專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡手沖研磨度有多重要呢?喝手沖咖啡時(shí),有時(shí)會(huì)聽(tīng)到這樣的話,“啊,有點(diǎn)苦、有風(fēng)味但尾段還是很苦很濃郁啊”是不是沖煮時(shí)攪拌太多了啦?是不是豆子烘的太深啦?是不是過(guò)萃了點(diǎn)?研磨度有毛病吧?嗯~沒(méi)錯(cuò),大家說(shuō)得都對(duì),今日就來(lái)說(shuō)說(shuō)研磨度對(duì)手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的,研磨度也是其中一個(gè)因素,研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小,直白地說(shuō)就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時(shí)間。在其它參數(shù)相同的情況下,顆粒越細(xì)萃取率越高,咖啡粉磨得越細(xì),與水的接觸面積就越大,溶解出咖啡的濃度就越高,反之,咖啡磨得越粗,與水的接觸表面積就少,咖啡被萃取出來(lái)的濃度就越低。是不是每次去咖啡館,問(wèn)咖啡師,手沖的研磨度粗細(xì)大小要磨成怎么樣才合適呢?咖啡師一般都會(huì)說(shuō)中細(xì)研磨(就白砂糖大?。?。來(lái)來(lái)來(lái),先看一下白砂糖大小。
之前有人問(wèn)小編,那我想萃取更多的物質(zhì),更多的咖啡風(fēng)味,那我把咖啡粉磨得更細(xì)一些可不可以。也不是不可以啦,但要知道,手沖萃咖啡時(shí)如果咖啡粉磨得越細(xì),細(xì)粉就越多,就容易堵住濾紙孔,水一旦難通過(guò)濾紙,咖啡萃取的速度就會(huì)變慢,萃取時(shí)間就會(huì)被拉長(zhǎng),這樣會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取出來(lái)又苦又雜,難以下咽。當(dāng)然如果你是一個(gè)手沖達(dá)人,很會(huì)利用細(xì)粉,那就另說(shuō)啦~不過(guò)有一種器具非要比較細(xì)的粉不可,那就是意式機(jī)萃取濃縮啦,意式濃縮萃取是短時(shí)間通過(guò)高壓力萃取出來(lái)的咖啡,水快速地通過(guò)咖啡粉,從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細(xì)又不行,太粗也不行,那什么研磨度才適合呢?那就來(lái)一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來(lái)展開(kāi)吧!西達(dá)摩燭芒產(chǎn)區(qū):埃塞爾比亞西達(dá)摩海拔:1750-2000米處理方式:日曬處理品種:當(dāng)?shù)卦N烘焙程度:淺度烘風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、熱帶水果
此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯,又稱“扇形濾杯”或“臺(tái)形濾杯”,底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多,呈直線分布,肋骨間的距離一致,目的是為了增加排氣和水流的速度。同時(shí),它的流速比較慢,主要采用浸泡的方式萃取。
此次會(huì)采用三個(gè)不同的研磨度,分別是研磨度BG-5I ((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)、研磨度BG-5T((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)、研磨度BG-7D(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)來(lái)進(jìn)行對(duì)比。研磨度BG-5I ((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)參數(shù):粉量15克;水溫90℃;粉水比1:15;沖煮手法:分段式萃取。用35克水悶蒸30秒,注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克結(jié)束,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2’07”。
風(fēng)味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜,余韻回苦比較突出。研磨度BG-5T((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)參數(shù):粉量15克;水溫90℃;粉水比1:15;沖煮手法:分段式萃取。用32克水悶蒸30秒,注水至125克水時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克結(jié)束,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’56”。
風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣,帶點(diǎn)淡淡的堅(jiān)果,整體比較厚實(shí),余韻回甘明顯。研磨度BG-7D((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)參數(shù):粉量15克;水溫90℃;粉水比1:15;沖煮手法:分段式萃取。用34克水悶蒸30秒,注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1’53”。
風(fēng)味:熱帶水果、蜂蜜、奶油,尾段帶點(diǎn)淡淡的發(fā)酵香,整體口感比較薄,少了日曬處理的那種厚實(shí)感。通過(guò)這三次沖煮,研磨度BG-5I ((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75%)這個(gè)比中細(xì)再細(xì)一些的研磨度,萃取出來(lái)的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達(dá)摩燭芒本身的熱帶水果風(fēng)味;研磨度BG-5T((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%)這個(gè)研磨度萃取出來(lái)的咖啡能整體把這支豆子的風(fēng)味給表現(xiàn)出來(lái),這個(gè)研磨度也是小編平時(shí)慣用的一個(gè)研磨度,主要是它的研磨度比較均勻,避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一,也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達(dá)到比較飽和的一個(gè)狀態(tài),當(dāng)然這個(gè)研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對(duì),不斷去萃取琢磨出來(lái)的一個(gè)手沖研磨度;比中細(xì)粗一些,研磨度BG-7D((中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率43%)萃取出來(lái)的咖啡明顯有些萃取不足,整體口感略薄了些,尾段有些不足。
最后再來(lái)分享一些手沖小知識(shí)~①關(guān)于咖啡萃取,一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重,濃度也很高,越是往后,味道和香氣也會(huì)隨之變淡,也就是說(shuō),前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分,因而起著決定咖啡味道和香氣的作用,后段萃取液中溶解出來(lái)的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分,此部分決定醇厚度和苦味的成分較多,這也是我們有時(shí)到了后段會(huì)均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關(guān)于水溫,萃取一些淺中烘焙的豆子,溫度為90~92℃為合適些,如果比這個(gè)溫度高,咖啡所含的一些成分會(huì)因水溫較高而引起變化,一般表現(xiàn)為苦味偏重,還帶些焦煳味;而對(duì)于中深一些的豆子溫度則為88~85℃,深烘的豆子由于在烘焙的過(guò)程中細(xì)胞壁破壞的程度比較嚴(yán)重,豆子的質(zhì)地相對(duì)來(lái)說(shuō)比較松,吸水好,粉層受水易膨脹,如果高于這個(gè)水溫去萃取,咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過(guò)萃,出澀感?!靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝?jī)扇朔莸目Х葢?yīng)該怎么沖煮呢?【前街咖啡師手記】分享哥斯達(dá)黎加莫扎特的2+1種打開(kāi)方式~【前街咖啡師手記】做冰水手沖的時(shí)候,悶蒸時(shí)長(zhǎng)對(duì)風(fēng)味的影響