每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)雖然說(shuō)手沖咖啡比起虹吸壺，步驟是簡(jiǎn)單許多，但就是因?yàn)楹?jiǎn)單，細(xì)微的美味關(guān)鍵很容易被忽略，不少人沖煮了好幾年之后，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)自己在手沖咖啡時(shí)犯了不少錯(cuò)誤……想成為一名手沖咖啡老司機(jī)是得先用心去沖好一杯咖啡？？是的?。∠葋?lái)看看手沖咖啡常見(jiàn)的錯(cuò)誤一、咖啡豆錯(cuò)誤1：研磨度磨豆，是手沖咖啡的第一步，而市面上有許多手搖磨豆機(jī)很方便，不用光為磨豆就搞得大費(fèi)周章，好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過(guò)多，就會(huì)讓出品的咖啡口感不夠「純」。到底咖啡豆要磨的多細(xì)呢？適合手沖咖啡的顆度，可以幼砂糖做參考值，顆粒太粗的話(huà)，當(dāng)水沖下去就流掉了，很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。至于太細(xì)的話(huà)，反而容易堵住濾嘴，造成水流過(guò)于緩慢不穩(wěn)，咖啡浸泡在水里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易又苦又澀。若咖啡粉太粗，熱水過(guò)快流過(guò)，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì)。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感。錯(cuò)誤2：新鮮度 很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其實(shí)「新鮮研磨」是很重要觀念，盡量用新鮮咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)煮可以保證咖啡的口感。當(dāng)咖啡磨成粉后，就會(huì)加快咖啡粉氧化速度，40秒香氣就開(kāi)始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話(huà)，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了，時(shí)間一久就很容易走味道；即使是密封包裝，取出使用前如果不是密封升至室溫，也很容易吸附空氣中的水蒸氣凝結(jié)，影響研磨甚至發(fā)生變質(zhì)。如此就算咖啡豆再好、技術(shù)再成熟，都會(huì)對(duì)不起那一杯咖啡的。錯(cuò)誤3：布粉咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪，這是個(gè)非常容易忽視的步驟，或者用力過(guò)猛，搖晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
二、水錯(cuò)誤1：水質(zhì)如果你對(duì)味道斤斤計(jì)較，那拿來(lái)沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會(huì)比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。錯(cuò)誤2：水溫水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過(guò)高會(huì)使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會(huì)使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來(lái)萃取。錯(cuò)誤3：水流咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來(lái)，關(guān)鍵就在于注水。一般常見(jiàn)錯(cuò)誤有：A.注入水柱過(guò)大，水柱方向過(guò)于傾斜，這樣會(huì)導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅?，造成咖啡萃取不足。B.水柱拉的過(guò)高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會(huì)導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過(guò)多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。C.水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會(huì)被影響?！ ?img class="" data-ratio="0.3859375" data-type="jpeg" data-w="640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/163723711.jpeg" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;line-height: 25.6px;vertical-align: middle;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 錯(cuò)誤4：水量由于不同人的口味不同，對(duì)濃淡要求不一樣，萃取濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起?lái)并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。
三、手沖咖啡時(shí)注水大小該如何拿捏？ 1.注水具穿透力的水柱其形態(tài)就如圖所示，是上粗上細(xì)的狀態(tài)，也就是壺嘴出來(lái)的水的寬度要寬，而尾段結(jié)束的形狀要呈現(xiàn)尖銳狀。為了要讓水有穿透力可以穩(wěn)定的提供，水柱必須盡量跟壺嘴呈現(xiàn)90度，這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時(shí)，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩(wěn)定的將壺里的水推擠出去。
圖片來(lái)源：手沖咖啡大全雖然穿透力也可以用大水流所產(chǎn)生的重?fù)袅?lái)達(dá)成，但是大水柱所帶來(lái)的水量，往往會(huì)超過(guò)咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質(zhì)容易釋出的情形。因此如果水柱是呈拋物線注水的話(huà)，就是一股腦兒地將水往濾杯里而已，并非是正確的沖煮方式，而且水流還會(huì)亂串造成不必要的給水。2.水柱的穿透力水柱的穿透力如果不好，水會(huì)重復(fù)在同一層給水，就如圖C所示，只會(huì)加快第一層顆粒表面過(guò)度萃取的速度，而讓咖啡液充滿(mǎn)苦澀味。穿透力好的水柱就可以避免重復(fù)吃水的問(wèn)題，水在進(jìn)入內(nèi)部后，會(huì)由內(nèi)往外，向外快擴(kuò)散（圖D)，大大降低重復(fù)吃水的狀況，同時(shí)還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度！
圖片來(lái)源：手沖咖啡大全為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強(qiáng)度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，才是一套完整的注水技巧。
3.悶蒸的細(xì)節(jié)
利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態(tài)，上粗下細(xì)，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈盡量圓，從內(nèi)至外，又從外之內(nèi)，回歸中心的動(dòng)作。也有一種“鋪水”的說(shuō)法，注水的時(shí)候太溫柔，沒(méi)有讓水穿透表面粉層，只是濕潤(rùn)了表面，讓水只能依靠毛細(xì)現(xiàn)象和重力滲入深層，這時(shí)候悶蒸的水從表層滲入底層的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，而且會(huì)有部分水從表面漫開(kāi)，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實(shí)際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。
四、掌握注水方向與速度 注水的方向可以從正中心開(kāi)始，繞圈外往順時(shí)針?lè)较蛲饫@，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。手沖注水一般操作流程：第一次注水：注水后咖啡粉會(huì)吸水膨脹a.將手沖壺在距離咖啡粉約5厘米高度，開(kāi)始注水。b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點(diǎn)開(kāi)始以日文字“の”的形狀由內(nèi)往外，以畫(huà)同心圓的方式注水，畫(huà)到外圈后再畫(huà)至中心，約注水30ml（皆須順時(shí)鐘方向繞圈，水不要直接注在濾紙上）
完成第一次注水后約靜置30秒“悶蒸”，這是咖啡風(fēng)味萃取的關(guān)鍵時(shí)刻。第二次注水：a.第一次注水后約30 秒，即開(kāi)始第二次注水。
b.先在中央注水至水冒出表面，從中心點(diǎn)開(kāi)始以日文字“.”的形狀由內(nèi)往外，以畫(huà)同心圓的方式反覆注水，畫(huà)到外圈后再畫(huà)至中心。手沖壺在距離咖啡粉約5厘米高度；皆須以順時(shí)鐘同一方向繞圈，水也不要直接注在濾紙上。另外，沖泡咖啡時(shí)還有一個(gè)技巧稱(chēng)為斷水，就是中斷注水過(guò)程，這動(dòng)作是可以讓手沖咖啡味道不會(huì)過(guò)重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時(shí)候就中斷下來(lái)，等到咖啡粉上的水位下降再繼續(xù)注水，這樣能調(diào)整手沖咖啡的風(fēng)味，讓味道變得更濃；此外當(dāng)水柱過(guò)大時(shí)也得斷水，以免造成味道過(guò)淡，因此透過(guò)斷水能改變手沖咖啡的味道也調(diào)整萃取節(jié)奏，次數(shù)建議一到兩次即可。其實(shí)愈簡(jiǎn)單的器具就是最困難的沖煮技巧，手沖就是因?yàn)槿藶橐蛩刈償?shù)多，依據(jù)豆子的烘焙程度判斷，磨粉細(xì)度，水溫高低，悶蒸時(shí)間，水沖的速度，口感都有差異 ，好像不好掌控 ，聽(tīng)起來(lái)是很容易、很理所當(dāng)然的事，做起來(lái)卻有千百種方法。想要成為一名手沖老司機(jī)，其實(shí)用心掌握好這些細(xì)節(jié)也是很最重要的。
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