13、為什么同一支咖啡豆會沖出不同的風(fēng)味?一支咖啡的風(fēng)味,由品種、種植環(huán)境、處理法、以及烘焙來決定,咖啡師沖煮咖啡只是把它的風(fēng)味展現(xiàn)在咖啡液里,而不是改變風(fēng)味!因此不存在一款咖啡豆做出2種不同風(fēng)味的說法,硬要說的話,應(yīng)該理解為一支咖啡內(nèi)容物在不同萃取率和濃度下表現(xiàn)有所差異而已。至于風(fēng)味,咖啡師可以通過對比沖煮去探索如何去展現(xiàn)一支咖啡最好的風(fēng)味表達(dá),比如上面花魁的例子,我們使用高溫萃取花香十分明顯,并且表現(xiàn)為花茶口感;低溫萃取咖啡則呈現(xiàn)熱帶水果和哈密瓜風(fēng)味。然而仔細(xì)去辨析,這些風(fēng)味都有,只是有的被強(qiáng)化,有的被弱化,所以請勿理解為這支咖啡能做出不同的風(fēng)味,上述風(fēng)味在杯測時(shí)皆是存在的,我們只是選擇如何去表達(dá)。烘焙時(shí)一支咖啡的風(fēng)味就已經(jīng)確定了,你想通過改變研磨度、水溫、濾杯、手法等做出“不一樣”的風(fēng)味是不存在的,你能做的,僅僅是能否把這支咖啡的風(fēng)味或多或少地表現(xiàn)出來而已。14、同樣一支豆子同樣烘焙度,為什么有人沖苦澀?1,水溫過高;2,研磨度過細(xì);3,沖煮時(shí)間過長;這三個(gè)原因,容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來,過度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。15、為什么豆子萃取出來是尖酸需要調(diào)粗研磨呢?尖酸不是萃取不足的表現(xiàn)嗎?意式濃縮中的尖酸并不只是會出現(xiàn)在萃取不足的時(shí)候。萃取不足時(shí)濃縮的尖酸會帶著一種水水的感覺,因?yàn)檩腿〔煌暾?,只會把表面的和容易萃取的物質(zhì)萃取出來。而萃取時(shí)間長也是會導(dǎo)致尖酸的出現(xiàn)的,因?yàn)闀砻孢^萃而里面萃取不足,喝起來會有尖酸,然后焦苦、澀嘴。16、法壓咖啡與濾紙咖啡口感有何不同?用濾紙的手沖咖啡,因?yàn)闀盏粲椭绕饋磔^明亮清澈;相反的使用法壓的咖啡,萃取出的咖啡保留豐富油脂,隱隱約約可見到浮出的油花,因此味道會厚實(shí)一點(diǎn),但也因?yàn)閴貎?nèi)的孔徑太大,喝起來粉味較重。另外市面上還有一種類似法壓概念的器具,叫做愛樂壓,因?yàn)榭讖捷^小、殘粉量也較低,又能喝到口感飽滿的咖啡,外出攜帶也方便,受到許多人喜愛。17、請問水、粉的比例是多少?這個(gè)也沒有標(biāo)準(zhǔn)答案,每個(gè)人對濃度的喜好不同,水粉的比例就不一樣。但是有個(gè)大概的比例可供參考,即水粉比為1:15,如果按照這個(gè)比例做出來的咖啡你覺得淡,那就多放點(diǎn)兒粉或者少加點(diǎn)兒水。這是只是個(gè)簡單的調(diào)整方法,影響咖啡濃淡的因素,還有粉的粗細(xì)、水溫、沖煮時(shí)間等等,這些好得靠各位慢慢去體會。18、為什么手沖咖啡下水會堵塞?原因:研磨度過細(xì),或者超細(xì)粉過多,導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙,同時(shí)沉積在底層,導(dǎo)致下水速度緩慢,導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過長,咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感;解決方案:怎么解決粉層沉積?調(diào)粗研磨度,或者購備多一個(gè)篩粉器,對超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒條件,再考慮注水手法的問題,可以在第3階段注水:變大水流后,必須要有粉涌上來。若沒有,請你再加大水流?!褐行淖⑺椒ā皇瘴?。19、咖啡被沖出過多令人不愉快的味道時(shí)的修正方法。 其他做法不變,降低萃取溫度,把萃取率降低,這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其實(shí)這種方法小咖個(gè)人認(rèn)為就是在掩耳盜鈴,萃取率降低的同時(shí),你咖啡中好的味道也出不來,因此這樣沖出來的一杯咖啡是沒什么可以讓人期待的?! ∑渌龇ú蛔?,換掉你的咖啡豆!多換幾家烘焙房的咖啡豆來嘗試對比下。因?yàn)榭Х纫恍┎缓玫奈兜罉O有可能是因?yàn)楹姹翰划?dāng)造成的,這樣的豆子你在沖煮方面再怎么調(diào)整也是治標(biāo)不治本的。 其他方法不變,更換沖煮水源,水質(zhì)不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡,凈水設(shè)備的錢可不能省?! ∷胁阶嗖蛔?,更換不同刀盤的磨豆機(jī),比較看看沖出來的差異。20、如何避免沖泡出雜味的咖啡?尾段5g-10g咖啡液體會有比較多的雜味,可以不要,同時(shí)銀皮也有澀味,還有,瑕疵豆也有雜味,不好的水源有雜味,研磨不均勻也有雜味....,所以為了避免沖出雜味,應(yīng)當(dāng)注意以上幾個(gè)問題。希望以上內(nèi)容對您有用~~
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