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對(duì)于不少咖啡愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，埃塞俄比亞的咖啡簡(jiǎn)直是入坑的誘因，但是這里產(chǎn)出的咖啡基本上都是水洗或者日曬處理的，蜜處理也是不多見(jiàn)呢！不過(guò)，今天前街咖啡想要跟大家分享的這支埃塞俄比亞咖啡是紅酒處理法的！Ethiopia GUJI Hambella Deri埃塞俄比亞·德利產(chǎn)國(guó)：埃塞俄比亞 Ethiopia產(chǎn)區(qū)：古吉 GUJI品種：當(dāng)?shù)卦N Heirloom海拔：2000-2200米等級(jí)：G1處理方式：紅酒處理法
埃塞俄比亞 古吉埃塞俄比亞是在非洲，這里可是世界聞名的咖啡產(chǎn)地呢。在這么多的產(chǎn)國(guó)里面，埃塞俄比亞擁有著近乎傳奇的地位，一來(lái)是因?yàn)樗前⒗瓤Х鹊钠鹪吹兀欢?lái)是因?yàn)檫@里產(chǎn)出的咖啡風(fēng)味與其他產(chǎn)國(guó)的不一樣。
古吉產(chǎn)區(qū)是近年備受矚目的產(chǎn)區(qū)，這幾年在風(fēng)味展現(xiàn)與品質(zhì)都有相當(dāng)好的成績(jī)。古吉產(chǎn)區(qū)曾歸屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，但在2010年的時(shí)候就已經(jīng)被埃塞俄比亞商品交易所(ECX)獨(dú)立成一個(gè)新產(chǎn)區(qū)。位在耶加雪菲的東南方的古吉產(chǎn)區(qū)鄰接著西達(dá)摩和蓋德奧，是個(gè)有著高聳山脈、高地、高原、山谷和平原等復(fù)雜的地形變化的地區(qū)。
該區(qū)地質(zhì)屬養(yǎng)分肥沃的黑土(Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當(dāng)?shù)鼐邆洚a(chǎn)出優(yōu)質(zhì)精品咖啡的各項(xiàng)風(fēng)土條件。這里最大優(yōu)勢(shì)在于土壤生命力透過(guò)自然有機(jī)物質(zhì)的循環(huán)維持，借由周邊林木枯萎的落葉或凋零物、植物殘根等做為天然肥料。當(dāng)?shù)卦N Heirloom
經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽(tīng)過(guò)【Heirloom原生種】這個(gè)品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來(lái)命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫(kù)，一方面品種繁多，鑒定分類(lèi)難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開(kāi)這些品種信息。品種這個(gè)概念，在農(nóng)業(yè)種植的過(guò)程中選育了才會(huì)給作物命名種屬，咖啡作為當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的作物，各種品種不是人工種植，自然會(huì)有各個(gè)品種混雜在一起，所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】，也是風(fēng)味多變不可控的原因。
紅酒處理法 Red Wine紅酒處理法又稱二氧化碳浸漬處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝，與傳統(tǒng)工藝把葡萄壓榨后進(jìn)行發(fā)酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿CO2的密閉容器，經(jīng)過(guò)緩慢的厭氧發(fā)酵，最終得到顏色偏淺、帶有強(qiáng)烈水果香氣、口感極佳的紅酒。
將這一工藝概念引入到咖啡處理過(guò)程中，將咖啡豆去除果肉果皮后放入發(fā)酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器里，從而創(chuàng)造出一個(gè)密閉無(wú)氧環(huán)境，從而使咖啡果實(shí)在發(fā)酵罐中經(jīng)歷嚴(yán)格控制的厭氧發(fā)酵，從而發(fā)展出咖啡更多的芳香物和優(yōu)質(zhì)的酸味。前街咖啡烘焙曲線分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）
爐溫至攝氏160℃入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)4，火力120，回溫點(diǎn)1'26"，107.1℃；爐溫140℃后豆表開(kāi)始變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，爐溫152℃時(shí)將火力調(diào)整至110；當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí)，將火力調(diào)至90℃，風(fēng)門(mén)不變；
7'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'13"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'40"，196℃下鍋。
杯測(cè)風(fēng)味：發(fā)酵酒香、紅酒、葡萄、熱帶水果前街咖啡分享沖煮參數(shù)前街咖啡建議煮制方式：手沖1、濾杯：Hario V602、研磨度：中細(xì)研磨（BG 5T：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）3、水溫：90℃4、粉水比：1:165、沖煮手法：分段式萃取
用30克水進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間約30秒，小水流中心繞圈注入90克的水量，即120克水時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床的時(shí)候繼續(xù)注水至240克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'50"。風(fēng)味：濕香有紅酒香和玫瑰花香，喝起來(lái)帶有菠蘿蜜、葡萄、太妃糖的風(fēng)味，尾段帶有些茶感。
