如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影響咖啡風(fēng)味的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡烘焙對(duì)咖啡風(fēng)味至關(guān)重要，我們烘焙咖啡的目的是為了得到一杯好喝的咖啡，而「好的烘焙」可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致，但什么才是「好的烘焙」？咖啡烘焙的過程是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程，在這一演變中咖啡烘焙需要經(jīng)過五個(gè)階段：暖機(jī)→脫水期→梅納反應(yīng)期→發(fā)展期→出豆冷卻。暖機(jī)：將咖啡烘焙機(jī)鍋爐進(jìn)行預(yù)熱，溫度設(shè)定至開始烘焙的溫度稱為入豆溫。脫水期：所謂的「脫水」，并非將水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而定。梅納反應(yīng)期：梅納反應(yīng)也稱為風(fēng)味化合物，是食物中的還原糖與蛋白質(zhì)/胺基酸在加熱時(shí)發(fā)生的一系列反應(yīng)，反應(yīng)后生成棕黑色的大分子物質(zhì)。發(fā)展期：轉(zhuǎn)為較為深色的褐色，溫度也爬升至接近185℃（測溫點(diǎn)不同，數(shù)值有偏差），便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹后將生豆撐開產(chǎn)生的反應(yīng)，也是影響風(fēng)味的關(guān)鍵點(diǎn)。豆子開始第一次爆裂后，進(jìn)入了發(fā)展階段，梅納反應(yīng)已進(jìn)入尾聲，而焦糖化正在加速進(jìn)行，一爆時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水蒸氣和二氧化碳會(huì)在短時(shí)間大量排出，使豆溫微微下降，濕度迅速上升；待一爆末自由水完全釋出后，濕度又會(huì)再次下降。短短的時(shí)間內(nèi)有許多反應(yīng)發(fā)生，故梅納反應(yīng)后期的風(fēng)量和火力調(diào)控，影響豆子最終風(fēng)味的表現(xiàn)甚大。出豆冷卻：冷卻是咖啡烘焙的最后關(guān)鍵，當(dāng)烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度，便可以出豆進(jìn)行冷卻。咖啡烘焙有以下目的：1.將咖啡豆中多余的水分帶出。2.咖啡豆烘焙后本身的木質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)膨脹，并有透氣孔。3.開啟一道連續(xù)由糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳?xì)怏w的程序，這道程序在烘焙完成后 并不會(huì)馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續(xù)著。4.咖啡豆中含的部分糖分轉(zhuǎn)化為焦糖，另外有一部分的成分轉(zhuǎn)化油脂?？Х群姹撼潭炔粌H僅只有淺、中、深三大烘焙，而是分為以下八種：極淺度烘焙/ Light Roast又稱「淺烘焙」下豆時(shí)間：一爆開始前后風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗(yàn)，很少做品嘗用。淺度烘焙/ Cinnamon Roast又稱「肉桂烘焙」下豆時(shí)間：一爆開始至密集風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast又稱「微中烘焙」下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中度微深烘焙/ High Roast又稱「濃度烘焙」下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。中深度烘焙/ City Roast又稱「城市烘焙」下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。微深度烘焙/ Full City Roast又稱「深城市烘焙」下豆時(shí)間：第二次爆裂風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。極深烘焙/ French Roast又稱「法式烘焙」下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。極深度烘焙/ Italian Roast又稱「意式烘焙」下豆時(shí)間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油風(fēng)味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強(qiáng)烈復(fù)雜、苦味強(qiáng)勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。什么才是「好的烘焙」？如何烘出好豆？1.充分地預(yù)熱烘焙機(jī)，確保溫度是一致性的，在生產(chǎn)開始時(shí)進(jìn)行足夠的預(yù)熱循環(huán)是烘焙機(jī)操作中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)之一。2.整個(gè)烘焙過程豆子都是在吸熱動(dòng)作, 只有一爆&二爆是放熱動(dòng)作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。3.烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風(fēng)味鎖住, 避免流失。4.烘焙風(fēng)味越重不等于咖啡的稠度越高。在烘焙的過程中，對(duì)咖啡烘焙了解不深入的人會(huì)以為烘焙風(fēng)味越重等于咖啡的稠度越高，其實(shí)兩者并不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因?yàn)楹姹哼^程中的梅納反應(yīng)做得好，這是「好的烘焙」的關(guān)鍵之一，可以令咖啡里的化合物，例如是糖類及脂質(zhì)充分發(fā)展。甜度高的咖啡，稠度也會(huì)更突出；相反，烘焙風(fēng)味越重，苦澀味也會(huì)因而增加，烘焙不當(dāng)咖啡整體風(fēng)味不平衡，喝起來只會(huì)有一腔烘焙風(fēng)味，口感亦不見得提升。當(dāng)然，對(duì)于法式烘焙來講，不是單單延長烘焙時(shí)間，其他因素也要一一考慮，烘豆師將生豆入爐時(shí)的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待后段發(fā)展「梅納反應(yīng)」及焦糖化反應(yīng)就更豐富了。而延長烘焙時(shí)間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。5.最好的烘焙完成時(shí)間在12 ~ 15分鐘風(fēng)味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時(shí)間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風(fēng)味。既然烘焙是去加熱一樣?xùn)|西，那么被加熱物體的大小和形狀當(dāng)然會(huì)對(duì)加熱后的結(jié)果有所影響?！　∈紫仁强Х榷沟捏w積和表面積。體積越大的豆子，單個(gè)豆子的表面積也會(huì)越大。但是假設(shè)兩只豆子的密度一樣，那么在同樣重量下的兩種豆子，體積小的豆子的表面積總和反而會(huì)比相同重量但是單顆豆子體積和表面積較大的豆子的表面積總和大。表面積越多，相同時(shí)間內(nèi)能夠吸收的熱量也越多，熱量也越容易進(jìn)入豆芯，相同時(shí)間內(nèi)也需要提供更加多的熱量給豆子去吸熱。　再者，烘焙過程中，咖啡豆的溫度是豆芯低豆表高，豆子的兩端會(huì)比豆子中間高。在平時(shí)烘焙累計(jì)下來的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，顆粒大的豆子例如帕卡馬拉、象豆、瑰夏會(huì)比烘焙顆粒較小的豆子例如埃塞俄比亞的豆子在烘焙時(shí)更加容易產(chǎn)生尖端的黑焦點(diǎn)。而豆子偏細(xì)長的比豆子偏圓形的容易產(chǎn)生黑焦點(diǎn)。這樣的黑焦點(diǎn)是因?yàn)榭Х榷箖啥死塾?jì)了過多的熱量，來不及傳入豆芯，導(dǎo)致燒焦的黑點(diǎn)出現(xiàn)。顆粒大的豆子，豆表會(huì)累積更多的熱量，但是熱量從豆表傳入豆芯也需要更多的時(shí)間。一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風(fēng)味會(huì)越少。同時(shí)它的口感也會(huì)越來越厚重。所以烘焙師會(huì)有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，制作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一只品質(zhì)不錯(cuò)，風(fēng)味表現(xiàn)是花香，清新的果酸調(diào)豆子，那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優(yōu)質(zhì)的地域風(fēng)味。但如果你拿到的是一只生豆品質(zhì)不好，保存不當(dāng)?shù)倪^季豆的話。因?yàn)榭Х壬勾娣诺臅r(shí)間越長，在保存環(huán)境不良的情況下風(fēng)味也是會(huì)慢慢散發(fā)掉的。這個(gè)時(shí)候你就可以把烘焙節(jié)奏加快，把焦糖化時(shí)間拉長，烘焙度適當(dāng)加深來表現(xiàn)它的口感。

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