每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)一家咖啡店老板的自述。美國(guó)Behmor 1600咖啡烘焙機(jī)應(yīng)該是幾乎沒(méi)有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)的咖啡機(jī)。這是一臺(tái)很簡(jiǎn)單入門(mén)的一臺(tái)咖啡豆?jié)L筒式烘焙機(jī)，一次可以烘100-450g機(jī)器，用電所以沒(méi)有火力大小和風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)。
設(shè)定好豆子重量,模式，選好熱量大小，按start滾筒就會(huì)轉(zhuǎn)起來(lái)，大概17分鐘可以出一爐的豆子，它有4種設(shè)定模式，5個(gè)設(shè)定溫度火力。它很小，不占地，因?yàn)橐粻t烘焙量很小，不像現(xiàn)在大的機(jī)器得買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的吸煙設(shè)備。不好的地方有兩個(gè)，第一個(gè)是煙排得太厲害了，必須要在廚房開(kāi)著抽煙，我第一次烘的時(shí)候不知道，小區(qū)的鄰居都跑出來(lái)看哪里著火了。第二個(gè)是烘豆的時(shí)候要看著會(huì)不會(huì)冒煙，因?yàn)闆](méi)有抽風(fēng)系統(tǒng)，銀皮都積在箱里頭，會(huì)時(shí)不時(shí)的著一下火，開(kāi)始冒煙的時(shí)候就得停下來(lái)關(guān)機(jī)清理銀皮。2013年2月中旬的時(shí)候我買(mǎi)了這臺(tái)機(jī)器學(xué)習(xí)咖啡烘焙，學(xué)習(xí)方法也很原始，固定250g豆子用p1檔烘一次直到二爆再停，記錄下一爆全部的時(shí)長(zhǎng)，一爆的時(shí)間點(diǎn)和時(shí)長(zhǎng)，二爆點(diǎn)和時(shí)時(shí)長(zhǎng)，然后到網(wǎng)上找到這支豆子現(xiàn)成的曲線(xiàn)， 到接近的時(shí)間點(diǎn)和接近的程度出爐，這是最早的烘焙曲線(xiàn)的標(biāo)定方法。我們用這臺(tái)機(jī)器學(xué)習(xí)了最簡(jiǎn)單的咖啡烘焙以及度過(guò)了開(kāi)店的頭三個(gè)月，三個(gè)月以后慢慢有客人了，也開(kāi)始鳥(niǎo)槍換炮。開(kāi)始換了一臺(tái)楊家飛馬,再然后又陸續(xù)補(bǔ)了一公斤，兩公斤，最后到了六公斤烘焙機(jī)。最近和一位客人聊天的時(shí)候，才想起我們開(kāi)始用的是Behmor 1600度過(guò)最初的大半年，租金，押金，一些桌椅和外加咖啡機(jī)冰箱，沒(méi)有裝修開(kāi)店當(dāng)時(shí)應(yīng)該是五六萬(wàn)左右。
這臺(tái)機(jī)器當(dāng)時(shí)淘寶上賣(mài)是2625塊錢(qián)，可能價(jià)格就是選擇的原因，然后這就開(kāi)始了開(kāi)咖啡館的嘗試，現(xiàn)在想起來(lái)，也是挺好玩的事情。會(huì)不會(huì)沒(méi)有一臺(tái)專(zhuān)業(yè)的烘焙機(jī)就不能開(kāi)始呢？不懂，沒(méi)有店面，沒(méi)有錢(qián)，沒(méi)有合伙人，每一步都是問(wèn)題，更多的人是只看到了這些問(wèn)題，而沒(méi)有看到自己解決這些問(wèn)題的潛力，把這些問(wèn)題解決了結(jié)果可能就不一樣了。當(dāng)然，現(xiàn)在看到別人開(kāi)店就上Probat,EK43,Lamarzocco的時(shí)候也是羨慕得不得了。前天飲品界網(wǎng)發(fā)了篇開(kāi)店的文章，里面計(jì)算了開(kāi)店的成本，沒(méi)有想到大家最感興趣的是開(kāi)店的房租成本計(jì)算得太低。文章里的數(shù)據(jù)和粉絲評(píng)論有些出入。這肯定不是主流的租金成本，文章指的是開(kāi)店之初首要考慮的就是優(yōu)先考慮比較低的成本,第二找到這種非主流租金的門(mén)面，確實(shí)是有點(diǎn)難度，但不是不可能。實(shí)際上最近一兩個(gè)月我們?cè)谝痪€(xiàn)和三四線(xiàn)城市接觸店面，有過(guò)這方面的數(shù)字，廣州匯景大概100方左右是一萬(wàn)出頭，而在三四線(xiàn)城市則是3000-5000左右。如果你幸運(yùn)找到了，這會(huì)為你活多幾個(gè)月留出足夠的資金空間，找不到，那就再等等。畢竟店開(kāi)起來(lái)以后，不管賺不賺錢(qián)，租金盡管是日常開(kāi)支的大頭還是必須得交的，活下來(lái)是最重要的。網(wǎng)上會(huì)有不少的咖啡館轉(zhuǎn)讓信息，參考里面的租金價(jià)格其實(shí)是沒(méi)有太大意義，雖然很多轉(zhuǎn)讓者網(wǎng)上標(biāo)稱(chēng)是要回家另謀發(fā)展，所以才把這家營(yíng)收還不錯(cuò)咖啡館轉(zhuǎn)讓的，到手馬上賺錢(qián)。實(shí)際上用10秒鐘想一下，如果真的還不錯(cuò)，還需要轉(zhuǎn)讓嗎？看這家正在轉(zhuǎn)讓的店面信息，上面的地段，租金，裝修，或者是設(shè)備，或多或少有兩三項(xiàng)是會(huì)讓接手后構(gòu)成壓力的。里面租金一項(xiàng)已經(jīng)足以構(gòu)成了很大的壓力，就更不要說(shuō)前期投進(jìn)去的裝修和設(shè)備費(fèi)用，人家指望的就是用轉(zhuǎn)讓費(fèi)把虧的錢(qián)給賺回來(lái)。認(rèn)認(rèn)真真想開(kāi)店，卻用這種需要轉(zhuǎn)讓的店來(lái)計(jì)算正常開(kāi)店成本，是非常冒險(xiǎn)的一件事情。有些咖啡師也可以用自己的名氣作為吸引力，開(kāi)一家大店，一下子就火起來(lái)，這也不是不可以，只是這種方式不太適合試水的我們借鑒。走到大街上不少地方都在貼著轉(zhuǎn)讓?zhuān)?8上轉(zhuǎn)的咖啡館也越來(lái)越多，在這種大環(huán)境特別不好的時(shí)候，你進(jìn)去了還能活下來(lái)，注定就是另一番故事。其實(shí)總結(jié)一下，每個(gè)城市能活下來(lái)的那些純粹的咖啡館，選址上都不是特別熱鬧的地方，但也并非客人去不了。每家店都是摸索著活了下來(lái)的，這個(gè)過(guò)程中形成了自己的風(fēng)格，這才是每家店最最不容易的事情，如果現(xiàn)在有一家店地段不錯(cuò)，租金又不高，又不用轉(zhuǎn)讓費(fèi)，又有很好的設(shè)備，然后還自帶一堆熟客，不用花太多心思就可以經(jīng)營(yíng)得很好，做老板的玩著就把錢(qián)賺了，有這么好的事情請(qǐng)留言，大家也想要。
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