每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)初初入坑的朋友們，在你們拿到精品咖啡豆之后，準(zhǔn)備開始手沖咖啡的過程，是不是嘗嘗被各種手沖參數(shù)、注水理論給困惑了呢？那些東西很復(fù)雜，但是說穿了就是化學(xué)領(lǐng)域中的萃取這個類別。今天小編就以科學(xué)的角度來跟大家聊聊手沖咖啡的各個環(huán)節(jié)?！ 】Х戎院煤?，是因為咖啡豆里含有上千種能刺激嗅覺與味覺的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)入空氣中，跑到你的鼻子里；溶進(jìn)水中沖撞你的味蕾。于是你感覺身處天堂，和天使接吻(咳咳~)。 以科學(xué)的角度來說，一杯咖啡沖煮的過程就是一種「萃取」的化學(xué)反應(yīng)，這個化學(xué)反應(yīng)有幾個要素會影響萃取的結(jié)果，也就是說，一杯咖啡好不好喝這件事，將會受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時間」所影響。
手沖咖啡的原料 首先，我們來聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質(zhì)」?！ 】Х鹊钠贩N與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡采用阿拉比卡豆（Arabica）是因為他有更多的芳香、味覺化學(xué)物質(zhì)在里面，烘焙是把咖啡生豆里的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，變成更多帶來芳香與口味的化學(xué)物質(zhì)。烘好后的養(yǎng)豆階段也是同樣的意思，讓化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一些美味的變化。如果咖啡熟豆里沒有某種化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)然也不可能萃取出來進(jìn)到杯子里。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個意思。 而咖啡豆的新鮮程度也會影響到他所組成的物質(zhì)，良好的保存條件、新鮮現(xiàn)烘之后在一定的時間內(nèi)喝完，都有助于品嘗到一杯美味的咖啡?！ 〖热粵_煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學(xué)作用，當(dāng)然水的品質(zhì)也占有一席之地，一般的說法是水質(zhì)含有一定量的礦物質(zhì)，也就是所謂的硬水，沖煮出來的咖啡風(fēng)味會比較豐富。
反應(yīng)的接觸面積 粗鄙地說，宇宙萬物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)。碰撞的機(jī)率越高，反應(yīng)的機(jī)率越高。所以當(dāng)我們把相同重量的咖啡磨成越細(xì)的粉末，反應(yīng)的接觸面積就更多了！ 相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細(xì)萃取出越多的咖啡物質(zhì)；粉末越粗萃取得越少?！ ×硪患虑槭?，咖啡豆本身不是均勻的物質(zhì)，從最外層到最內(nèi)層的化學(xué)物質(zhì)都不一樣，咖啡磨得越細(xì)，越內(nèi)部的地方被萃取的機(jī)率越高，這也會影響到口感?！ ∈譀_咖啡主要受到磨豆、粉粒、粗細(xì)、萃取率、表面積等因素影響
咖啡豆的研磨就是表面積逐漸放大的過程 接觸的時間 在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時間越長，萃取出越多的咖啡物質(zhì)。這部分很好理解，但把這觀念和其他環(huán)節(jié)一起討論就會開始變得復(fù)雜些。 咖啡粉末較粗的時候，水流比較容易通過，停留的時間較短，所以萃取也會較少；咖啡粉末越細(xì)，水流會越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時間變長，萃取變多?！ 《譀_時的水流大小、注水的方式也會影響到水在濾紙上停留的時間?！笖嗨箷黾咏佑|時間，斷水越多次，萃取越高。
反應(yīng)溫度 溫度會影響到原子、分子的震動程度，而震動程度會影響到反應(yīng)的機(jī)率，以及反應(yīng)的能量閥值。講得白話些，越熱的水可以發(fā)生更多的萃取反應(yīng)。另一件事是不同溫度萃取到的物質(zhì)可能不太一樣，綜合來說，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸?！ ∫话愣晕覀儠ㄗh使用85-95℃的水來沖煮咖啡，但沖煮的期間水溫一定會下降，所以有些人會買溫控壺，這就看每個人講究的程度到哪了?！ _煮咖啡的萃取率與濃度 當(dāng)我們討論「萃取率」的時候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質(zhì)?！ 〖僭O(shè)干的咖啡粉末原本是20公克，沖煮完之后，晾干扣除掉濾紙的重量，剩下17克，那我們會說萃取率是(20-17)/20=15% 不管你用多少水去萃取，對咖啡粉來說它就是被拿走了那么多的物質(zhì)?！ 《?dāng)我們在講濃度的時候，指的是我們泡出一杯咖啡中，這個混合溶液里有多少的水以外的咖啡物質(zhì)。例如我們拿200ml(約200克)熱水，沖出202克的咖啡，那濃度就是(202-200)/202=0.99%差不多是1% 這跟你用多少咖啡粉并無關(guān)系，我們專注在你沖出了多少咖啡液。 萃取率和濃度在定義上是獨(dú)立的，但實(shí)際上是相關(guān)的，因為你的濃度會受萃取出的咖啡風(fēng)味粒子所影響的。但記得上面是定義，不代表實(shí)際狀況，實(shí)際狀況是水會殘留不少在濾紙和咖啡渣上?！ ≌f到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場溫度、時間、味蕾、嗅覺的舞蹈。溫度隨著時間降低，酸味會越發(fā)明顯，而香氣也會跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了。
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