【前街咖啡師手記】沒(méi)過(guò)養(yǎng)豆期的咖啡該怎么沖？——以【黃金曼特寧】為例

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com相信不少朋友在豆子剛拿到手的時(shí)候會(huì)直接拆開(kāi)來(lái)沖，并沒(méi)有啥耐心養(yǎng)豆……可是還沒(méi)有過(guò)養(yǎng)豆期的豆子往往風(fēng)味不怎么樣，還會(huì)帶有燥感的，難道不過(guò)養(yǎng)豆期就不能喝了嗎？今天前街咖啡想要跟大家來(lái)分享一下，如果是還沒(méi)有養(yǎng)好的豆子該怎么沖呢？| 豆子信息今天前街咖啡選擇的咖啡豆是來(lái)自印尼的【黃金曼特寧】，烘焙日期是2019.9.11，沖煮日期是2019.9.14，烘焙好第四天，還沒(méi)有過(guò)養(yǎng)豆期的。黃金曼特寧是一家名為Pwani Coffee Company（PWN）的公司在印尼收購(gòu)的曼特寧所出品的，而黃金曼特寧則是這家PWN公司所注冊(cè)的商標(biāo)！黃金曼特寧生豆通過(guò)4次的手工挑選，生豆較大且工整，在風(fēng)味上也更為干凈。| 沖煮前街咖啡先是用了平時(shí)的參數(shù)以及手法來(lái)沖煮?！緵_煮一】參數(shù)：KONO濾杯；粉量：16克；研磨度：中度研磨（BG 7D：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%）；水溫：88℃；粉水比：1:14手法：用33克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流中心繞圈注水至120克停，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’58”。風(fēng)味：入口有著淡淡的奶油、堅(jiān)果、巧克力感，柑橘酸調(diào)明顯，焦糖甜。整體會(huì)偏向水果調(diào)性，而且尾段澀感明顯。通過(guò)品嘗這一壺的曼特寧，前街咖啡認(rèn)為其果酸過(guò)于明顯，曼特寧特有的草藥香，厚實(shí)口感都沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)，而且尾段的澀感過(guò)于明顯了。于是前街咖啡進(jìn)行了調(diào)整：【沖煮二】參數(shù)：KONO濾杯；粉量：16克；研磨度：中度研磨（BG 7D：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%）；水溫：88℃；粉水比：1:14手法：用32克水進(jìn)行悶蒸40秒，小水流中心繞圈注水至123克停，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克斷水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。風(fēng)味：入口是明顯的奶油、巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味，有檀木以及草藥香氣，柔和果酸，口感厚實(shí)。在這一壺的沖煮上，其實(shí)參數(shù)以及手法基本上沒(méi)有什么變動(dòng)，前街咖啡只是改變了悶蒸的時(shí)間：通過(guò)延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間來(lái)讓咖啡粉進(jìn)行充分的排氣。延長(zhǎng)了悶蒸的時(shí)間之后，沖煮出來(lái)的咖啡不管在風(fēng)味上還是口感上都還是挺令人滿意的。接下來(lái)前街咖啡打算試試用一刀流的手法來(lái)進(jìn)行沖煮看看會(huì)是怎么樣呢？【沖煮三】參數(shù)：KONO濾杯；粉量：16克；研磨度：中度研磨（BG 7D：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率47%）；水溫：88℃；粉水比：1:14手法：用32克水悶蒸40秒，小水流繞圈沖煮至225克斷水，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為：2’04”。風(fēng)味：入口是巧克力、奶油、焦糖的風(fēng)味，有蜂蜜的香氣?？诟猩掀。w是比較清甜的感覺(jué)。| 總結(jié)1、在沖煮比較新鮮的咖啡的時(shí)候，可以通過(guò)延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間來(lái)使咖啡粉充分排氣喲！要知道，咖啡豆在烘焙出來(lái)之后里面是充滿著大量的氣體的，而養(yǎng)豆就是為了讓咖啡豆自然的排氣。手沖時(shí)的悶蒸也是為了讓這些氣體可以快速的排出呢，因?yàn)檫@些氣體如果不排出的話，會(huì)在手沖的時(shí)候形成一個(gè)介于熱水與粉末間的隔離層而無(wú)法進(jìn)行有效地萃取。2、沖煮時(shí)選擇的手法也是會(huì)對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生蠻大影響的呢~一刀流的沖煮手法需要注意的是：注水量以及流速的問(wèn)題，用一刀流這種沖煮手法萃取出來(lái)的咖啡會(huì)更為均衡一些；分段式萃取在一定程度上可以減緩咖啡的流速，增加咖啡粉的萃取，而且能夠表現(xiàn)出咖啡較為豐富的層次。【更多分享】【前街咖啡師手記】不同養(yǎng)豆期的詹森瑰夏應(yīng)該怎么沖呢？前街咖啡研習(xí)課室 | 不同日期的咖啡應(yīng)該怎么沖煮？沖煮實(shí)驗(yàn) | 一刀流跟分段萃取有什么區(qū)別？