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開(kāi)咖啡館的想法被越來(lái)越多的人實(shí)現(xiàn)了，可結(jié)果是很多人都不賺錢。不僅富二代不賺錢，連業(yè)內(nèi)人士開(kāi)也不賺錢。
但是為什么這么多人賠錢還擋不住大家開(kāi)的勇氣呢？
因?yàn)橛幸粋€(gè)標(biāo)桿賺錢了，還賺了很多很多錢。
這個(gè)標(biāo)桿就是“星巴克”。
【 1 】十幾年過(guò)去了…星巴克悄然變成了平民飲料
星巴克自從1998年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)卷錢無(wú)數(shù)，哪次去星巴克的時(shí)候不是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，等著買一杯30多塊的水？這絕對(duì)是暴利啊！
就這么一個(gè)印象，就造成了大家的誤解了。
對(duì)比一個(gè)價(jià)格：1999年的時(shí)候星巴克一杯卡布的價(jià)格是中22大24超26；現(xiàn)在呢，中27大30超33，漲價(jià)5-7元。(*注：新近調(diào)價(jià)后，目前星巴克一杯卡布奇諾價(jià)格為中杯28元、大杯31元、超大杯34元，下文均為調(diào)價(jià)前價(jià)格。）
覺(jué)得漲價(jià)多嗎？
回想一下1999年工資是多少吧。我印象中我父親工資600塊，我母親400塊。全家吃完，還買了套房花了6w多吧。現(xiàn)在工資雖然有幾千塊但是吃完喝完真的就是月光了。
可見(jiàn)當(dāng)年的22塊可不是一般的消費(fèi)水平?。?br />
回想當(dāng)年坐在星巴克里的人群也能明白——不是外國(guó)人就是金領(lǐng)，去的人都是人手一個(gè)筆記本開(kāi)會(huì)研討。
為什么？
因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有這群人去得起星巴克，只有這些人明白星巴克是干嘛的。
從1999年一直到2015年，這16年間星巴克的價(jià)格只漲了幾塊錢,，而人民普遍的工資數(shù)字卻翻了8-10倍。
其實(shí)不是我們喝得起星巴克了，而是星巴克開(kāi)始平民化了。但這一切做的悄無(wú)聲息。
因?yàn)樵诿绹?guó)本土其本身的定位就是個(gè)平民飲料，所以在中國(guó)做起來(lái)也是得心應(yīng)手，只是沒(méi)有了當(dāng)年的暴利。
【 2 】星巴克“限定”了咖啡價(jià)格
給大家留下了暴利的印象，其實(shí)是薄利多銷。
利潤(rùn)大家都懂，售價(jià)－成本＝利潤(rùn)。一杯咖啡的成本是多少呢？就算你不懂咖啡的價(jià)格，你總該懂牛奶的價(jià)格吧。
星巴克一杯中杯牛奶18塊，18塊能買多少盒牛奶呢？一盒1L牛奶賣10塊錢來(lái)算的話，做三杯熱牛奶利潤(rùn)一算有44塊呢！
這還不是暴利是什么？這就是一般人的邏輯理論。
其實(shí)咖啡店里材料成本占的比例非常的有限，咖啡店賣的貴主要是房租水電成本、人力成本、裝修成本和設(shè)備成本。
你要坐在咖啡店里舒服的喝，并且要求環(huán)境好、服務(wù)周到、咖啡的品質(zhì)高，這些錢你就要掏。所以剛才利潤(rùn)的44塊錢還沒(méi)有減去這4個(gè)大頭。
1999年的時(shí)候房租水電多錢大家有概念吧，經(jīng)過(guò)16年這四個(gè)怪獸極速的擴(kuò)張，已經(jīng)吃掉了巨大的利潤(rùn)空間了，但是星巴克依然不漲價(jià)。
不保持他當(dāng)年的身段，開(kāi)始悄悄的走起了薄利多銷的路子了。再加上這么龐大的公司，進(jìn)貨渠道主要都是靠自己，就是貼牌也能拿到非常合適的價(jià)格。這些小咖啡館就比不過(guò)。
說(shuō)來(lái)說(shuō)去那為什么咖啡館不賺錢呢？很簡(jiǎn)單?？Х鹊膬r(jià)格讓星巴克限制住了。
所有人開(kāi)館子的時(shí)候都會(huì)以星巴克的價(jià)格為標(biāo)尺——
“我們裝修差不多價(jià)格就應(yīng)該差不多；我賣便宜點(diǎn)薄利多銷；以及我就是做的好，比他高一點(diǎn)也無(wú)可厚非。”這3種觀念占據(jù)里大多數(shù)開(kāi)館定價(jià)人的腦海，所以都在賠錢。
因?yàn)樵谶@個(gè)價(jià)格區(qū)間，普通咖啡館很難活不下來(lái)。超高的成本會(huì)很快將你壓垮，即使支撐也是苦苦支撐。
那咖啡應(yīng)該賣到多少錢呢？1999年的價(jià)格換算的話，如果現(xiàn)在星巴克一杯卡布賣到200塊，就是保持了當(dāng)年剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)候的價(jià)格。這時(shí)候你說(shuō)他暴利一點(diǎn)也不委屈。
不過(guò)試想一下如果賣到了200塊你還會(huì)喝嗎？反正我是喝不起。但是還是有人能喝的起的。外國(guó)人、金領(lǐng)、大美妞……對(duì)的，還是當(dāng)年那個(gè)高端圈子才能喝得起的價(jià)格。
【 3 】顧客買單卻未必買賬
那現(xiàn)在的咖啡市場(chǎng)怎么辦，價(jià)格被限制了就只能束手就擒了嗎，有什么好的解決辦法沒(méi)有？
方法肯定有，也肯定不止一種，我這里只分享我的觀點(diǎn)。
1與其等待，不如創(chuàng)造市場(chǎng)
中國(guó)還有很龐大的人群沒(méi)有喝過(guò)咖啡，也沒(méi)有接觸過(guò)咖啡。大家都在等市場(chǎng)環(huán)境，真正去創(chuàng)造市場(chǎng)環(huán)境的人很少，星巴克已經(jīng)如此霸道橫行了依然在做自己的小環(huán)境。
很多人第一杯咖啡館咖啡就是星巴克喝的，對(duì)咖啡的知識(shí)是星巴克教的，你讓人家怎么能不以星巴克為標(biāo)準(zhǔn)啊。
我前幾天還遇到一個(gè)顧客買了我的咖啡后跟我撂下一句話：你們這些咖啡館再好還能有星巴克好？這就是星巴克對(duì)顧客的培養(yǎng)，每個(gè)人每個(gè)館子都做好自己的小環(huán)境，大環(huán)境自然就好了。
2真正的好品質(zhì)
所有咖啡圈的人都在黑星巴克的品質(zhì)，其實(shí)也不算黑了。星巴克的品質(zhì)不是最好的，但是你們自己做的就比星巴克好到哪里去了嗎？
作為一個(gè)在咖啡行業(yè)混了好幾年的小朋友，我至今喝過(guò)的咖啡也不少了，直到近幾個(gè)月一次偶然機(jī)會(huì)有位前中國(guó)冠軍給我做了一杯濃縮，我才知道以前喝過(guò)的所有濃縮原來(lái)都是做的不好才那么難喝。
還做了一杯卡布奇諾，無(wú)糖的卡布喝到嘴里滿嘴甜味的感覺(jué)是有多美好。真的，在這里真的沒(méi)法形容；喝過(guò)一次巴拿馬綠標(biāo)瑰夏，喝進(jìn)口里的清涼直接貫穿整個(gè)咽喉，嘴里的花香4個(gè)小時(shí)沒(méi)有散去……
說(shuō)這些經(jīng)歷想證明什么呢——什么是好喝的咖啡？
好喝的咖啡喝到嘴里，哪怕你從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)咖啡，也會(huì)覺(jué)得好喝。所以如果你做一杯咖啡顧客說(shuō)不好喝，那真的就是你沒(méi)有做好。
現(xiàn)在咖啡行業(yè)的不景氣很大程度都是因?yàn)榻^大多數(shù)咖啡師的水平過(guò)低，我自己也算是其中一員吧。如果我們出的每一杯咖啡都能給顧客帶來(lái)愉悅，而不是皺著眉頭喝下去表現(xiàn)自己不怕苦的精神，那這個(gè)市場(chǎng)也會(huì)好做很多。
賣一個(gè)商品重要的不是價(jià)格而是價(jià)值。2000塊買個(gè)蘋果手機(jī)你會(huì)覺(jué)得賺大發(fā)了，10塊錢買個(gè)雞蛋你一樣肉疼。
對(duì)于價(jià)格，大家只有一個(gè)概念。買得起的和買不起的。但對(duì)于價(jià)值只有你想買不想買的區(qū)別。
我有一個(gè)做咖啡的老師跟我說(shuō)過(guò)一句話我印象很深：很多人開(kāi)的咖啡館只能讓顧客買單但不能讓顧客買賬。雖然付了錢，但是打心里覺(jué)得不值。
別說(shuō)星巴克不好喝。如果你做的還不如星巴克好喝。憑什么讓顧客買你的帳呢？
●END●作者：孫泊川，咖啡師來(lái)源：知乎，本文經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)載商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
