專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡手沖研磨度有多重要呢？喝手沖咖啡時(shí)，有時(shí)會(huì)聽(tīng)到這樣的話，“啊，有點(diǎn)苦、有風(fēng)味但尾段還是很苦很濃郁啊”是不是沖煮時(shí)攪拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是過(guò)萃了點(diǎn)？研磨度有毛病吧？嗯~沒(méi)錯(cuò)，大家說(shuō)得都對(duì)，今日就來(lái)說(shuō)說(shuō)研磨度對(duì)手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的，研磨度也是其中一個(gè)因素，研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小，直白地說(shuō)就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時(shí)間。在其它參數(shù)相同的情況下，顆粒越細(xì)萃取率越高，咖啡粉磨得越細(xì)，與水的接觸面積就越大，溶解出咖啡的濃度就越高，反之，咖啡磨得越粗，與水的接觸表面積就少，咖啡被萃取出來(lái)的濃度就越低。是不是每次去咖啡館，問(wèn)咖啡師，手沖的研磨度粗細(xì)大小要磨成怎么樣才合適呢？咖啡師一般都會(huì)說(shuō)中細(xì)研磨（就白砂糖大?。?。來(lái)來(lái)來(lái)，先看一下白砂糖大小。
之前有人問(wèn)小編，那我想萃取更多的物質(zhì)，更多的咖啡風(fēng)味，那我把咖啡粉磨得更細(xì)一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手沖萃咖啡時(shí)如果咖啡粉磨得越細(xì)，細(xì)粉就越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過(guò)濾紙，咖啡萃取的速度就會(huì)變慢，萃取時(shí)間就會(huì)被拉長(zhǎng)，這樣會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取出來(lái)又苦又雜，難以下咽。當(dāng)然如果你是一個(gè)手沖達(dá)人，很會(huì)利用細(xì)粉，那就另說(shuō)啦~不過(guò)有一種器具非要比較細(xì)的粉不可，那就是意式機(jī)萃取濃縮啦，意式濃縮萃取是短時(shí)間通過(guò)高壓力萃取出來(lái)的咖啡，水快速地通過(guò)咖啡粉，從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細(xì)又不行，太粗也不行，那什么研磨度才適合呢？那就來(lái)一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來(lái)展開(kāi)吧！西達(dá)摩燭芒產(chǎn)區(qū)：埃塞爾比亞西達(dá)摩海拔：1750-2000米處理方式：日曬處理品種：當(dāng)?shù)卦N烘焙程度：淺度烘風(fēng)味：柑橘、芒果、油桃、熱帶水果
此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺(tái)形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時(shí)，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。
此次會(huì)采用三個(gè)不同的研磨度，分別是研磨度BG-5I (（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)、研磨度BG-5T(（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)、研磨度BG-7D（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)來(lái)進(jìn)行對(duì)比。研磨度BG-5I (（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2’07”。
風(fēng)味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜，余韻回苦比較突出。研磨度BG-5T(（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用32克水悶蒸30秒，注水至125克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’56”。
風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣，帶點(diǎn)淡淡的堅(jiān)果，整體比較厚實(shí)，余韻回甘明顯。研磨度BG-7D(（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸30秒，注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’53”。
風(fēng)味:熱帶水果、蜂蜜、奶油，尾段帶點(diǎn)淡淡的發(fā)酵香，整體口感比較薄，少了日曬處理的那種厚實(shí)感。通過(guò)這三次沖煮，研磨度BG-5I (（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)這個(gè)比中細(xì)再細(xì)一些的研磨度，萃取出來(lái)的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達(dá)摩燭芒本身的熱帶水果風(fēng)味；研磨度BG-5T(（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)這個(gè)研磨度萃取出來(lái)的咖啡能整體把這支豆子的風(fēng)味給表現(xiàn)出來(lái)，這個(gè)研磨度也是小編平時(shí)慣用的一個(gè)研磨度，主要是它的研磨度比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達(dá)到比較飽和的一個(gè)狀態(tài)，當(dāng)然這個(gè)研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對(duì)，不斷去萃取琢磨出來(lái)的一個(gè)手沖研磨度；比中細(xì)粗一些，研磨度BG-7D(（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)萃取出來(lái)的咖啡明顯有些萃取不足，整體口感略薄了些，尾段有些不足。
最后再來(lái)分享一些手沖小知識(shí)~①關(guān)于咖啡萃取，一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，越是往后，味道和香氣也會(huì)隨之變淡，也就是說(shuō)，前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用，后段萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多，這也是我們有時(shí)到了后段會(huì)均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關(guān)于水溫，萃取一些淺中烘焙的豆子，溫度為90～92℃為合適些，如果比這個(gè)溫度高，咖啡所含的一些成分會(huì)因水溫較高而引起變化，一般表現(xiàn)為苦味偏重，還帶些焦煳味；而對(duì)于中深一些的豆子溫度則為88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的過(guò)程中細(xì)胞壁破壞的程度比較嚴(yán)重，豆子的質(zhì)地相對(duì)來(lái)說(shuō)比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，如果高于這個(gè)水溫去萃取，咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過(guò)萃，出澀感?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝?jī)扇朔莸目Х葢?yīng)該怎么沖煮呢？【前街咖啡師手記】分享哥斯達(dá)黎加莫扎特的2+1種打開(kāi)方式~【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時(shí)候，悶蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)風(fēng)味的影響
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
