每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)喝過咖啡的人都知道,咖啡的風(fēng)味很多種,如水果類/堅果類/焦糖類/巧克力類/木質(zhì)類/香料類風(fēng)味等等,那么如何才能品嘗出咖啡中的自然甜?咖啡中的“甜味”,一直是食品科學(xué)里的一大謎團,因為我們至今仍搞不懂,咖啡為什么喝起來會甜?但咖啡是確確實實具備自然的甜味的,在杯測師的評測表里,「甜度」是其中的評量之一,今天就讓我們聊聊咖啡里的自然甜味吧!什么是甜味?普遍接受的甜味定義是,它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。最常見的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖(普通食糖)和乳糖(在牛奶中)。在“風(fēng)味輪”中,大師們提供以下見解:有太多的甜味物質(zhì)(與咸,酸或苦)在能夠我們的味蕾上表現(xiàn)出來了,甚至在其他美味的菜肴中,都會含有非常大量的甜味物質(zhì)。但是,我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤”。如何喝到咖啡里的甜味?一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡;二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味。一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡1、甜度與采摘時間:甜度與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實很有關(guān)系,咖啡櫻桃成熟得越慢(例如,由于處于較高的海拔)就會產(chǎn)生越多的糖,此外,蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。2、甜度與品種:阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高,所以如果你想品嘗咖啡甜,不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。3、甜度與烘焙度:咖啡烘焙時間與溫度越長,揮發(fā)掉的糖與甜味香氣就越多,同時還會合成很多苦味的物質(zhì),所以可以把「中淺烘焙=相對容易喝到咖啡的甜」當(dāng)成是一種指標(biāo)。二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味如果想「更敏銳地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的話,降低喝含糖飲料的次數(shù)也會有一定的效果。最后教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression):準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁,品嘗其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁,你會覺得很酸爽,忍不住打個冷顫那種酸爽!但這是一次很寶貴而重要的實驗。最后,你再試一試橙汁,你就會發(fā)現(xiàn),它比第一次品嘗時顯得更甜,酸味反而不明顯了。這種情況下,你是不會想著加點糖的。如果你喝到的咖啡真的不甜,或許可以看看以上所講的幾點因素,例如采摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)等等因素。
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