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，咖啡萃取的觀念在于咖啡萃取液風(fēng)味的呈現(xiàn)?？Х仍谳腿r(shí)，溶解和擴(kuò)散是如何進(jìn)行的？萃取的原理無(wú)非就是咖啡粉與水接觸之后釋出需要的物質(zhì)，在這個(gè)過(guò)程中，萃取包括兩個(gè)部分：咖啡溶解與咖啡擴(kuò)散?？Х热芙饧纯Х仍谘心ズ?，在沖煮時(shí)溶化出咖啡的成分，因?yàn)樗涂Х榷菇佑|的面積太小水解十分有限，咖啡豆細(xì)胞組織內(nèi)部的細(xì)孔多裸露到表面?？Х葦U(kuò)散是指咖啡研磨后在注水時(shí)通過(guò)攪拌咖啡粉與水的接觸面積，這時(shí)咖啡細(xì)胞內(nèi)形成的溶液和新注入的水之間產(chǎn)生濃度之差，濃濃的咖啡溶液就開(kāi)始往新注入的水中推送咖啡成分，這種過(guò)程就是擴(kuò)散。
咖啡萃取有最佳溫度嗎？咖啡在萃取時(shí)，有兩種比較常見(jiàn)的現(xiàn)象：一種是咖啡萃取不足，另外一種是咖啡萃取過(guò)度。萃取不足即咖啡的風(fēng)味沒(méi)有充分被水萃取。咖啡萃取過(guò)度，即咖啡的風(fēng)味會(huì)過(guò)度被水萃取。在風(fēng)味上，萃取不足的現(xiàn)象咖啡味道往往會(huì)比較酸，萃取過(guò)度咖啡味道往往會(huì)比較苦。在水溫上，水溫越高，萃取的咖啡風(fēng)味會(huì)越多，這也是咖啡有可能造成萃取過(guò)度的原因之一，反之，溫度太低，風(fēng)味攝取不夠，會(huì)造成萃取不足。對(duì)于萃取，有四個(gè)重要的點(diǎn)：1、咖啡研磨度細(xì)度研磨：意式咖啡機(jī)、摩卡壺、土耳其壺；中度研磨：手沖壺、虹吸壺；粗度研磨：法壓壺、電動(dòng)滴濾壺。一般而言，沖煮的時(shí)間越短，咖啡粉必須極力擴(kuò)張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細(xì)；反之，沖煮時(shí)間拉長(zhǎng)，研磨的顆粒必須愈粗，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。
2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低。不管使用什么磨豆機(jī)，在運(yùn)作時(shí)都會(huì)摩擦生熱，在這個(gè)加熱過(guò)程中會(huì)加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時(shí)產(chǎn)生的溫度低，3、不同烘焙程度的豆子不同水溫。深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，我們需要使用稍粗的研磨，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應(yīng)該磨得細(xì)一些。淺烘焙主要是為了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說(shuō)，減少深烘焙時(shí)形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點(diǎn)就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣。淺烘焙的咖啡，其咖啡細(xì)胞組織還沒(méi)有充分膨脹，且協(xié)助萃取咖啡的毛細(xì)管還沒(méi)有充分形成。所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無(wú)法充分體現(xiàn)好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過(guò)程，才能得出更有風(fēng)味的好咖啡。4、攪拌加外力會(huì)提高萃取率，無(wú)論是通過(guò)額外器皿還是通過(guò)水流。手沖咖啡是風(fēng)味萃取 + 過(guò)濾同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，我們要一杯咖啡無(wú)非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動(dòng)到杯中，從化學(xué)的角度來(lái)看，這種做法叫做萃取，而沖煮只是一種萃取的方式罷了。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
