咖啡豆也會(huì)枯萎?

劣化（deterioration），是指高分子物質(zhì)性能降低不能復(fù)原的變化。高分子物質(zhì)受熱、光、紫外線、氧、臭氧及各種化學(xué)藥品作用，會(huì)發(fā)生變色、龜裂、強(qiáng)度降低等物理或化學(xué)性能變化。這些外部條件能引起高分子主鏈斷裂或交聯(lián)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化且性能降低。烘焙好的咖啡豆擺放時(shí)間久了，會(huì)逐漸的發(fā)生變化，當(dāng)達(dá)到某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，就會(huì)變得很難覺得好喝，最終變?yōu)椴缓煤?。咖啡逐漸失去美味的過程稱為咖啡豆的劣化。是否劣化的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)咖啡生產(chǎn)者和品嘗者的主觀認(rèn)定。剛烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆，哪一種比較好喝，只憑字面來判斷，所有人都會(huì)選擇前者，但如果在盲飲過后，一定會(huì)有人會(huì)覺得后者比較好喝。對(duì)于選擇前者的人來說，咖啡豆放置一年后就劣化了，但是對(duì)于選擇后者的人來說，這段時(shí)間就是所謂的養(yǎng)豆期。為什么烘焙好的咖啡豆風(fēng)味會(huì)逐漸改變呢？一般認(rèn)為是由于咖啡豆內(nèi)所含的油脂被氧化的結(jié)果，但這不是主要的原因。咖啡豆內(nèi)含有很多抗氧化成分，油脂氧化的速度其實(shí)是十分緩慢的。那是什么改變了咖啡的風(fēng)味呢？沒錯(cuò)，就是香氣。烘焙完成時(shí)，二氧化碳的揮發(fā)以及帶走了一部分香氣。剩下的香氣成分開始產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，香氣的總量減少，成分又發(fā)生變化變質(zhì)，當(dāng)產(chǎn)生讓人不舒服的味道時(shí)，咖啡豆就發(fā)生了劣化。

---

版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【Bonavita】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處原文出自： 博納維塔侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com咖啡是一個(gè)世界，我們只是其中的一個(gè)窗口。我們是咖啡的傳教士，只為把咖啡最真實(shí)的呈現(xiàn)給你?？Х壬除埿【幬⑿盘?hào)：saloncoffee，歡迎打擾！