每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffeeETHIOPIA,YIRGACHEFFE,Cherry Red 耶加雪菲紅櫻桃G1 01 | 產(chǎn)區(qū)簡介 獨(dú)特的地理環(huán)境 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn),海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一,也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)為代表的裂谷里,終年霧氣彌漫,四季如春,微風(fēng)徐徐,涼爽濕潤,數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍,孕育出耶加雪菲獨(dú)特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨(dú)特風(fēng)土氣息。
耶加雪菲的歷史由來 最初,耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種(有點(diǎn)像比利時(shí)僧侶栽種麥子釀造啤酒),后來改由農(nóng)民或合作社負(fù)責(zé)。咖啡樹自然地散布在森林和田園、后院里。采收的季節(jié)里,埃塞俄比亞咖啡貿(mào)易公司會(huì)到鎮(zhèn)上收購農(nóng)民采集的咖啡豆,最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。
關(guān)于紅櫻桃計(jì)劃 OPERATION CHERRY RED 說到“紅櫻桃計(jì)劃”挺多朋友對(duì)這個(gè)名稱并不陌生。那么具體到紅櫻桃計(jì)劃是什么樣的項(xiàng)目呢?可能只有少數(shù)人能說得出來。 為了讓埃塞俄比亞咖啡農(nóng)民獲得更好的收入,改善當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钏?,?007年,荷蘭的一家貿(mào)易商Trabocca與產(chǎn)地農(nóng)民發(fā)起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”紅櫻桃計(jì)劃項(xiàng)目。純粹是為了激勵(lì)農(nóng)戶們提高咖啡豆品質(zhì)。在產(chǎn)地采收季節(jié)開始,Trabocca會(huì)指定微氣候片區(qū)的采收計(jì)劃,手工采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃,產(chǎn)量約1500公斤-3000公斤。
紅櫻桃計(jì)劃項(xiàng)目在2008年投資了5000美元用于采購新的日曬干燥架。2009年又投資8000美元用于采購新的日曬干燥架和遮陽網(wǎng)。2010年投資了一臺(tái)9000美元的發(fā)電機(jī),并于2011年繼續(xù)投資了10000美元用于改善當(dāng)?shù)氐牟糠挚Х冗\(yùn)輸?shù)缆?,使運(yùn)輸咖啡變得更便捷效率。Trabocca提供的免息貸款購買新的咖啡櫻桃去肉機(jī)和咖啡豆分類機(jī)。為了方便供應(yīng)商采購繼而在2012年投資了14000美元建造了高品質(zhì)的Addis Ababa咖啡杯測實(shí)驗(yàn)室?!? Trabocca提供財(cái)務(wù)貸款支援、新的硬體設(shè)備及生產(chǎn)處理知識(shí)技術(shù)協(xié)助農(nóng)戶們提高生產(chǎn)水平,承諾只要實(shí)際產(chǎn)出的品質(zhì)在埃塞俄比亞Addis Ababa和荷蘭Amsterdam杯測室中的達(dá)到杯測標(biāo)準(zhǔn),就會(huì)給予豐厚的價(jià)格收購。Trabocca所設(shè)定的通過標(biāo)準(zhǔn)是88分。 紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆在產(chǎn)地處理完成后立即以塑膠內(nèi)袋(GrainPro bags分袋包裝或真空盒裝分袋包裝),再運(yùn)到Djibouti等待船運(yùn)。透過即時(shí)監(jiān)控、安全運(yùn)輸和及時(shí)適當(dāng)?shù)奶幚矸绞?,盡力追求完美的品質(zhì)。而烘焙業(yè)者也因?yàn)檫@紅櫻桃計(jì)劃能買到品質(zhì)優(yōu)良之咖啡豆,也讓埃塞俄比亞的咖啡品質(zhì)提升,有更好的售價(jià),Trabocca并可將獲利回饋給農(nóng)民,再不斷改進(jìn),持續(xù)提升品質(zhì)?!?2 | 處理方式 這支日曬處理的咖啡,顆粒略大,密度和含水量略低。來自這個(gè)處理廠的每支咖啡都可以認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的精處理咖啡,其表現(xiàn)出的特點(diǎn)都要優(yōu)于其他咖啡,無論使用哪種處理方式,這里的咖啡豆可以被認(rèn)為是耶加地區(qū)最好的咖啡?! √幚韽S篩選可用的咖啡櫻桃后,把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進(jìn)行日曬處理,正是這種投入高強(qiáng)度人力勞動(dòng)的棚曬方式,隔絕與地面的接觸,防止日曬的過程中產(chǎn)生泥土的雜味,造就出異常干凈的水果風(fēng)味。經(jīng)過兩個(gè)多星期的日曬后,深褐色的咖啡果被專業(yè)地儲(chǔ)存起來,等待整個(gè)風(fēng)味的熟成。待出貨前,處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出,甜感可想而知。
03 | 生豆分析關(guān)于耶加雪菲的分級(jí) 按咖啡生豆處理方式不同,耶加雪菲可分為二大類: A類為水洗處理法,等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為“美國精品咖啡學(xué)會(huì)”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯?dāng)?shù)字越小等級(jí)越高,G1耶加雪菲風(fēng)格鮮明,柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風(fēng)味是每個(gè)人都無法抗拒的美味; B類為日曬法處理咖啡生豆,等級(jí)分為,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,同樣最高等級(jí)的G1日曬耶加雪菲果香濃郁,打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對(duì)咖啡的原有的認(rèn)識(shí),只有品嘗過最高等級(jí)日曬耶加雪菲的人才會(huì)相信咖啡是一種水果。
采用普通麻袋包裝出口,麻袋上印染上Trabocca 耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N,小顆粒種, 外型較為渾圓,豆體很小,大多介于14-15目之間
Yirgacheffe Cherry RedGrade 1 生豆色澤黃綠,是典型的日曬咖啡的顏色,顆粒均勻飽滿,瑕疵豆少 04 | 烘焙分析 風(fēng)味這么絢麗的豆子當(dāng)然不適合進(jìn)行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用淺度慢烘焙方式最能體現(xiàn)出其圓潤而甜蜜,花果香濃郁的特點(diǎn)。 這款咖啡的顆粒比較小,含水率,在烘焙過程中吸熱量也比較大,梅納反應(yīng)的過程也比較快?! ≡诘谝淮魏姹褐?,我下豆溫度比較高,在咖啡豆脫水變黃之前,用160火力,以保證有足夠的熱量能夠持續(xù)到一爆,直接發(fā)展到二爆,確定區(qū)線發(fā)展 在第二、三、四次的烘焙中,同樣的入豆溫200,同樣火力,在烘焙過程中根據(jù)需要逐漸調(diào)小火力。 此爐為快炒的淺焙:
杯測: Roast one: strawberry , raspberry, vanilla, honeydew, juicy 烘焙曲線2:草莓、樹莓、香草、蜂蜜、果汁 Roast two: manguo, black brin , , citrus juicy 烘焙曲線3:芒果,黑布林,藍(lán)莓,柑橘汁 Roast three : citrus juicy , cream 烘焙曲線3:柑橘汁,奶油
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 采用快炒模式,爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3.5,1分鐘后調(diào)火力160度,風(fēng)門不變,148度調(diào)一次火力,降到130度,烘至5‘03”,溫度151度,豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,脫水完成,火力調(diào)至105度,風(fēng)門開到4; 第8分鐘,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9’07”開始一爆,調(diào)小火力至70度,風(fēng)門全開(調(diào)火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),在194度下鍋。
耶加雪菲的干香散發(fā)著濃烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子醬香味。 濕香則如甜蜜的糖漿一樣,像黏稠的杏果漿汁,用質(zhì)樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈,醇厚度中等,酸味不明顯,卻活潑明亮,如同水果紅茶一般?! ?4 | 沖煮分析耶加雪菲的風(fēng)味 沖煮方式 至于沖煮方式,手沖和虹吸沖泡為最佳。在磨豆時(shí),你就能聞到撲鼻的日曬果香,甜味明顯。 溫婉秀氣,甜美可人。耶加雪菲散發(fā)著極其復(fù)雜的香氣,展現(xiàn)著極其卓越的口感,令人難以描述。 第一次沖煮: V60濾杯, 15克粉,水溫90度,研磨4,水粉比接近1:15 31克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為29s 分段:注水到99ml 斷水,緩慢注水到230ml 即 31-99-100 口感:草莓果酸明顯,尾段帶澀,有雜味
調(diào)整研磨度 4 -- 3.5(調(diào)細(xì)), 水溫調(diào)低第二次沖煮(修正):V60濾杯, 15克粉,水溫86度,研磨3.5, 水粉比接近1:15 27克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為28s 分段:27-105-88, 時(shí)間為1:50 ( 燜蒸開始計(jì)時(shí)) 口感:順滑,風(fēng)味厚實(shí)多了,有層次感,發(fā)酵莓果甜感增強(qiáng)
出品的濕香熟莓果發(fā)酵果酒味使人不太相信這是耶加雪菲,但這種濕香個(gè)人不是很喜歡??墒菑娜肟诘臉O其順滑,到細(xì)膩的醇厚度,熟果酸甜的涌現(xiàn),實(shí)在讓人感到驚艷,甜感超過了之前喝過的任何一款耶加。余韻表現(xiàn)也相當(dāng)好,不愧與之“水果炸彈”,飲后基本可以保證半小時(shí)嘴中仍感甜味。
免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!