問了幾十位大咖，他們都說：明年春天，屬于這杯綠色的茶！

看到“抹茶”兩個(gè)字，先別急著退出來。這個(gè)清新自然、兼具時(shí)尚感和健康屬性的產(chǎn)品，現(xiàn)身在哪里，都能引來尖叫和追捧。但在市場上，它為什么就是火不起來呢？今天我們就來好好講講，抹茶究竟是個(gè)什么產(chǎn)品，如何在飲品中正確使用。看完，你明年開春的主打款就有靈感了。自帶健康和傳播點(diǎn)的抹茶，離爆發(fā)不遠(yuǎn)了“太小眾了，比較冷門?！薄耙郧坝玫臅r(shí)候，顧客看到下面有顆粒，以為產(chǎn)品出了問題，感受不太好?！薄拔覀円操u過，但反響不太好就下架了。”我問了身邊不少飲品研發(fā)人員，從工作沒多久的初入行者，到連鎖品牌研發(fā)負(fù)責(zé)人，對于抹茶，大家都表現(xiàn)得很是冷漠，不怎么看好。然而，隨便在社交網(wǎng)絡(luò)上翻出一組抹茶或者抹茶顏色相關(guān)的圖片，下面是一眾網(wǎng)友用強(qiáng)烈的語氣，表達(dá)著對喜愛。抹茶自帶流量，還很吸睛（圖片來源：新浪微博）在品牌的相互較量中，飲品業(yè)一直在爆發(fā)新的創(chuàng)意和價(jià)值點(diǎn)。但抹茶這種自帶流量和話題的產(chǎn)品為什么始終不受重用呢？這不是抹茶的錯(cuò)，是你還不夠懂它。2016年，著名美食網(wǎng)站Thrillst，在進(jìn)行深受中國人喜歡的星巴克飲品排名時(shí)，抹茶星冰樂排在第一位。抹茶味，也是星巴克一開始在中國推出的兩款星冰樂產(chǎn)品中的其中之一。新涌現(xiàn)的茶飲品牌里，在長沙當(dāng)?shù)亻_了超過100家門店的茶顏悅色，其熱銷TOP5產(chǎn)品中，就有一款叫“抹茶菩提”的飲品，在其品牌創(chuàng)立5年間一直熱銷，點(diǎn)評網(wǎng)站上常能看到消費(fèi)者表達(dá)對這款產(chǎn)品的喜愛。茶顏悅色的抹茶菩提（圖片來源：大眾點(diǎn)評）從整個(gè)產(chǎn)業(yè)角度看，雖不如新茶飲迅猛，但抹茶的整體勢能是在不斷上升的。而且，抹茶也是唯一可規(guī)?；瘧?yīng)用的茶品類，可以實(shí)現(xiàn)高度集約化、自動化和標(biāo)準(zhǔn)化。在歷史積淀和自然環(huán)境的影響下，抹茶最早起源于隋唐。2006年，浙江的御茶村開始了國內(nèi)現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)。目前，據(jù)御茶村相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，其生產(chǎn)的抹茶雖然依舊以工業(yè)客戶為主，占到70%，但已經(jīng)有15%的比例傾向于餐飲渠道，并在近兩年呈現(xiàn)出遞增的趨勢。搜索抹茶的百度指數(shù)，也能印證這個(gè)判斷：可以看出，從2011年1月1日，到2018年底，“抹茶”的熱度是在緩慢上升的，甚至在2018年9月份還出現(xiàn)了一個(gè)峰值。8年間，抹茶熱度緩慢上升（點(diǎn)擊查看大圖）國際市場的前瞻性，也許更能代表未來趨勢。2015年，日本冰淇淋協(xié)會發(fā)布了“最受消費(fèi)者喜愛的冰淇淋口味“年度調(diào)查結(jié)果，抹茶味位居第三位，喜好率接近50%。另外，抹茶的健康、低熱量屬性也使其在歐美市場受到追捧。但不得不說，抹茶原料在飲品使用中還存在不少痛點(diǎn)。如何解決呢？根據(jù)調(diào)查，我發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)常見問題，我們來一一解決一下。問了幾十位研發(fā)人員，我為抹茶的4個(gè)常見問題找到了解決方案認(rèn)知難題：太太太小眾啦首當(dāng)其沖的，是解決認(rèn)知難題。在這方面，品牌和消費(fèi)者具有同樣的觀感——相比草莓檸檬的大眾化，抹茶味還是太冷門了，接受的人群面窄。雖然目前在日本抹茶被廣泛運(yùn)用于甜品飲品快消品中，成為了一個(gè)非常成熟的品類。但日本也經(jīng)歷過抹茶應(yīng)用場景升級迭代的過程，甚至這個(gè)過程經(jīng)歷了近千年的演變。而在國內(nèi)市場，抹茶正經(jīng)歷一種中國式特色增長方式，僅十余年時(shí)間，就解決了從無到有，從有到多的過程——從抹茶的最早接觸（星巴克的抹茶拿鐵和星冰樂），到快消品（農(nóng)夫打奶茶），再到抹茶專門店（日式甜品店，以抹茶冰淇淋和抹茶甜品為主），最后到各家都有一款的抹茶飲品（銷量不高，棄之可惜）。星巴克的抹茶產(chǎn)品（圖片來源：百度圖片）所謂“小眾”都是相對的，在不斷優(yōu)化的使用方法中，做出好的產(chǎn)品、提高銷量，“小眾”才會逐漸轉(zhuǎn)化為大眾。對飲品業(yè)而言，更應(yīng)該面臨的難題不是“小眾”，而是如何探索抹茶的多元化應(yīng)用。口感難題：抹茶都是又苦又澀的？“又苦又澀，味道怎么這么奇怪？”有不少勇敢嘗螃蟹的消費(fèi)者，吃下抹茶的第一口就被傷到了。很有可能嘗到的是假的抹茶粉——綠茶粉。綠茶粉又苦又澀，而真正的抹茶粉富有海苔香、低苦澀、高茶感、入口鮮爽的特點(diǎn)。這也是影響抹茶發(fā)展的重要因素——利益驅(qū)使下，市場上存在不少綠茶粉冒充抹茶粉的亂象，普通人很難分清楚，還沒爆發(fā)，就把市場做濫了。而在抹茶的具體使用上，口感仍需根據(jù)不同等級的特點(diǎn)來揚(yáng)長避短。比如，等級略低的抹茶，苦澀味會比較明顯，因此在甜味和其他風(fēng)味輔料類上要加重比例，讓苦澀的時(shí)間縮短，整體味道加厚。而等級較高的抹茶，高茶氨酸的鮮爽度和低苦澀味，適宜做更多變化。成本難題：好的抹茶粉是不是非常貴？從成本來講，抹茶價(jià)格不低，國內(nèi)普通的正宗抹茶粉價(jià)格在200~400元/1000克。但由于使用量有限，整體的成本并不高。再以茶顏悅色的抹茶菩提為例，據(jù)了解，這款產(chǎn)品里的抹茶粉用量大約在1克左右，主要作用在于提升整體顏值，計(jì)算下來，成本也是可控的。技術(shù)難題：抹茶里的沉淀物，怎么解決？有時(shí)喝到一杯抹茶拿鐵時(shí)，仔細(xì)觀察，確實(shí)可以發(fā)現(xiàn)里面的許多小顆粒，長時(shí)間放置甚至還會出現(xiàn)分層。不知情的還以為出現(xiàn)了食品安全問題。抹茶并不完全溶于水，它是由水溶性物質(zhì)和脂溶性物質(zhì)組成。所以，真正使用抹茶的飲品，一定會有顆粒物。但是，要想克服這些顆粒物，也有了很好的解決辦法。通常，是先按照點(diǎn)茶的方式，將抹茶打均勻，再作為茶基底，與其他輔料融合。這種方法，最大的問題是時(shí)間長，難以標(biāo)準(zhǔn)化。星巴克很早就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)難點(diǎn)，所以特別微妙地將抹茶和糖先做預(yù)混，讓抹茶吸附在糖上（抹茶比糖顆粒更小），然后采用機(jī)器攪拌將其打散。將抹茶打散，可克服顆粒物（圖片來源：昆明吃貨團(tuán)）為了優(yōu)化抹茶中產(chǎn)生顆粒的問題，還有一些方法：1.溫度：好品質(zhì)的抹茶，使用溫水即可打勻（溫度過高容易氧化，顏色發(fā)黃）；2.奶制品選擇：高脂牛奶能起到一定懸浮作用；3.使用穩(wěn)定劑：犧牲部分口感，使抹茶懸浮時(shí)間更久。而在日本，真正使用抹茶的產(chǎn)品，都會注明“喝前搖勻”，這已經(jīng)成為普遍的認(rèn)知。最后需要普及一下，抹茶產(chǎn)生顆粒的特性，也涉及到一個(gè)常見的概念——抹茶目數(shù)。目數(shù)越大，顆粒度越細(xì)；目數(shù)越小，顆粒度越大。一般抹茶的顆粒集中在10～15微米，即1200目。但并不是目數(shù)越高越好，也并非抹茶越細(xì)越好。顆粒太粗，抹茶的色澤會偏黑；太細(xì),抹茶的色澤會發(fā)白。需要適配多少目的抹茶，最終的決定權(quán)由產(chǎn)品研發(fā)的需求決定。肉眼來看，好的抹茶需要滿足兩個(gè)條件：顏色要綠，表示含有更高的葉綠素成分；口感不要苦澀，需要茶氨酸含量高。顏色和口感是判斷抹茶的基準(zhǔn)（圖片來源：堆糖）創(chuàng)新難題：抹茶只能做成冰淇淋、拿鐵？在飲品店輸出的抹茶產(chǎn)品中，最熟悉的就是冰淇淋和抹茶拿鐵。但從上游開始，已經(jīng)有越來越多的企業(yè)開始探索抹茶的運(yùn)用新思路了。比如御茶村正在布局全國性的抹茶應(yīng)用網(wǎng)點(diǎn)，發(fā)掘抹茶在飲品緯度的不同應(yīng)用場景。擴(kuò)展抹茶的應(yīng)用寬度，不僅僅是和奶的結(jié)合。結(jié)語當(dāng)下階段，抹茶的主要使用渠道集中于工業(yè)食品和冰淇淋、烘焙中，飲品才處于剛剛起步的階段。但在我看來，作為中國茶的一種演變形式，抹茶本就具有“飲”的屬性，也有很大的挖掘價(jià)值和潛力，不應(yīng)該因?yàn)椤靶”姟钡慕杩诒惠p易埋沒。比起“嫌棄”它的小眾，不如加大研究抹茶在飲品中的應(yīng)用。待到春天的季節(jié)，給消費(fèi)者提供一杯最具有生機(jī)的產(chǎn)品。對于這款小清新的產(chǎn)品，你覺得怎么樣，會使用嗎？長按識別圖片二維碼，了解更多信息2019萬有飲力年度大會實(shí)錄視頻:— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:尹航 | 視覺:JIRFEI文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。