手沖干貨|談談手沖咖啡中的「悶蒸」

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com手沖為什么要悶蒸？不悶蒸會怎么樣？今日我們來聊聊手沖當中的悶蒸！悶蒸的目的：第一為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。第二排出氣體后咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。悶蒸的時候要注意什么？①、注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。②、悶蒸時注水要輕柔。③、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現(xiàn)過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）④、悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現(xiàn)皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現(xiàn)苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現(xiàn)萃取不足或者咖啡出現(xiàn)不能完全展現(xiàn)出來）⑤、悶蒸注水量應該是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那么悶蒸注水量是30克）⑥、沖煮咖啡水溫非常的重要，會直接影響到咖啡的萃取率進而影響咖啡的口感，手沖的水溫要根據(jù)咖啡的烘焙程度而作調整，一般情況下，深烘的豆子水溫要低一些88-85℃，因深烘的豆子豆質比較疏松，活性比較好，氣體容易排出；淺烘豆則為91-90℃，因淺烘的豆子相對來說堅硬些，豆子的排氣情況比較慢，所以要用高一些的水溫來加速氣體的排放。萃取咖啡時水溫要依據(jù)咖啡的烘焙程度而作調整，從而穩(wěn)定帶出咖啡的口感和質量。【更多分享】【前街咖啡師手記】中深豆如何避免過萃???「黃金曼特寧」的沖煮思路分享【前街咖啡師手記】Bonavita四孔蛋糕杯手沖咖啡教程【前街咖啡師手記】大水流與小水流沖煮手法對咖啡風味的影響cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/114813481.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />